(À la mascotte este o garnitură recunoscută pentru preparatele de pui și de carne ușoară din bucătăria franceză, de înalt rafinament. Constă din inimi de anghinare, cartofi și trufe.)

Operațiuni:

Puneți 24 de testicule de cocoș foarte proaspete într-o sută de grame de unt brun; condimentați cu sare, piper și un praf de cayenne și gătiți timp de 5-6 minute.

Faceți 12 crutoane rotunde, groase de 8 mm și tăiați-le cu un cuțit de aluat în bucăți de 2 cm în diametru; prăjiți-le în unt în ultima clipă.

Adăugați 4 trufe negre proaspete, tăiate în felii groase, în cantitatea de sos redus, semi-glasat, după dorință; puneți testiculele, crutoanele prăjite, 50 g de unt fin, câteva picături de zeamă de lămâie și agitați tigaia ca totul să se amestece bine. Aranjați preparatul într-o formă rotundă de argint și serviți-l imediat așa fierbinte.

Auguste Escoffier, Le Guide culinaire, pagina 128