Preparat tradițional pentru sărbătorile de iarnă.

 

Ingrediente:

– 2 picioare de porc;

– 2 urechi;

– 2 rinichi;

– 1 limbă;

– 1 inimă;

– ½ cap de porc;

– 100 g șorici;

– 500 g carne slabă de porc;

– 2 căpățâni de usturoi;

– foi de dafin;

– sare și piper – după gust;

– 2 – 3 crenguțe de cimbru;

– 1 beșică de porc sau maț gros de vită sau porc.

 

Tehnologie:

Bășica sau mațul de vită se spală și se curăță cu grijă. Se lasă mai multe ceasuri în apă rece cu oțet.

Rinichii se spală cu apă multă, se taie în două pe lung și se lasă câteva ceasuri în apă rece cu oțet și felii de ceapă.

Capul, picioarele, urechile și inima se fierb în apă – o parte carne, două părți apă – cu sare, foi de dafin, crenguțe de cimbru, boabe de piper, până se desprinde carnea de pe oase.

Limba, rinichii, șoricul și carnea se fierb separat, o oră sau mai mult, până se înmoaie. Limba se curăță de pieliță.

Zeama trebuie să scadă la jumătate: câtă carne, atâta zeamă.

Se curăță și se pisează usturoiul.

Se scoate carnea din zeamă, se separă de oase, se lasă să se răcorească și se taie bucățele cât mai lungi care se freacă, cât e caldă, cu usturoi, sare și piper după gust.

Se umple bășica sau mațul de vită cu carnea tăiată și zeama îngroșată.

Se coase bine și se pune la fiert în zeamă de oase sărată 15 – 20 minute.

După ce se răcorește, se scoate și se pune între două funduri de lemn la presat, pentru a lua formă de tobă. Se ține la presat câteva zile.

Cine dorește, o poate afuma la rece.

 

După Radu Anton Roman, pagina 127