1. Pui la țiglă

Veche mâncare moldovenească neaoșă, de pe timpul lui Ștefan Vodă, aflată printre rețetele maestrului prozei românești, Mihail Sadoveanu.

Ce este țigla? Puțini știu că țigla este o vergea de lemn sau de fier, ascuțită la un capăt, în care se înfige carnea pentru a o frige; în cazul nostru, în care se înfig puii pentru a-i frige.  Alte denumiri pentru țiglă: frigare, țeapă, țepușă, prăjină, suliță. Sintagma „pui la țiglă” înseamnă pui înșirați pe țepușă, fripți la dogoarea jăraticului.

Friptura la țiglă iese bună atunci când carnea este fragedă, de animal tânăr; când bucățile de carne alternează cu slănină și felii de legume (ceapă, roșii, ardei gras); când jarul este blând iar țiglele sunt potrivite la cel puțin o șchioapă distanță de foc. Bucățile de friptură (puii) se stropesc sau se ung cu grăsime amestecată cu vin și mirodenii și se rotesc pe toate părțile.

Cele mai bune frigărui sunt cele care alternează cărnurile – pui, porc, vițel, miel – și măruntaiele – rinichi, ficat – cu legume.

Prin urmare, puii pe care îi vom înșira pe țiglă trebuie să fie tineri, nu prea mari (de mărimea unui pumn de bărbat). Se taie și se grijesc ca oricare altă pasăre. se spală și se scurg bine. Se condimenteză pe dinăuntru și pe dinafară cu sare, piper, cimbru și boia iute. Se ung cu untură, pentru a se rumeni mai bine. Mai departe se procedează după cum tocmai am arătat mai sus, după gustul și priceperea fiecăruia. Când sunt gata, se golește țigla în ligheanul pentru friptură.

(Parcă mai buni de tras în țeapă decât puii ar fi prepelițele și porumbeii înveliți în fâșii de slănină afumată).

Adevărații pui la țiglă au plecat în bejenie, căutând adăpost prin satele moldave și basarabene. Nu ți-ar sta puiul la țiglă la oraș sau la bloc, doamne ferește! Lui îi place casă cum se cuvine, cu ziduri și sobe acătării, cu ogradă mare și grajduri, și acareturi, și gradină cu pomi, și scrânciob, și cu tineri harnici, frumoși și pricepuți, care să-l crească și să-l pună la loc de cinste.

2. Pui înveliți în lut, fripți în jăraticul de pe vatră

 

Puii se aleg mai mici, mai fragezi, dolofani, cu înclinații spre obezitate.

Se scurtează de cap, se opăresc, se curăță cu grijă de pene și se pârlesc; li se scot măruntaiele, se spală într-o singură apă rece, se scurg bine, se șterg cu prosop curat și se condimentează cu sare și piper și pe dinăuntru și pe dinafară. Măruntaiele (cap, gât pipotă, inimă) împreună cu 1-2 căței de usturoi, o frunză de țelină și o jumătate de măr acru se vâră în cavitatea abdominală. Ghearele se aruncă. Puii se învelesc apoi în fâșii subțiri de slănină afumată, frunze curate de viță de vie, tei sau hrean – ce avem la îndemână – se leagă în cruciș cu sfoară menajeră naturală (de in, cânepă sau bumbac) și se tăvălesc prin lut moale argilos (folosit la lipitul caselor), până se fac asemenea unor cocoloașe mari. Se introduc în jăraticul de pe vatră, unde focul continuă să ardă molcom. Lutul se coace, devine ca un bulgăre roșu, din care prind să sară scântei. Este semn cu friptura este gata. Coacerea durează 40-50 minute, în funcție de puterea jăraticului și mărimea puiului.

Se scot bulgării pe o tablă mare și se sfărâmă ușor cu bățul, sub privirile pline de mirare ale mesenilor. Se scot puii, se curăță cu grijă de eventualele impurități, se așază pe farfurii și se stropesc cu mujdei și cu vin.

În același mod se pot pregăti prepelițele și porumbeii.

    3. Pui înveliți în lut, fripți la groapă

 

Procedeul se folosește pentru un număr mai mare de pui mari (de 1-2 kg bucata), necesari unui eveniment important din familie.

 

Ce ne trebuie ?

• numărul de pui pe care vrem să-i frigem;
• lemnele de foc necesare (fag și salcâm), 1-2 saci de cărbuni pentru întărirea jăraticului, vreascuri și hălăciugă;
• slănină afumată, tăiată fâșii subțiri pentru înfășurarea puilor;
• hârtie de împachetat sau hârtie de copt pentru împachetarea puilor;
• frunze mari și sănătoase de viță de vie, tei sau hrean pentru învelirea puilor;
• lutul necesar adus din locuri anume; este același lut argilos care se folosește la lipitul caselor țărănești;
• sfoară de bucătărie;
• condimentele necesare prevăzute în procesul tehnologic.

