Pentru zile festive și sărbători în familie.

Ce ne trebuie?

• frunze proaspete de tei, hrean, ștevie, zmeură, sfeclă și leuștean;
• 2 l borș pentru opărit foile;
• 500 g piept de găină;
• 500 g carne de vițel;
• 150 g afumătură de pui;
• 150 g pastramă de vită;
• 2 ouă;
• 2 cepe trupeșe;
• 2 ardei grași (unul în tocătură, unul printre sarmale);
• 100 g orez;
• 150 g untură de gâscă pentru călit ceapa, ardeiul și orezul;
• un boț de untură de gâscă pentru uns oala de fiert sarmale;
• sare și piper – după voie;
• 1 legătură de mărar verde;
• 1 legătură de pătrunjel verde;

Pentru așezat sarmalele:

• 4 roșii tăiate felii;
• foi de dafin;
• crenguțe de cimbru uscat;
• piper boabe;
• felii de ardei gras (menționat mai sus);

Zeama pentru fiert:

• 500 ml borș;
• 500 ml vin alb;
• 500 ml supă de pasăre;
• 200 g bulion de roșii.

 

Cum se fac ?

Sărmăuțele în foi de vară sunt câtă frunză, nu și iarbă, căci se fac din toate buruienile pământului. Cum crește o sulfină mai lătăreață pe toloacă sau pe prund, cum vin lelițele s-o umple. Se zice că o sarmalagioaică din Tataia a pus gând rău până și frunzelor de palmier de la Mamaia. Și pe bună dreptate. Câte frunze bune de mâncat, atâtea sarmale. Fiecare cu alt gust, fiecare cu altă mireasmă. Pentru o oală de sarmale în foi de vară, sarmalagioaica noastră a rupt de prin maidane un sac cu frunze proaspete de tei, hrean, ștevie, zmeură, sfeclă și leuștean. Fiind sărbătoare, botanista de ocazie nu s-a încurcat și a pregătit pentru cele câteși șase foile cea mai acătării umplutură a verii:

• tocătură din piept de găină, carne de vițel, piept de pui afumat și pastramă de vițel, dreasă cu ouă;
• ceapă, ardei gras și orez călite în untură de gâscă;
• sare, piper, mărar și pătrunjel tocat.

După datul sarmalelor, nu lipsesc de pe masă roșiile tăiate felii, ardeiul gras tocat mare, foile de dafin, piperul boabe și crenguțele de cimbru uscat. Zeama e și ea ca la zi mare, oameni buni! Ia uitați-vă:

• borș;
• vin alb;
• supă de pasăre;
• bulion de roșii.

Sarmalagioaica înăbușă mai întâi cepele și ardeiul în untură de gânsac și apoi adaugă orezul. Amestecă bine până ce orezul prinde a se umfla. Le lasă să se răcească.

Bate mărunt și mișelește ouăle, apoi le amestecă pe toate, fără osebire:

• carne și afumături;
• ceapă și ardei;
• orez și ouă;
• sare și piper;
• mărar și pătrunjel, tocate mărunt.

De acum trece la alte munci mai simple. Opărește foile în borș clocotit să rămână tari, dar să se lase cocoloșite. Nu mai frunză să nu fii! Unge oala de pământ ars tot cu unsoare de bobocel, o căptușește cu foi pe haturi și pe ohabe. Acum vine clipa încercărilor. S-apucă să umple frunzele cu tocătură. Cu foaia de hrean, tei, ștevie și sfeclă, hai treacă-meargă, sunt mari, o scoate la capăt, dar să vedem ce-o să facă cu petala de zmeură sau aripioara de leuștean!? Uite că s-a descurcat, dolofana! N-aș fi crezut dacă n-aș fi văzut cu ochii mei.

Mai departe e frunză la ureche. Se așază sarmalele în oală grupate pe foi și căprării: leuștean la leuștean, hrean la hrean… Se potrivesc, pe unde e loc, crenguțe de cimbru uscate, piper boabe, foi de dafin și feliuțe de ardei gras. Se toarnă cele cuvenite: bulion de roșii desfăcut în zeamă de carne, borș, vin alb și supă de pasăre. Se acoperă cu felii de roșii și de ardei, apoi se învelește totul în frunze. Se dă oala la cuptor încins, vreo 2-3 ceasuri, la foc mic. Restul e magia pestriță a sărbătorii cu gust de hrean, ștevie, zmeură, tei, sfeclă și leuștean.

Se servesc cu mămăliguță caldă și smântână. Fac reverență unui vin roșu de clasă.

Și-am încălecat pe-o șa și v-am spus rețet-așa.