Fiertură nu prea acră, venită de la ruși, un fel de ciorbă de potroace a moldovenilor, o ciorbă fierbinte-acrișoară, amestecând în devălmășie tot ce-a rămas din noaptea cea nebună și incertă a petrecerii.

Spun cunoscătorii că nimic nu se compară cu experiența cutremurătoare a unei solence adevărate.

Ca să preparăm o soleancă gustoasă, ca la mama ei, trebuie să cunoaștem rețeta practicată de băștinașii din inima Rusiei, trebuie să înțelegem rolul și efectul pe care soleanca ar trebui să îl aibă asupra celor care o mănâncă, pentru că soleanca este o ciorbă specială de reveneală și reparatorie, o ciorbă de trezire precum ciorba de potroace la români, de scoatere a omului din mahmureală și oboseală; nu este o ciorbă oarecare. Acesta este scopul final al solencei.

Din zecile de rețete și demonstrații de pe blogurile și site-urile culinare românești, reiese că românii nu prea știu să prepare o soleancă de calitate ca în Mama Rusie, unde își are obârșia. Nu trebuie să ne supărăm pentru asta, ci trebuie să ne informăm, pentru a respecta un preparat celebru, un simbol național al rușilor.

O regulă obligatorie ar trebui cunoscută și respectată de toată lumea cu privire la prepararea aceste ciorbe. Rușii folosesc ca bază pentru soleancă o zeamă gustoasă obținută din oase cu valoare, carne macră, zarzavat întreg și condimente. Ei nu folosesc apă chioară, precum românii noștri. De aceea, în cele ce urmează, voi prezenta o rețetă autentică, cât se poate de completă, așa cum am văzut-o eu în bucătăria rusească.

 

Ingrediente (pentru 12 porții):

Pentru zeama de bază:

• 6 l apă (apa scade mult la fiert);
• 1 rasol de porc afumat / carne de pasăre / carne de vită cu os / limbă de vită / ciolan de porc afumat sau nu, etc., de aproximativ 2 kg;
• 1 bucată costiță afumată de circa 0,6 kg (carnea se pune la prăjit, oasele la zeamă);
• 1 – 2 cepe;
• 1 – 2 morcovi;
• 1 păstârnac;
• 1 țelină mică;
• sare – după gust;
• piper boabe – 1 linguriță;
• piper de Jamaica – 1 linguriță;
• foi de dafin – 2 – 3 bucăți.

 

Pentru ciorba propriu-zisă:

• carnea de la costiță;
• 200 g cârnați afumați;
• 200 g kaizer afumat;
• 200 g salam de calitate, afumat;
• 300 g măsline fără sâmburi;
• 200 g ciuperci proaspete;
• 0,6 kg castraveți murați;
• 2 cepe uscate;
• 2 – 3 ardei grași;
• 1 țelină mică;
• 1 – 2 căței de usturoi;
• 1 – 2 morcovi;
• 1 păstârnac;
• 2 – 3 cartofi;
• 3 linguri pastă de roșii;
• 500 ml suc de roșii;
• 2 lămâi durdulii (una pentru pus în conținut și una pentru decor);
• 2 linguri capere de la borcan;
• 2 – 3 frunze de dafin;
• sare și piper râșnit – după gust;
• 1 ardei iute;
• 2 – 3 lingurițe zahăr;
• 1 cană zeamă de castraveți;
• verdeață proaspătă: mărar, pătrunjel, țelină, leuștean (nu toate, la alegere);
• 0,5 kg smântână;
• 150 ml ulei sau 150 g unt / untură pentru călit zarzavatul și afumătura.

 

Operații pregătitoare

Zarzavatul se spală, se curăță și iar se spală. Zarzavatul pentru zeama de bază rămâne întreg; se toacă doar zarzavatul care se pune în ciorba propriu-zisă.

Rasolul de porc / carnea de pasăre / carnea de vită / limba de vită sau ciolanul se spală și se pun întregi la fiert într-o oală încăpătoare cu 6 l de apă rece și sarea necesară.

Bucata de costiță afumată se tranșează și se separă oasele de carne. Oasele se pun la fiert iar carnea se pune la prăjit.

Cât timp fierbe carnea, ne ocupăm de celelalte operații pregătitoare.

Ceapa se toacă mărunt.

Ardeii, țelina și păstârnacul se toacă julienne sau cubulețe.

Morcovii se dau pe răzătoarea cu ochiuri mari.

Ardeiul iute se toacă fideluță și se pune peste ardeiul gras.

Cartofii se taie cubulețe mai măricele și se pun în apă rece să aștepte.

Castraveții murați se spală cu apă rece și se taie cubulețe.

Usturoiul se toacă și se pune peste ceapă.

Verdeața se spală și se toacă foarte mărunt.

Cârnații se taie rondele nu prea groase.

Carnea de la costiță, kaizerul și salamul se taie fideluță mai groasă sau cuburi.

Ciupercile se taie lamele.

Măslinele se taie rondele.

Una dintre lămâi se curăță de coajă, inclusiv de coaja albă, se taie pe lungime în opt părți egale, se curăță de sâmburi și se toacă cubulețe care se pun într-un bol sau cană să aștepte.

 

Mod de preparare

Când carnea începe să fiarbă, luăm spuma care se formează la suprafață, ștergem oala cu o cârpă umedă și curată pe margini, adăugăm zarzavatul de supă întreg, plus condimentele necesare și lăsăm oala să fiarbă la foc moderat până ce carnea este fiartă. Scoatem carnea și zarzavatul și ștergem din nou vasul pe margini. Când carnea s-a răcit, o alegem de pe os, o tăiem fideluță mai mare sau cubulețe și o punem într-un castron să aștepte.

Ne apucăm să călim zarzavatul tocat și afumătura. Pentru aceasta avem nevoie de o tigaie mai mare oleacă. Va trebui să prăjim afumătura și zarzavatul pe rând, dacă tigaia nu este suficient de mare.

Încingem 50 ml grăsime și prăjim afumătura cât este necesar. Când este gata, o punem în oala cu zeamă și continuăm cu zarzavatul, pentru care folosim 100 ml grăsime. Încingem grăsimea și călim ceapa și usturoiul. Când sunt făcute pe jumătate, adăugăm pe rând morcovul, ardeii, țelina, păstârnacul, ciupercile, amestecând continuu, cartofii, pasta de roșii, castraveții și amestecăm energic și ne bucurăm că miroase bine.

După ce am călit zarzavatul, îl turnăm și pe acesta în oală, clătim tigaia cu un polonic de ciorbă și continuăm fierberea la foc potrivit 15 – 20 minute.

În acest timp mai adăugăm în oală sucul de roșii, lămâia tocată, două linguri cu vârf de capere și frunzele de dafin. Potrivim de sare, zahăr, piper, acreală și usturime. Spre sfârșit adăugăm rondelele de măsline și jumătate din verdeață. Mai fierbem 3 – 5 minute. Se servește fierbinte cu rondele de lămâie, o lingură de smântână și verdeață proaspătă deasupra.

“Gogonele, castraveți, / Gata-i soleanca, băieți!”

Notă. Cea mai bună soleancă este cea făcută în zeamă de gâscan bătrân.