9. Recomandări culinaro-ospătaro-gospodărești

 

1. Dovlecelul poate face salata de vinete mult mai bună decât o știm. Copt sau fiert, acesta se toacă și se amestecă cu salata.
2. Când fierbeți leguminoase verzi, puneți sarea la început; când fierbeți leguminoase uscate, puneți sarea abia în ultuml act, adică atunci când boabele încep să se înmoaie sau să crape.
3. Fasolea bine înmuiată se fierbe cel puțin 2-3 ore, având grijă ca, în prima fază a fierberii să schimbăm apa.
4. Conopida va avea un gust mai bun și nu-și va pierde culoarea dacă în apa în care fierbe vom turna circa 100 ml lapte dulce.
5. Găluștele de griș vor fi mai aspectuase și mai gustoase dacă amestecăm grișul cu 2-3 lingurițe de mălai de bună calitate.
6. Un pahar de lapte dulce poate deveni un pahar de lapte acru, amestecându-l cu câteva picături de zeamă de lămâie.
7. Fasolea uscată se înmoaie într-o cantitate de două ori mai grea decât greutatea boabelor. Această fasole va fi mult mai acceptabilă pentru stomacul nostru, și nu ne va crea prea mari probleme, dacă vom arunca prima apă de la fiert, după care în noua apă vom pune circa 50 ml ulei vegetal. Vom lăsa fasolea să fiarbă împreună cu acest ulei.
8. Atunci când se prepară compot, fructele nu se vor pune de la început la fiert, adică odată cu apa rece, ci numai atunci când apa dă în clocot.
9. Compotul de pere poate avea și rol de detergent în bucătărie. De exemplu, dacă într-un vas emailat vom prepara compot de pere, toate petele, mai noi și mai vechi, vor dispărea.
10. Arpagicul, un aliment atât de gustos, va fi curățat mai ușor dacă, înainte de a trece la fapte, îl vom pune 3-4 minute în apă foarte fierbinte.
11. Există o regulă de fier: legumele verzi se pun la fiert în apă fierbinte, în timp ce legumele uscate (fasolea, mazărea, bobul etc.) se pun la fiert în apă rece.
12. Cum se verifică dacă laptele este amestecat cu apă? Se ia un ac lung și se introduce în lapte. Dacă laptele se scurge în totalitate, atunci e sigur că este amestecat cu apă. Dacă în vârful acului rămâne o bobiță, laptele este natural.
13. Mărarul este considerat unul dintre principalii agenți de slăbire, fiind un diuretic, un digestiv eficient, un factor de optimizare a circulației sângelui.
14. Nu se unge tava cu unt, căci acesta conține apă și aluatul se lipește. Este mai bun untdelemnul.
15. Ungeți merele cu ulei și apoi dați-le la cuptor. Efectul îl veți vedea la urmă !
16. Adăugați puțină bere la aluatul de clătite și va fi mai gustos și mai pufos.
17. Orezul sau pastele făinoase se fierb separat și apoi se pun în supă, ca aceasta să aibă gust mai bun.
18. Sos aromat pentru fripturi: 5 g piper, 5 g cuișoare, 5 g foi de dafin, 20 g pătrunjel, 20 g cimbru, 15 g boabe de muștar, 5 g busuioc, 10 g rozmarin la 250 ml vin alb. Se fierb și se adaugă la friptură.
19. Șofranul se folosește la ciorbele pescărești, sosuri, preparate cu orez și prăjituri.
20. Frunzele de rozmarin se folosesc la rasolul de pește, la rizoto, sosuri picante pentru fripturi de porc sau de berbec, mâncăruri de pasăre, cârnați și vânat.
21. Frunzele de salvie se pun la pește, fasole, carne de porc, de pasăre și la alte fripturi.
22. Nucșoara, plantă exotică, se folosește la sosuri, creme, vânat, piureuri, sos de vin.
23. Izma de grădină este bună pentru aromarea preparatelor din carne de berbec, lichioruri, prăjituri, infuzii etc.
24. Maghiranul este și el un fel de „prinț al condimentelor”, căci se recomandă la toate preparatele culinare picante.
25. Frunzele de lămâiță se folosesc, pentru aromă, la salate și sosuri picante.
26. Boabele de ienupăr se pun în salate și la castraveciorii murați, la ceaiuri și vinuri.
27. Cuișoarele sunt un ingredient exotic folosit pentru aromă la toate mâncărurile și preparatele din carne de porc, pește, sosuri picante, castraveți murați, ciorbe, marinate etc.
