Ingrediente pentru 6 porții:

• 250 g de răcitură de vițel și supă concentrată de găină;
• 140 g de unt;
• 100 g de smântână;
• 60 ml de Sauternes (vin dulce franțuzesc);
• 15 g de făină;
• 2 ouă crude;
• 2 gălbenușuri crude;
• o momiță de vițel acătării;
• pesmet moale, răzuit fin;
• zeamă de lămâie;
• sare și piper;
•  

Tehnologie

                           Fasonați momița și lăsați-o la înmuiat în apă rece, puțin sărată, timp de o oră. Tăiați-o în escalopuri cu grijă. Bateți cele 2 ouă.

Înmuiați escalopurile în ouă de câteva ori și apoi treceți-le prin pesmet pentru a fi acoperite complet. Gătiți-le ușor în 100 g de unt, într-o tigaie, timp de 15 minute; nu trebuie condimentate.

         În timp ce sunt pregătite, se prepară sosul suprem. Se pun 30 g de unt și de făină într-o tigaie, se amestecă cu strășnicie, dar nu se lasă la rumenit; se adaugă supa de vițel și de pasăre, se înmoaie cu Sauterne și se lasă la gătit cel puțin un sfert de oră. În acest moment, se adaugă restul de unt tăiat bucățele, apoi se finisează cu un dressing din gălbenuș și smântână. Amestecați energic, încălziți dressing-ul, dar nu-l lăsați să fiarbă; gustați-l și corectați condimentarea cu sare, piper și zeamă de lămâie.

         Serviți escalopurile de momiță acoperite cu sos sau serviți sosul separat într-o sosieră.

         După gust, puteți garnisi escalopurile cu bucăți de șuncă fine, apoi, când sunt gătite, aranjați-le într-un castron rotund de porțelan cu gaură la mijloc sau pe un platou. Castronul poate fi garnisit cu salpicon de trufe, creste de cocoș și testicule de cocoș în sos suprem.

Ali-Bab, Gastronomie pratique, pagina 129