Următoarele sunt băuturile alcoolice cu cea mai mare frecvență de utilizare în preparea lichiorurilor:
06.F.01. Brandy.
Brandy-urile sunt distilate obținute din vinul de struguri. Cele mai prestigioase sunt Cognac și Armagnac, primul denumit după un oraș din nordul metropolei Bordeaux, din sud-vestul Franței și al doilea după o regiune de la sud de Bordeaux. Ambele sunt făcute din struguri Trebbiano, care produc mai mult vin decât oricare alt soi de struguri din lume. Strugurii Trebbiano produc vinuri noi, aromate, mediocre, care nu se învechesc bine, dar din cauza aromei și înaltei acidități, rețin savoarea deplină pe parcursul distilării.
Cognacul este dublu distilat cu drojdia încă în vin. Drojdia este sediment de ferment mort care cade la fundul vasului după fermentare. Ea este înțepătoare și dă cognacului o calitate plăcut mirositoare de drojdie care echilibrează dulceața strugurelui. Cognacul este de obicei distilat până la un conținut de alcool de 70%.
Armagnacul este distilat o dată, fără drojdie, până la circa 55% alcool. Timpul de fermentare mai scurt menține o mai mare parte dintre acizii volatili ai fructului, ceea ce face armagnacul mai dur și mai impunător decât cognacul.
Prin lege, atât cognacul cât și armagnacul sunt învechite pentru savoare în butoaie franțuzești noi, de stejar; aromele de stejar se irosesc dacă un butoi este folosit pentru minimum șase luni, dar majoritatea cognacurilor se învechesc cel puțin 2 ani. Cel mai bun armagnac este învechit 20 ani sau mai mult. Cognacul poate fi învechit peste 60 ani înainte de a fi îmbuteliat. Ambele sunt diluate până la circa 40% alcool, iar aroma și culoarea pot fi corectate cu zahăr, extract de stejar și caramel înainte de îmbuteliere.
06.F.02. Whiskey (licori din bere).
Berea distilată (fără hamei) este învechită în butoaie de lemn pentru a-și dezvolta culoarea și aroma, producând în cele din urmă whiskey. Ca și berea, o mare parte a caracterului său primar depinde de amestecul de cereale folosit la prepararea lui.
Tipurile de whiskey făcute cu tot orzul malțificat sunt numite „numai din malț”. Cele făcute dintr-o combinație de orz malțificat și cereale sunt numite „whiskey din cereale”. Acestea pot fi denumite după tipul de cereală folosită (cum ar fi secara), sau după numele locului de origine (cum ar fi scoțian, irlandez sau canadian).
Whiskey-urile scoțiene, în special sorturile făcute doar din malț, sunt câteva dintre cele mai aromate și nuanțate (și cele mai scumpe) whiskey-uri din lume. Una dintre calitățile caracteristice ale whiskey-ului scoțian este aroma de fum care vine de la uscarea malțului deasupra focului viu. În regiunile vestice și nordice ale Scoției, denumite Islands și respectiv regiunea Highland, combustibilul include de obicei turbă, o formă de compost uscat care dă whiskey-ului scoțian afumat cu turbă un caracter special pământesc. Sunt două sorturi de whiskey-uri scoțiene care se găsesc pe piață:
Single-malt Scotch (whiskey obținut numai din malț), făcut din 100% orz malțificat; fiecare brand este produs la o singură distilărie, de obicei în regiunea Highland din Speyside sau pe una din insulele vestice: Arran, Jura, Mull, Orkney sau Skye. Insula Islay din sud este considerată propria sa regiune numai din malț. Sorturile din Highland obținute numai din malț includ: Balvenie, Cragganmore, Dalmore, Glenfiddich, McClelland’s și The Glenlivet. Distilăriile din Island includ: Arran, Bruichladdich, Jura și Talisker. Laphroaig este cel mai popular whiskey scoțian din Islay.
Blended Scotch este un amestec din diferite whiskey-uri făcute numai din malț și cereale care, de obicei provin de la mai multe distilării. Această categorie asigură 90% din whiskey-ul produs în Scoția. Mai puțin de jumătate sunt numai din malț și fiecare brand are propriul stil. Sortimentele populare de blended scotch includ Dewar’s, Johnnie Walker, Cutty Sark și J&B.
Fără deosebire de tip, prin lege, toate whiskey-urile scoțiene trebuie distilate într-o distilărie scoțiană. Ele nu pot fi distillate cu o tărie alcoolică mai mare de 94,7%, pentru a reține aroma materiilor sale prime. Ele trebuie învechite în Scoția în butoaie de stejar, cel puțin trei ani și nu pot fi îmbuteliate la mai puțin de 40% alcool per volum.
Whiskey-ul scoțian este învechit obligatoriu în butoaie care au fost folosite anterior la învechirea vinului sau a altor licori, pentru a fi siguri că majoritatea elementelor volatile din lemn au dispărat.
