Pârjoalele sunt un preparat favorit al bucătăriilor etnice din întreaga lume; poartă diverse denumiri prin locurile pe unde circulă și se prepară după rețete specific fiecărei țări sau regiuni.

Pârjoala moldovenească este un hamburgher românesc, dar mai dichisit oleacă.

O pârjoală moldovenească nu trebuie să întreacă o carte de joc în lungime, trei degete de dimensiuni normale în lățime și un cârnăcior de Cernăuți în grosime. Ea trebuie să fie bine rumenită pe dinafară și mustoasă pe dinăuntru.

Ca majoritatea tocăturilor, pârjoalele se fac din carne de proveniență diversă: bou, vacă, vițel, porc, miel (mai bun ar fi de cârlan), pasăre (găină, clapon, curcan, gâscă). Însă, pârjoala clasică se face din carne de bou și porc, amestecată.

Românii pregătesc adesea o cantitate mai mare de pârjoale și le păstrează la loc rece (de obicei la frigider) pentru a fi consumate reci în zilele următoare, la picnicuri sau la drum. Pârjoalele au gust chiar mai bun reci, consumate cu muștar și pâine.

În cele ce urmează, m-am străduit să dau o rețetă cât mai completă și agreabilă.

Ca orice rețetă, și aceasta e mai mult un punct de plecare decât de oprire. Ea poate suferi orice modificare a executantului, după preferințe.

 

Materii prime:

• un boț de unt proaspăt de mărimea unui ou de rață pentru frecat fundul vasului în care se prepară tocătura;
• 500 g carne de vițel;
• 500 g carne de porc;
• 300 g miez de pâine integrală;
• un pahar (150 ml) de lapte dulce pentru înmuiat pâinea;
• 2 cepe trupeșe;
• 4 – 5 căței de usturoi;
• o legătură de mărar verde;
• o legătură de pătrunjel verde;
• 4 ouă (două ouă la jumătatea de kilogram de carne);
• o lingură cu vârf de făină (pentru legat);
• 100 g unt pentru călit ceapa;
• un cartof crud, durduliu;
• un morcov mai tinerel oleacă;
• sare – după gust;
• pulbere de piper – după gust;
• pulbere de cimbru – o linguriță cu vârf;
• pulbere de fenicul – ½ linguriță;
• pulbere de ardei iute – ½ linguriță;
• 200 g pesmet sau făină (la țară se folosește mălai) pentru tăvălit pârjoalele;
• 300 ml ulei sau 300 g unt/untură pentru prăjit pârjoalele.

 

Total = 20 ingrediente (aproximativ 1,800 kg compoziție).

 

Tehnica de preparare

 

Metoda I:

• Se freacă fundul vasului în care se prepară tocătura cu un boț de unt proaspăt, de mărimea unui ou de rață;
• Se dă carnea prin mașina de tocat cu sită medie și se pune în vasul cu pricina;
• Se înmoaie miezul de pâine în lapte, se stoarce și se pune peste carnea tocată;
• Se toacă ceapa pedant, se călește în unt, pe foc domol, (nu se prăjește!), se lasă să se răcească, și se adaugă în vas;
• Se toacă mărunt mărarul și pătrunjelul și se pun peste tocătură;
• Se curăță cățeii de usturoi și urmează calea vasului;
• Se trece tot conținutul vasului prin mașina de tocat a doua oară, după care, se adugă cartoful și morcovul dați pe răzătoarea fină (cartoful ras se stoarce strașnic), ouăle bătute cu milă, făina, sarea, piperul, cimbrul, feniculul şi ardeiul iute.
• Se amestecă totul bine până se obține o pastă omogenă. Se încearcă gustul pentru a vedea ce mai trebuie. Se lasă în repaus o jumătate de ceas.
• Se pune pesmetul pe o farfurie întinsă sau pe un fund.
• Se ia din tocătură câte o lingură zdravănă şi se tăvăleşte prin pesmet până ia forma sferică. Se turteşte cu un cuţit lat, până ce sfera de tocătură se reduce la grosimea unui cârnăcior de Cernăuţi (sau deget arătător de bărbat). Apoi, cu un cuţit mai îngust, sau chiar cu mâna, batem uşor lateral tocătura până ce-i dăm forma lunguiaţă ( sau ovală).
• Încingem tigaia cu grăsime, aşezăm pârjoalele în tigaie, şi le prăjim acoperit, la foc domol, pe ambele părţi, până ce se rumenesc cât trebuie. Aici e aici!
• Le scoatem cu lingura găurită și le așezăm frumușel pe farfuria caldă pe care vor fi servite.

