Ingrediente pentru 4 – 6 porții:

• 500 g de testicule de cocoș;
• 4 șalote cenușii;
• 1,5 l de supă de pasăre degresată;
• 400 ml de vin alb sec;
• 2 g fire de șofran;
• 8 linguri de ulei de măsline;
• 400 g de orez Arborio sau Vialone;
• 50 g de unt;
• 100 g de parmezan proaspăt răzuit;
• 1 trufă albă proaspătă;
• sare de mare fină;
• piper alb proaspăt măcinat

Mod de preparare

                  Curățați testiculele de cocoș, curățați și tocați șalotele.

                  Înfierbântați supa; turnați 500 ml într-o cratiță separată, adăugând jumătate din vinul alb și fierbeți testiculele ușor timp de 5 minute. Închideți focul și lăsați cratița în așteptare.

         Adăugați șofranul în restul de supă și lăsați să infuzeze până veți avea nevoie de supă.

         Turnați uleiul în tigaia cu fund gros și înăbușiți șalotele tocate fără să se caramelizeze. Când șalotele s-au topit, adăugați orezul (nu trebuie spălat, dacă doriți îl puteți freca într-un prosop de bucătărie curat) și amestecați pentru a fi tot acoperit de ulei. Continuați până ce boabele devin translucide, dar fără a se colora sau prăji, pentru a nu deveni tari. Turnați imediat restul de vin alb, amestecați și lăsați orezul să se înmoaie 1 – 2 minute, înainte de a adăuga un polonic de supă (cam 250 ml); amestecați cu o spatulă și lăsați să fiarbă la foc foarte mic, până ce orezul a absorbit supa.

         De îndată ce orezul începe să se înmoaie la suprafață, adăugați un alt polonic de supă, amestecați și continuați până ce orezul devine al dente, ceea ce se va întâmpla între 17 și 20 de minute, depinzând de calitatea orezului. Spre sfârșitul gătitului, adăugați supa în cantități mai mici, pentru a evita ca masa să devină prea lichidă; trebuie să rețină consistența sa cremoasă.

         Luați cratița de pe foc imediat. Încorporați untul, condimentați după gust și amestecați.

         Scurgeți testiculele și după ce le-ați tăiat în 4 sau 8 bucăți pe lung, cuburi sau fâșii, adăugați-le cu grijă în compoziție împreună cu parmezanul ras. Le puteți trage în unt mai întâi. Răsturnați totul într-un castron fierbinte și radeți deasupra trufa albă. Serviți imediat

         Puteți amesteca testiculele de cocoș cu creste de cocoș. Aceasta este o variație gustoasă.

Balls in Cooking and Culture, pagina 136