 

Operațiuni pregătitoare:

Pe un teren uscat se sapă o groapă rotundă sau dreptunghiulară, adâncă de 50-60 cm și largă în raport cu numărul de pui pe care vrem să-i frigem;

Se aduc lemnele, cărbunii, vreascurile și hălăciuga trebuincioase focului.

 

Cum se fac?

1. Puii se scurtează de cap, se opăresc, se curăță cu grijă de pene, se pârlesc, se eviscerează (se taie gâtul, picioarele și vârful aripilor, se scoate gușa, traheea și esofagul, se înlătură glanda de grăsime, se scot organele interne, se separă măruntaiele; ghearele se aruncă), se spală într-o singură apă rece, se scurg bine și se șterg cu prosop curat.

Puii se condimentează bine, pe dinăuntru și pe dinafară, cu un amestec din: sare, piper, boia dulce și cimbru.

În cavitatea abdominală se introduc măruntaiele, o jumătate de ardei iute spintecat pe lung, 2-3 căței de usturoi tăiați tot pe lung, o frunză de țelină, o frunză de dafin, câteva crenguțe de pătrunjel verde și un măr acru tăiat în patru. Se introduc picioarele puilor sub banda de piele.

Fiecare pui se leagă cu sfoară de două ori: în zona aripilor și în zona picioarelor.

Astfel pregătiți, puii se lasă în așteptare la rece, acoperiți cu un prosop curat, iar noi ne ocupăm de alte treburi.

 

Notă:

Cine nu are pui în ogradă îi poate cumpăra din comerț, dar atenție! Trebuie să fie întregi și de calitate.

 

2. Frunzele de viță / tei / hrean se spală, se scurg și se zvântă bine;
3. Se pregătește lutul cu apă la consistența dorită;
4. Hârtia de împachetat sau de copt se taie la dimensiunile necesare, după mărimea puilor. Cred că s-ar putea folosi și folie de aluminiu, dar eu n-am încercat niciodată;
5. Se pornește focul la groapa de frigere pentru obținerea jărăticului trebuincios. Groapa se arde precum cuptorul pentru cozonaci, cam o oră, o oră și ceva. Pentru mărirea puterii jăraticului, folosim cărbunii din comerț;
6. Împachetarea puilor pentru fript. Se întinde o bucată de hârtie (din cele tăiate) și peste ea se așază, precum șindrila pe casă, foile de viță cu fața în sus. Peste foile de viță, se așază pe lungime fâșiile de slănină afumată. Se pune de-a curmezișul un pui gata pregătit, pe un capăt al hârtiei, peste stratul de frunze și slănină, și se rulează cu atenție, împachetând și părțile laterale, până obținem un pachet pe care îl legăm cruciș cu sfoară de bucătărie. Un capăt de sfoară cam de 60 cm rămâne liber. Ne trebuie la manipularea pachetului. În felul acesta procedăm cu toți puii, până ce îi mântuim.
7. Trecem apoi, la învelirea lor în lut, lipind și netezind fiecare pachet în parte, după care, cu ajutorul capului de sfoară liber, îi punem imediat în jăratic. Avem grijă să lăsăm spațiul corespunzător între pachete pentru a se coace uniform.
8. După ce așezăm toate pachetele în jăratic, le acoperim cu jăraticul de pe margine și punem deasupra vreascuri și lemne pe foc încă vreo 30 minute. După ce se potolește focul, iar puii se frig în sucul lor, așteptăm să vedem ce-o să se întâmple.

Când încep să sară scântei, iar pachetele încep să fâsâie, să pocnească și să miroase bine, înseamnă că friptura este gata. Asta ar veni cam după 90 minute. Putem chiar să încercăm unul, pentru mai multă siguranță.

9. Cu un instrument anume (o furcă metalică, de exemplu) se scoate ușor fiecare pachet în parte și se așază fie pe iarbă, fie pe un strat de nuiele. Batem cu bățul în fiecare pachet, până ce lutul crapă și se desprinde de pe pui. Atunci trebuie să se dea cep butoiașului cu vin. Friptura se așază pe talgere sau tăvi, se curăță de eventualele impurități; dacă-i cenușă, se lasă, că face bine la burtă. Vinul se toarnă în ulcele (neapărat ulcele!), necontaminat cu apă minerală sau sifon.

Cine dorește, stropește carnea cu vin și mujdei de usturoi.

Cei cu obraz subțire și dare de mână pot substitui puiul cu rață tânără sau clapon și atunci să te ții !