Zahărul, moneda de energie pentru toate lucrurile vii, este un produs de înaltă procesare care poate lua nenumărate forme, depinzând de cum și de cât este procesat. Cel mai mult zahăr provine din trestia de zahăr, deși aproximativ 30% din zahărul mondial vine de la sfecla de zahăr procesată.

Trestia de zahăr este foarte perisabilă și trebuie procesată imediat după recoltare. Prelucrarea ei are loc în două etape. Mai întâi este zdrobită, fiartă și cristalizată în zahăr brut nerafinat și melasă lângă plantația de trestie de zahăr și apoi zahărul brut este transportat la fabrici pentru rafinare. Zahărul rafinat este vândut sub trei forme: brut, alb și brun și există câteva produse în cadrul fiecărei forme.

1. Zahărul brut (nerafinat) suportă cele mai puține etape în procesare.
2. Zahărul alb este trecut printr-un proces de cinci etape pentru a înlătura orice culoare reziduală și mirosuri de melasă. Zahărul alb este de mai multe tipuri:

Zahăr pentru conserve. Cristale mari (1 mm în lungime) obținute din zahăr de înaltă rafinare tratat pentru a se dizolva ușor la fabricarea dulcețurilor, gemurilor, jeleurilor și a altor conserve.

Zahărul granulat (alb, de masă). Zahăr universal cu cristale medii de 0,5 mm în lungime.

Zahăr pudră / extra-fin (dizolvare instant, fără încălzire).

Zahăr de cofetărie (pentru glazurare, pudrare). Amestecat cu până 3% amidon împotriva formării de aglomerări (cocoloașe).

Zahăr cristal (aspru, pentru decorare). Cristale mari de 2 mm în lungime.

Zahăr sanding. Cristale mari, clare, de 1 mm în lungime; spălate cu alcool pentru a înlătura praful, folosite la fabricarea siropurilor super-limpezi și glazurilor perfect albe.

3. Zahărul brun.

Zahărul brun nu este același lucru cu zahărul brut (nerafinat). Este foarte rafinat și făcut fie prin îmbibarea zahărului alb rafinat în siropul de melasă și recristalizarea lui, fie prin acoperirea zahărului alb granulat cu melasă. Zahărul brun deschis are cam 10% melasă, iar zahărul brun închis se apropie de 25% melasă.

Deoarece melasa conține o cantitate substanțială de minerale și unele vitamine, zahărul brun este ușor mai nutritiv decât zahărul alb, conține până la 2% minerale (calciu, magneziu, fier și potasiu) și 4% vitamine și alte materii, cum ar fi acizii organici.

Zahărul caramelizat. La o temperatură destul de înaltă, zahărul caramelizează, separându-se în sute de substanțe chimice diverse. Molecula dulce incoloră se desface formând pigmenți bruni, intenși cu aromă complexă care combină prăjeala, amăreala, acreala si dulceața însoțite de arome delicioase de unt, lapte, fructe și flori. Cu cât un zahăr caramelizează mai mult, cu atât mai multe arome noi se dezvoltă și mai puțin gust dulce are.

 

 Îndulcitori lichizi (stil american):

1. Siropul simplu;
2. Siropul de agave (nectarul de agave);
3. Mierea de albine;
4. Siropul de arțar;
5. Melasa (de trestie de zahăr).