Pentru a alcătui o masă mai festivă, adăugați câteva vârfuri de sparanghel verde trase rapid în unt și o duzină de stridii scurse, de asemenea, trase rapid în unt.

Dacă doriți, vinul galben poate fi înlocuit cu orice vin alb, sau chiar cu șampanie. Puteți transforma tocănița într-o umplutură de plăcintă, dar va trebui să îngroșați rântașul, folosind o lingură de făină în loc de o linguriță.

Ingrediente pentru 4 porții:

• 500 g de coițe de miel pregătite;
• 500 g de momițe de miel;
• 250 g de hribi proaspeți sau 125 g uscați;
• partea albă a unui praz;
• 4 șalote;
• 150 g de unt;
• zeama de la 2 lămâi;
• 200 ml de vin galben;
• puțină făină;
• 200 ml de crème fraîche groasă;
• 2 gălbenușuri de ou;
• 8 fire de pătrunjel;
• nucșoară rasă;
• sare de mare fină;
• piper alb proaspăt măcinat.

Mod de pregătire

Dacă folosiți hribi uscați, puneți-i într-un castron la rehidratat cu apă caldă. Dacă sunt proaspeți, curățați-i, spălați-i în câteva ape, tăiați-i în patru, dacă sunt prea mari și lăsați-i în așteptare.

Momițele se țin în apă câteva ore pentru a ieși sângele din ele. Blanșați-le separat: puneți fuduliile și momițele în tigăi cu apă rece sărată și aduceți-le la punctul de pâlpâire. Luați-le de pe foc imediat și scurgeți-le, după care se reîmprospătează cu apă rece. Scurgeți testiculele, zvântați-le cu hârtie de bucătărie și tăiați-le în cuburi mari. Treceți momițele prin puțină făină pentru a se zvânta.

Topiți 50 de grame de unt într-o tigaie și rumeniți ușor momițele. Scurgeți-le și puneți-le de o parte.

Puneți hribii într-o cratiță cu 50 de grame de unt și zeama de la o lămâie, acoperiți și fierbeți înăbușit timp de 10 minute, scuturând cratița din când în când. 

Curățați și spălați prazul, feliați-l fin, în același timp cu șalotele. Înăbușiți-le împreună într-o tigaie cu 50 de grame de unt. Nu le  lăsați să se coloreze.

Adăugați testiculele în cratiță și gătiți-le pe toate părțile, apoi adăugați momițele. Presărați o lingură rasă de făină și amestecați ușor cu o lingură de lemn. Stropiți cu vin galben, adăugați hribii și zeama lăsată și lăsați să pâlpâie până se obține o textură catifelată (sosul trebuie să fie fluid, nu gros precum sosul bechamel). Continuați să amestecați cu lingura de lemn.

Luați un castron și faceți un dressing din smântână, gălbenușurile de ouă, sare, piper, nucșoară, și zeama de la cea de a doua lămâie. Încorporați și pătrunjelul tocat.

Adăugați acest dressing în tigaie și amestecați până când începe să pâlpâie, dar sub nicio formă să fiarbă.

Pentru a servi, turnați-l într-un castron preîncălzit și asigurați-vă că farfuriile sunt, de asemeanea, fierbinți.

Balls in Cooking and Culture, pagina 96