Ce este aspicul ?

Aspicul este o zeamă de carne, oase, cartilagii, zarzavat și condimente, foarte concentrată, coagulată la rece, folosită ca înveliș sau garnitură pentru anumite preparate culinare.

Etapa 1 – obținerea aspicului

Ingrediente pentru 2 – 2,5 l de aspic (pentru rețeta noastră, avem nevoie de mai puțin):

• 5 l apă;
• 1 kg pulpă de vită (0,5 kg pentru gust + 0,5 kg pentru limpezit);
• 1 kg oase gelatinoase;
• 2-3 picioare de porc;
• 1 încheietură de picior de vițel (rasol);
• zarzavat întreg de supă: 2 cepe, 2 morcovi, 2 rădăcini de păstârnac, 2 rădăcini de pătrunjel, 1 țelină;
• 250 ml vin alb sec;
• 25 ml coniac;
• 25 ml oțet;
• 2-3 cuișoare;
• 1-2 frunze de dafin;
• 2-3 crenguțe de tarhon;
• 1-2 frunze de țelină;
• 10 boabe piper alb;
• sare fină – după gust;
• 3 albușuri;
• cojile de la 3 ouă (spălate și dezinfectate, apoi clătite);

Preparare:

Se spală oasele și picioarele de porc și de vițel, se opăresc, după care se spală din nou cu apă rece. Se pun la fiert, împreună cu 0,5 kg de carne, cu apă rece și sare. Se lasă să fiarbă descoperit, la foc mic. Se spumează de mai multe ori și se șterge marginea vasului cu o cârpă curată înmuiată în apă și stoarsă. După 2-3 ore de fiert, se adaugă jumătate din cantitatea de zarzavat, întreg, ca la supă. Cuișoarele se înfig în ceapă. Se lasă să mai fiarbă încă 2-3 ore la foc mic, până ce carnea se desprinde ușor de pe oase. Se degresează foarte bine. Se dă la o parte de pe foc și se lasă să se răcorească.

Separat, într-o oală mare, se bate albușul spumă, se adaugă restul de zarzavat tăiat felii, cojile de ou spălate și sfărâmate, vinul, coniacul, oțetul, tarhonul, frunzele de dafin, frunza de țelină, piperul și carnea tocată. Se acoperă totul cu apă rece. Se bate cu telul până când albușul începe să se spumeze din nou. În timp ce se bate, se toarnă în această compoziție zeama de aspic răcorită, ferindu-ne să o vărsăm până la fund unde sunt depuse impuritățile.

Se pune din nou vasul la foc moderat, amestecându-se ușor pentru a nu se prinde de vas. Se fierbe 45 minute la foc mic, stropindu-se cu apă rece de 2-3 ori. După ce a dat în fiert, nu mai este necesar să se amestece. Dacă se dă spuma la o parte cu lingura, lichidul trebuie să apară complet limpezit. Se gustă și se potrivește de sare. Se strecoară fierbinte prin tifon dublu. După ce s-a răcit, se păstrează la frigider 1-2 zile.

Etapa 2 – Pregătirea creierului pentru aspic și montarea lui

Ingrediente pentru 10 porții:

• 1 kg creier de vită;
• 1 kg aspic;
• 1 linguriță boabe de piper;
• 2 frunze de dafin;
• 3 linguri oțet;
• sare – după gust;
• elemente de decor, precum: frunze de pătrunjel și de praz, feliuțe de ardei gogoșar la oțet, albuș de ou fiert etc.

 

Preparare:

Creierul se spală și se curăță de pielițe; se ține 2-3 ore în apă rece să se albească. Se schimbă apa de câteva ori în acest timp. Se fierbe 15-20 minute în apă cu sare, oțet, boabe de piper și foi de dafin. Se lasă să se răcească în lichidul de fierbere, apoi se scurge și se taie felii care se montează în cupe sau boluri de diferite modele, culori și dimensiuni.

Aspicul călduț, de consistența unui sirop legat, se toarnă în cupele sau bolurile respective în strat gros de circa 2 cm, apoi se introduc la frigider în poziție perfect orizontală, pentru a se realiza o grosime uniformă a stratului de aspic gelificat. Pe acest strat, se execută cât mai îngrijit, decor floral din frunze de pătrunjel sau praz, gogoșari la oțet, albuș de ou fiert, măsline negre, morcovi etc. Decorul floral se fixează prin câteva picături de aspic pe fiecare frunză sau floare, cu ajutorul unei lingurițe. Bolurile se introduc din nou la frigider pentru gelificare, apoi se scot și se montează cât mai aspectuos feliile de creier, astfel încât să rămână un spațiu gol de circa 1,5 cm până la marginea bolului. Se toarnă aspic în acest spațiu, ca să acopere suprafața produsului și să nu rămână goluri de aer. Aspicul turnat va fi rece, dar nu gelificat. Se introduc bolurile în frigider și se țin 50-60 minute, pentru întărirea aspicului.

Preparatul se poate servi direct din bol (sau cupă) sau se răstoarnă prin diverse procedee pe o farfurie întinsă.