Istoria universală a bucătăriei

I 

Prima cereală consumată în era paleolitică se pare că a fost glyceria sau festuca fluitans, graminee asemănătoare meiului. Mai târziu, au intrat în alimentație specii primitive de secară, ovăz, orz și mei. În afara vegetalelor, se consumau melci, scoici, viermi, omizi, insecte. Animalele mari (maimuțe, rinoceri, urși cenușii, elani, bizoni) erau greu de vânat și ca atare nu erau mâncate decât în mod întâmplător, spre deosebire de calul sălbatic, care era un vânat curent. Carnea se consuma crudă sau friptă (pe pietre fierbinți) iar mai târziu fiartă.

 

II

Arta condimentării a apărut încă din paleolitic, marcând o etapă în dezvoltarea civilizației; ea presupunea un anumit rafinament. Asezonarea alimentelor se făcea mai întâi cu cenușă, apoi cu sare, drept condimente folosindu-se usturoi, muștar, untișor de apă (creson), chimen și alte plante aromate. Pentru îndulcire ”bucătăresele” din paleolitic întrebuințau seva de arțar și mesteacăn, precum și mierea sălbatică.

 

III

Pâinea, sub o formă primitivă de pâine-lipie nedospită, apare încă din neolitic. În Franța, în localitatea Mas – d’Azil, s-au descoperit cele mai vechi resturi de grâu și orz, conservate în oale de lut. Se presupune că pâinea a apărut acum 8000-10000 de ani pe coastele occidentale ale Mediteranei. Tot atunci apar pe ”masa” strămoșilor noștrii lintea și bobul.

 

IV 

Arta culinară cunoaște o dezvoltare nemaiîntâlnită în Grecia antică. Acolo au apărut primele cărți de bucate, tratate de gastronomie, precum și primii bucătari calificați, care puteau fi găsiți zilnic în .piață. Istoricul grec Xenofon se indigna de mulțimea mâncărurilor rafinate ce se pregăteau pe vremea lui, iar Platon, fără să ezite i-a izgonit din ”republica” sa pe toți bucătarii. Spartanii, socotind probabil că mâncărurile copioase corup moravurile, nu acceptau decât meniuri simple.

 

V

 

Romanii au preluat în mare măsură bucatele grecești. Totuși ei au avut aporturi interesante la perfecționarea gastronomiei. Astfel, pateul de ficat de gâscă este o ”invenție” romană, datând din epoca dintre consulatul lui Sulla și Cezar, epocă de înflorire a artei culinare. Masa cea mai copioasă pentru toate categoriile sociale, era masa de seară. Tipică pentru bucătăria romană era un fel de plăcintă-prăjitură numită ”patella”, care se făcea din legume, pește, brânză, ouă și fructe (gutui). Iată, (după Macrobiu), spicuiri din meniul unui banchet: arici, stridii crude; specialități de moluște; peloride și spondili; sturzi, găină cu sparanghel, ghindă neagră de mare, ghindă albă de mare; mușchi de capră și de mistreț; păsări în pesmet, uger de scroafă, cap de mistreț, patella de pește, turtă de făină, pâine de Picenum.

VI 

Arta culinară din timpul Imperiului abundă în mirodenii și în ierburi indigene sau importate din Orient. Se utilizează din belșug piperul, chimenul, anasonul, usturoiul, cimbrul, ceapa, ruta, pătrunjelul, măghiranul, silphium (o umbeliferă odorantă originară din Cirenaica, specie azi dispărută) și ”garum”. ”Garum”-ul se folosea în cele mai multe produse preparate și rezultă din macerarea în sare și oțet a intestinelor de pește, mai ales de toni și de scrumbii. Garum avea o aromă puternică și se producea aproape peste tot în bazinul Mediteranei; era însă mai apreciat cel care provenea din pescăriile de la Gades (Cadix). Existau mai multe calități, unele foarte costisitoare, altele ieftine. De asemenea, se folosea ”alec”, rezidiu rămas în ulcioare după ce se scurgea un ”garum” lichid.

