Ingrediente pentru 8 porții:

• 8 bușeuri din aluat franțuzesc, dacă este posibil, făcut în casă, dacă nu, cumpărat de la patiserie sau magazin (vezi rețeta nr. 40);

Garnitura:

•  momițele de la un vițel;
• 3 creieri de miel blanșați;
• 150 g de creste și testicule de cocoș;
• 200 g de ciuperci foarte tinere (button);
• 1 litru de supă de vițel;
• 30 g de  unt;
• 2 lămâi;

Sos financière:

•  40 g de unt;
• 40 g de făină;
• 250 ml de supă de pasăre;
• 100 g de măsline verzi, fără sâmburi;
• 1 cutie mică de coji de trufe;
• 200 ml de vin de Madeira;
• 250 ml crème fraîche;
• 3 gălbenușuri de ou;
• sare de mare fină;
• piper alb măcinat.

Tehnologie

                           Curățați momițele și puneți-le la înmuiat în apă rece acidulată, apoi poșați-le în trei sferturi din supa de vițel, până ce devin ferme la atingere.

Curățați creierul de pielițe și de nervurile de sânge, poșați-l ușor într-o tigaie umplută cu apă sărată și suc de lămâie, până ce devine ferm la atingere.

                  Blanșați crestele și fuduliile de cocoș timp de 2-3 minute în altă tigaie, cu apă sărată care fierbe.

                  Dacă este necesar, curățați ciupercile, tăiați-le în cuburi, puneți-le într-o tigaie, acoperiți-le și înăbușiți-le în unt cu zeamă de lămâie.

                  Când momițele, creierul, crestele și fuduliile de cocoș sunt gata, se scurg de apă și se taie în cuburi mari. Se păstrează la cald.

                  Deschideți conserva din coji de trufe, tăiați-le fin, și puneți-le într-o crăticioară cu vinul de Madeira și zeama lor. Reduceți conținutul la jumătate pe flacără mică.

                  Puneți măslinele într-o tigaie cu apă clocotită și blanșați-le timp de două minute, după care le scurgeți cu grijă și le tăiați în bucăți mici.

                  Când toate aceste operații culinare s-au încheiat, începeți să pregătiți sosul financière.

                  Amestecați untul și făina într-o tigaie pe foc mic. Când amestecul începe să facă spumă, turnați treptat restul de supă de vițel și supa de pasăre, amestecând continuu ca să nu se formeze cocoloașe, până s-a îngroșat. Dați tigaia la o parte de pe foc imediat.

                  Încorporați ciupercile și zeama lor, momițele, creierul, crestele și fuduliile de cocoș, măslinele, reducția de trufe și vinul de Madeira în sos. Amestecați cu atenție. Păstrați preparatul fierbinte pe bain-marie.

                  Într-un castron, amestecați smântâna și gălbenușurile de ou. Turnați amestecul peste preparatul fierbinte și amestecați ușor pentru a se lega. Gustați și potriviți din condimente. Gustul depinde de calitatea supelor pe care le-ați folosit. În loc de supe lichide, se pot folosi cuburi de supă dezhidratate.

                  Încălziți bușeurile pentru 5 minute în cuptor și garnisiți-le cu umplutura pregătită, care trebuie să fie fierbinte, dar să nu fiarbă. Serviți imediat.

Balls in Cooking and Culture, pagina 122