Ingrediente pentru 4 porții:

• 250 g de momițe de miel;
• 125 g de creste de cocoș;
• 25 g de testicule de cocoș;
• 250 ml de vin de Madeira;
• 4 linguri de unt;
• 250 g de ficăței de pui;
• sare și piper după gust;
• 250 g de ciuperci champignion;
• 125 g de trufe;
• sos alb (velouté) cu supă concentrată de pasăre;
• smântână proaspătă (jumătate din volumul sosului alb);

Mod de preparare

                           Înmuiați și blanșați 250 g de momițe de miel și gătiți-le la foc mic în unt.

         Într-o tigaie, gătiți 125 g de creste de cocoș (care au fost opărite, curățate și ținute în apă rece), împreună cu 250 g de testicule de cocoș în 100 ml vin de Madeira și o lingură de unt. La temperatură înaltă, sotați 250 g de ficăței de pasăre (curățați și feliați), condimentați cu sare și piper.

         Gătiți, în 2 linguri de unt, 250 g de ciuperci champignion, care au fost anterior curățate și spălate.

         Puneți într-o tigaie momițele, ficățeii, crestele de cocoș, testiculele și ciupercile.

         Adăugați 125 g de trufe tăiate în fâșii groase. Udați totul cu 150 ml de Madeira. Acoperiți și fierbeți înăbușit.

         Pregătiți un sos alb cu supă de pasăre foarte concentrată, cu alte cuvinte, un sos velouté și adăugați în el smântână proaspătă (jumătate din volumul sosului alb). Reduceți la jumătate, parfumați-l cu puțin Madeira, adăugați unt și strecurați. Turnați acest sos peste ragout.

Prosper Montagné, Larousse Gastronomique, pagina 132