Irish whiskey (whiskey irlandez). Ca și whiskey-ul scoțian, whiskey-ul irlandez poate fi numai din malț, numai din cereale sau amestecat. El are o clasificare unică, „whiskey de alambic pur” cu referire la o metodă de vas sau de șarjă de a distila, decât metoda în coloană sau continuă. Multe whiskey-uri sunt distilate pe șarje, dar denumirea de „alambic pur” pentru whiskey-ul irlandez înseamnă că licoarea este făcută din 100% orz, jumătate din care este malțificat. Acest lucru diferă de „numai din malț”, ceea ce reprezintă 100% orz, dar totul este malțificat.
Whiskey-urile irlandeze sunt distillate de trei ori, ceea ce le face mai deschise la culoare și mai puțin aromate decât whiskey-ul scoțian, și nu sunt niciodată prăjite peste turbă, așa că ele nu au aromă de fum.
Sunt cu mult mai puține distilării în Irlanda decât în Scoția.
Canadian whiskey. Făcut în cea mai mare pare dintr-un amestec de cereale, whiskey-ul canadian este cunoscut pentru savoarea lui blândă și aromele delicate. Adesea include secară în amestecul de cereale, iar câteva whiskey-uri canadiene sunt 100% din secară. Prin lege, ele sunt învechite cel puțin trei ani în butoaie de stejar. Cele mai populare branduri sunt Canadian Club și Crown Royal. Glen Breton Rare din Nova Scoția este un whiskey canadian de butic, numai din malț. Whiskey-ul canadian poate include mici adaosuri din alte whiskey-uri, cognacuri, vin și/sau rom, până la 9% din amestec.
Bourbon whiskey. Denumit după comitatul din Kentucky care a fost locul său de naștere, bourbon este făcut din porumb. Prin lege, bourbon trebuie să conțină cel puțin 51% porumb, dar în practică procentajul se apropie de 70%, restul fiind un amestec de orz malțificat, grâu și/sau secară. Cea mai mare parte a bourbonului este dublu-distilat, cu un volum de alcool de 60 – 80% și apoi învechit minimum doi ani în butoaie de stejar noi, pârlite, făcute în America, care dau bourbonului o culoare de chihlimbar intens și o notă pronunțată de aromă de vanilie.
Spre deosebire de cognacurile franțuzești și whiskey-urile canadiene, culoarea caramel, zahărul și alte arome nu sunt permise în producția de bourbon. Nimic altceva decât cereale, drojdie și apă intră într-o sticlă de bourbon.
Deși Kentucky continuă să fie cel mai mare stat producător de bourbon, whiskey-ul de Tennessee este asemănător, cu excepția faptului că este filtrat prin cărbune de arțar, înainte de învechire, un procedeu care-i dă o savoare distinctă. Cel mai mare producător de whiskey de Tennessee este Jack Daniel’s. Sorturi populare de bourbon de Kentucky includ Jim Beam, Knob Creek, Maker’s Mark, Wild Turkey și Woodford Reserve.
Rye Whiskey (whiskey de secară). În Statele Unite unde majoritatea whiskey-ului de secară este distilat, formula trebuie să conțină cel puțin 51% secară. Whiskey-ul canadian, care de obicei conține ceva secară, este uneori denumit whiskey de secară, deși Canada nu stipulează cantitatea de secară din whiskey.
Secara este mai dură, mai puțin dulce și nu la fel de siropoasă precum bourbonul, dându-i un profil de aromă complex și oarecum aspru. Producătorii majori sunt Jim Beam, Heaven Hill, Buffalo Trace și Old Overholt.
06.F.03. Votca.
Votca poate fi distilată din fermentarea oricărei substanțe bogate în carbohidrați pentru a produce alcool. În Rusia, de unde își are originea, votca (în rusă înseamnă „apă puțină”) este făcută din cea mai ieftină sursă avută la dispoziție – de obicei cereale (sorg, porumb, secară sau grâu), cartofi sau sfeclă de zahăr.
Ingredientul de bază specific este lipsit de importanță, deoarece votca se distilează pentru a elimina toate aromele și apoi se filtrează prin cărbune de lemn pentru a produce o băutură spirtoasă pură, mătăsoasă și neutră. Votca se distilează continuu până la 95% alcool și se îmbuteliază fără învechire la 40% alcool.
Deoarece scopul votcii este puritatea, votcile filtrate reprezintă norma, deși micile distilării produc tot mai mult votcă nefiltrată, care are mai multă savoare și caracter. Smirnoff și Stolichnaya sunt cele mai cunoscute votci rusești. Absolut și Finlandia sunt votci populare scandinave. Grey Goose vine din Franța.
06.F.04. Ginul.