 

VII 

Arta bucătarului roman consta în schimbarea radicală a aspectului hranei, de exemplu dând ciosvârtei de porc aparența de pasăre, ugerelor de scroafă (foarte mult gustate), înfățișarea de pește.

 

VIII

Păsările erau căutate și aduse de la mari depărtări: fazanul din regiunea Pontului Euxin; bibilica din Numidia; flamingo-ul din Egipt sau Africa etc.

 

IX

O veche lege romană interzicea îngrășarea găinilor. Crescătorii o ocoleau îngrășând … cocoșii.

 

X

Lista unui festin oficial, oferit unor preoți în timpul lui Cezar (după Macrobiu): ”mai întâi scoici de mare, stridii, midii, sturzi pe sparanghel, o găină fiartă, pește și un sos de midii și de stridii (aperitive care se consumau alături de un vin dulce). Apoi venea primul serviciu cu alte feluri de scoici, pește de mare, potârnichi, mușchi de mistreț, pateu de pasăre și de vânat. Principalul serviciu includea ugere de scroafă, un cap de porc, tocană de pește, de rață, de iepure și păsări fripte.”

 

XI

Multe popoare au fost și mai sunt consumatoare de insecte. Romanii mâncau cu multă poftă niște larve ale unor specii de coleoptere, pe care le numeau ”cossus”. Naturalistul francez Fabre a gustat și el câteva exemplare de asemenea larve ”cossus” și susținea că ar avea un oarecare gust de migdale și de vanilie.

 

XII

În evul mediu, bogătașii plăteau prețuri fabuloase pentru mirodenii aduse din India și Arabia. ”Scump ca piperul” era o expresie curentă, mirodeniile constituind cadouri scumpe pe care regii și le făceau între ei. Tot pe atunci a început să se folosescă zahărul din trestie, importat din Arabia. Vânzarea sa a constituit la început un privilegiu al … farmaciștilor; utilizat și ca medicament, unii spițeri îl vindeau ca un soi de panaceu universal.

 

XIII

Accesoriile pentru masă: fața de masă, tacâmurile și scobitorile apar încă din evul mediu; lingurile și furculițele nu se utilizează înainte de secolele XIII-XIV. Abia Renașterea avea să să introducă la mesele oamenilor solnițele, carafele și paharele, care constituiau uneori adevărate obiecte de artă.

 

XIV

Noutatea alimentației secolului al XVII-lea a fost cafeaua. Adusă de turci în Europa, noua băutură, condamnată de medicii conservatori, (chiar de facutăți întregi), se impune, totuși, devenind o adevărată modă în societatea înaltă. Cam în aceeași vreme s-a răspândit în Europa și ceaiul. Cei care au contribuit la introducerea ceaiului printre europeni au fost olandezii. Pe la 1730, pe mesele francezilor și austriecilor apare o nouă băutură – cacaoa. Mult deosebită de cea pe care o cunoaștem astăzi, ea se prepara prin fierberea boabelor prăjite. Cât despre ciocolată, ea nu a apărut decât după ce olandezul van Houten a descoperit mijlocul de prelucrare a prafului de cacao.

 

XV

Din America au fost aduse în Europa porumbul, floarea- soarelui și cartoful. Dacă primele două s-au încetățenit mai repede pe continentul nostru, cartoful a fost primit mai întâi ca o plantă decorativă.

 

XVI

Ultimii 150 de ani reprezintă pentru istoria alimentației o etapă aflată sub semnul industriei, al chimiei. În 1810 bucătarul parizian Appert face o descoperire care pune bazele unei noi ramuri industriale, cea a conservelor. Primele conserve erau obținute de Appert prin fierberea alimentelor și închiderea lor ermetică în cutii de tablă.