 

Garnitura tradițională a pârjoalelor moldovenești e piureul de cartofi. Se servesc însă și cu morcovi sau cartofi sote.

Ca salată, varza roșie sau murată – iarna, castraveți noi murați – vara.

Ca băutură, merge un vin roșu nobil, sec.

 

Notă.

Când pregătim o cantitate mai mare de pârjoale, deci mai multe serii în aceeași tigaie, recomand, din motive dietetice, să se renunțe la folosirea pesmetului sau a făinii. De ce?

Pentru că o parte din pesmet sau făină cade în grăsimea de prăjit, se arde, scoate fum, depreciază calitatea grăsimii și implicit a pârjoalelor. Cu alte cuvinte, grăsimea arsă devine toxică, iar pentru noi otravă.

O măsură ar fi să ne ungem mâinile cu ulei și să modelăm pârjoalele direct în palme. Este mult mai sănătos, mai practic și mai economicos. Nu știu cum ar fi apreciate din punct de vedere estetic.

O altă măsură ar fi să aruncăm uleiul ars, să spălăm tigaia și s-o luăm de la capăt.

 

Metoda II[1]

O prezint aici întucât mi s-a părut o tehnică interesantă.

• Încingeți o lingură de ulei într-o tigaie mare, pe foc potrivit de tare. Adăugați ceapa tocată, usturoiul și cartoful dat pe răzătoarea mare. Sotați ușor – cam 5 minute. Lăsați conținutul să se răcească în tigaie.
• Puneți carnea tăiată bucățele într-un castron. Adăugați sarea, piperul și celălalte condimente. Adăugați amestecul răcit de ceapă, usturoi și cartof, inclusiv uleiul din tigaie și puneți tigaia de-o parte. Amestecați ingredientele bine cu o lingură de lemn.
• Înmuiați pâinea în lapte și stoarceți. Puneți pâinea în amestecul de carne și amestecați bine.
• Treceți amestecul de carne prin mașina de tocat cu sită deasă sau medie, preferabil de două ori. Puneți tocătura în castronul inițial. Adăugați verdeața tocată foarte mărunt și ouăle bătute. Amestecați bine și frământați cu mâna. Formați o singură bilă mare.
• Modelați tocătura cu mâinile umede (sau unse) în bile mai mici, de cinci centimetri în diametru, în total cam 18 bile.
• Treceți fiecare bilă prin pesmet, turtiți-o cu palma și modelați-o într-o pârjoală ovală. Treceți-o din nou, de două ori, pe fiecare parte, prin pesmet.
• În tigaia folosită la început, adăugați câteva linguri de ulei de măsline și încingeți tigaia pe foc mediu. Așezați pârjoalele. Adăugați două linguri de apă. Acoperiți și gătiți 1 – 2 minute. Întoarceți pârjoalele, mai adăugați puțină apă, acoperiți și gătiți alte 1 – 2 minute.
• Ridicați capacul. Când apa s-a evaporat, carnea va începe să se rumenească. Gătiți cam 6 – 7 minute pe fiecare parte. Se servesc fierbinți.

 

[1] După Nicolae Klepper,Taste of Romania, pp. 173-174