Piftia asta nu este un preparat culinar greu de făcut, dar este un preparat care cere multă răbdare și respectarea unor reguli de procedură stricte pe care, dacă nu le respecți, te trădează.

O piftie de clasă trebuie să îndeplinească o serie de condiții: să fie limpede, închegată bine, gustoasă, plăcut aromitoare, fără grăsime deasupra (degresată), cu carnea dezosată, zeama să depășească cu 1-2 cm bucățile de carne, pe cât posibil frumos ornată, nesusținută cu gelatină din comerț.

Câte sate și case am colindat, câte cărți de bucate am studiat până la vârsta mea venerabilă, nicio piftie nu am aflat care să satisfacă gusturile și cerințele unei piftii adevărate, demne de un concurs culinar sau de o masă mare.

Rețetele de răcituri din cărțile de bucate și de pe site-urile internetului au toate conținut famelic. Sunt făcute din sărăcie, pe muchie de cuțit, fără gust, o apă chioară întărită cu gelatină. Cineva le compara cu o răcitură din picioare de scaun. Eu pun totul pe nepricere și lipsă de educație culinară, nu pe sărăcie. O răcitură nu trebuie să-ți creeze emoție si stres că nu se prinde; cu răcitura nu trebuie să faci tot felul de încercări să vezi dacă se încheagă sau nu. Asta nu mai e răcitură. Cu răcitura trebuie să mergi la sigur, fără nicio probă. Pune în oală tot ce trebuie și cât trebuie, nu te zgârci la nimic, urmărește-o cu atenție pe tot parcursul fierberii și totul va merge strună.

De aici, am tras concluzia că multă lume, mulți bucătari, inclusiv ”specialiștii” din arta culinară din ziua de azi, nu știu cum să pregătească o piftie, deși nu e o mare filosofie. Ei vor să facă totul repede și din puțin (un fel de fast food), iar răcitura nu este preparatul care poate fi făcut cât ai bate din palme. Trebuie gâdilată și dichisită. Tocmai de aceea am purces să dau mai la vale întregul proces tehnologic și toate secretele pregătirii piftiei, vechi preparat tradițional românesc pe care, din rațiuni patriotice, turistice și economice, ar trebui să știe tot românul cum să-l pregătească corect.

 

Ce ne trebuie?

• 2-4 picioare de porc;
• ½ cap de porc cu ureche și falcă;
• 2 ștelțuri dolofane de porc;
• 1 kg șorici;
• căzături de carne + os;

Toate cele enumerate până aici ar trebui să cântărescă 9-10 kg. Doar nu facem piftie în fiecare zi.

• 2-3 cepe;
• 1-2 morcovi;
• 1 pătrunjel;
• 1 ardei iute mic, spintecat în două;
• 3-4 foi de dafin;
• 1 lingură cu boabe de piper alb;
• 2-3 rămurele de cimbru;
• 1-2 linguri cu vârf de sare (sau câtă trebuie);
• 3-4 căpățâni mari de usturoi;
• apă cât cuprinde, plus un lat de palmă peste.

 

Elemente de decor:

• felii de ouă fierte;
• rondele de morcov fiert;
• feliuțe de lămâie;
• rondele de ardei gras / capia / gogoșar;
• frunze de pătrunjel verde.

 

Cum se face?

 Picioarele și capul se pârlesc (dacă nu-s pârlite), și după aceea se spală totul foarte bine cu apă călduță și se răzuie cu cuțitul pe unde e nevoie. Capul se taie în bucăți mai mici.

Se pune carnea într-o oală mare și curată. Se acoperă cu apă rece cât cuprinde, plus un lat de palmă peste. Se adaugă o lingură cu vârf de sare. Se dă drumul la foc, la început mediu, până începe să fiarbă și să se ridice spuma, și după aceea încet, chiar foarte încet, până la sfârșit.

Se ia spuma continuu, cu paleta cu găuri mici, și se șterge oala într-una de spuma neagră formată pe margine, precum cratița de dulceață. În felul acesta rămâne zeama limpede.

Se curăță și se spală zarzavatul, care se adaugă la răcitură întreg, împreună cu celelalte condimente (cu excepția usturoiului), la două ore de la începerea fierberii.

În mod normal, răcitura fierbe între 4 și 6 ore, până când se desprinde carnea de pe oase. Se întâmplă uneori să fiarbă și mai mult.

Dacă se întâmplă ca zeama să scadă prea mult iar carnea să nu fie fiartă, putem să adăugăm apă caldă cât este necesar, fără să se întâmple nimic rău. Noi mergem cu piftia la sigur, fără emoții.

Usturoiul se curăță și se spală. Nu se pisează încă. El se pisează doar în momentul când se pune în zeamă.

Când carnea este aproape fiartă, procedăm la degresarea răciturii astfel:

Mărim focul pentru 30-60 de secunde, timp în care grăsimea de deasupra este împinsă spre margini. Aici o prindem ușor cu polonicul și-o punem într-un vas gata pregătit. În acest mod degresarea decurge rapid și eficient. După degresare, focul se dă din nou la mic și continuăm fierberea până la final.

Când fierberea s-a sfârșit, închidem focul și lăsăm răcitura să se răcorească cu carnea în ea, pentru a trece toată gelatina în zeamă.

După ce s-a răcorit, separăm zeama de carne, dezosăm și așezăm carnea în vasele pregătite pentru răcitură. Ornăm cu elementele de decor arătate mai sus și trecem la pregătirea zemei.

Pisăm usturoiul cu puțină sare, până îl facem pastă. Adăugăm un polonic de zeamă în el, amestecăm și turnăm totul în oala cu zeamă. Amestecăm bine, gustăm de sare, usturoi și alte arome, și o vânturăm cu pasiune câteva minute ca să se prindă mai bine și să ne bucurăm de miros.

Ducem tăvile la loc rece, de obicei în cămara de alimente. Aici, turnăm zeama printr-o strecurătoare deasă în tăvile cu carne și ornamente și le lăsăm să se prindă.

Așezarea și ornarea răciturii în tăvi, platouri, castroane, vase de Jena sau farfurii se fac după imaginația, priceperea și gustul gospodinei sau bucătarului.

Răcitura se servește cu mămăliguță caldă și salată de sfeclă roșie cu hrean, să sară căciula.