Ginul, băutură alcoolică neutră aromatizată cu boabe de ienupăr, vine sub două stiluri. Cel mai comun, stilul englezesc sau ginul sec londonez, este obținut prin diluarea cu apă a unui alcool din cereale de 95°, dublu distilat, adăugând boabe de ienupăr și alte arome – cel mai adesea coriandru, dar ocazional și alte mirodenii – și distilându-l a treia oară pentru a-l aromatiza și pentru a readuce distilarea la 95°. Distilatul este diluat înainte de a fi îmbuteliat, aducând-ul la 37 – 47% alcool. Branduri de gin stil englezesc includ Beefeater, Bombay, Boodles, Gordon’s și Tanqueray.
Metoda olandeză de distilare a ginului are loc prin dubla sau tripla distilare a fermentației de malț, porumb și secară până la un nivel alcoolic destul de scăzut, de circa 30°. La acest nivel, multe arome din fermentare sunt încă prezente în băutură. Se adaugă ienupărul și alte mirodenii iar băutura se distilează încă odată la un nivel alcoolic de 40%. Se îmbuteliază fără diluare. Ginurile după metoda olandeză includ Bols și Hendrick’s. Plymouth este un sort olandez de gin care se face doar în Plymouth, Anglia, și genever (numit gin olandez în Anglia) este ginul olandez original, aromatizat violent cu ienupăr.
Substanțele aromatice din gin, care vin din terpenele din mirodenii, sunt tipic de pin, de citrice sau florale. Ele pot fi subtile sau pronunțate, prin metoda olandeză producând cele mai aromate ginuri. Unele distilării aromatizează ginurile cu zeci de ingrediente. Ginul lui Hendrick, făcut în Scoția, este distilat cu castraveți și trandafiri; Beefeater conține nouă ierburi și mirodenii, inclusiv ienupăr, angelica și coriandru, cât și lemn-dulce, migdale și portocale de Sevilla.
06.F.05. Romul.
Romul nu conține nici fructe nici cereale. Este distilat din sucul de trestie de zahăr fermentat sau melasă, din care rezultă un alcool brut ce poate fi alb sau brun. Romurile tradiționale brune sau negre care vin in cea mai mare parte din Jamaica și din insulele caraibiene vorbitoare de limbă franceză, sunt fermentate cu o drojdie specială care produce o mare cantitate de esteri cu gust de fructe. Fermentarea este distilată în alambice, în cantități mici, la o concentrație alcoolică scăzută pentru a păstra cât mai mulți componenți aromatici cu putință. Băutura este învechită în butoaie de stejar pârlite, de obicei butoaie vechi de bourbon, de la care trag cea mai mare parte a culorii.
Romul alb este fermentat cu drojdii convenționale și distilat industrial până la circa 90% alcool. Romul este maturizat și de obicei filtrat pentru a înlătura culoarea reziduală de la melasă. Este diluat până la 40-43% alcool înainte de îmbuteliere. Romurile aurii sunt învechite în butoaie de stejar pentru a se maturiza în continuare și pentru a-și dezvolta o culoare deschisă precum mierea de albine. Romurile tari sunt diluate mai puțin, înainte de îmbuteliere și pot avea 75% alcool. Romurile premium care sunt învechite ani și ani se aseamănă cu coniacurile la aspect și aromă. Cachaça este rom brazilian făcut exclusiv din trestie de zahăr. Charanda este rom mexican dulce cu gust de vanilie.
06.F.06. Tequila si 06.F.07. Mescal.
Agava, plantă suculentă asemanătoare cu cactusul, care crește la altitudini înalte în special în statul Jalisco din Mexic, este baza pentru licorile indigene, tequila si mescal. Ambele sunt făcute în cea mai mare parte din miezul de agavă albastră (Agave tequilana), care este bogat în fructoză și inulină (o formă de zahăr indigest cu înlățuire lungă). Agavele pentru tequila sunt opărite cu abur pentru a elibera zaharurile înainte de fermentare. Agavele pentru mescal sunt prăjite pe cărbune de lemn, infuzând miezul cu fum care intră în aroma băuturii finisate. Miezul copt este zdrobit și amestecat cu apă și fermentat cu drojdie. Lichidul rezultat este distilat. Tequila se distilează industrial. Mescalul este dublu-distilat în șarje mici în alambice făcute din argilă sau metal. Tequila, care este îmbuteliată fără învechire, este denumită blanco (albă) sau plata (argintie). Tequila oro (aurie) este tequila blanco cu adaos de caramel și aromă pentru a o face să semene cu tequila învechită. Tequila reposado (odihnită) este învechită între două luni și un an, în butoaie de stejar. Tequila añejo (învechită) este ţinută în butoaie de stejar între unu şi trei ani, iar maduro (extra-învechită) este ținută peste trei ani.
Tot mescalul este învehit. Mescalul blanco sau joven (tânăr) este învechit mai puțin de două luni și este incolor. Mescalele reposado și añejo sunt învechite asemănător tequilei, dar în butoaie mai mici.
(După Homemade Liqueurs and Infused Spirits, pp.13- 18)