28. Chimenul se folosește la brânzeturi, ceaiuri, supe, cârnați, mâncăruri cu sos, fripturi de oaie, pește, ciuperci, diferite aluaturi și lichioruri.
29. Cu boabe de coriandru se aromează cârnații, sosurile de carne, varza murată, prăjiturile, vinurile.
30. Puneți sare în apa în care se fierb ouăle și ele nu vor mai crăpa la fiert.
31. Aperitivele nu se servesc în cantități mari, căci taie pofta de mâncare. Se recomandă mai multe feluri și în cantități mici.
32. Tăițeii pentru supă se pregătesc cu o zi înainte. Așa se usucă mai bine.
33. Când aveți desert rece la meniu, pregătiți-l întâi pe acesta, ca să aibă timp să se așeze.
34. În oul pentru dres ciorba se pune mai întâi zeama de lămâie și apoi ciorba, caci astfel se evită coagularea.
35. Cartofii la tavă se rumenesc mai bine dacă sunt stropiți înainte cu ulei.
36. Blatul de tort prea uscat se ține înainte de însiropare într-un șervet umed.
37. Friptura se frăgezește numai cu vin alb. Din cauza taninului, vinul roșu dă un gust rău.
38. Omleta nu se bate cu telul, ci cu furculița, și numai atât cât să se omogenizeze oul.
39. Când aveți oaspeți cărora nu le cunoașteți capacitatea de a mânca, aduceți mâncărurile pe un platou, ca să se servească fiecare după cum dorește.
40. Când bateți albușurile, puneți și un vârf de cuțit de sare, căci se bat mai bine și cresc.
41. Gălbenușurile pentru maioneză vor fi mai aurii, dacă li se va pune un praf de sare.
42. Ficatul se sărează numai după ce a fost scos de la prăjit, căci se întărește.
43. Ceapa pentru salată se sărează înainte de a fi încorporată în amestec, acest procedeu tăindu-i iuțeala.
44. Se pune sare și aluaturilor pentru prăjituri.
45. În fasolea uscată se pune sare numai după ce boabele s-au înmuiat la fiert.
46. Spanacul, urzicile, ștevia, mazărea verde, fasolea păstăi se fierb în vas acoperit și în apă clocotită, sărată.
47. Borșul pentru ciorbe se fierbe separat. Tot atunci i se adaugă și sarea.
48. Cartofii prăjiți nu se sărează în tigaie, ci în farfurie.
49. În cartofii curățați de coajă și puși la fiert pentru piure se va pune sare numai când sunt aproape fierți.
50. Varza crudă se sărează mai întâi și apoi se frământă pentru a se frăgezi.
51. Din ardeiul gras copt se scurge un suc. De obicei, acesta se aruncă și foarte rău se face. Amestecați-l cu oțetul și uleiul pe care le veți puneți peste ardei, după ce l-ați strecurat printr-un tifon.
52. Ardeii copți nu se curăță sub apă pentru că își pierd din vitamine și din valoarea nutritivă. Se pun într-un vas acoperit împreună cu o mână de sare, până ce se răcesc. Când se curăță, se umezesc doar degetele cu apă.
53. După ce ați tocat vinetele și nu ați pus încă uleiul, adăugați un gălbenuș de ou crud. Vor căpăta un gust mai bun.
54. Decojirea roșiilor se face foarte ușor dacă le punem în apă clocotită pentru câteva secunde, apoi le trecem sub jet de apă rece.
55. Orezul se absoarbe rapid în intestin și din această cauză se recomandă bolnavilor de enterită. Este bine să se consume cu legume și fructe proaspete.
56. Orezul este un aliment cu o mare valoare energetică pentru organism: 60 g orez crud aduc 212 calorii, apropae egal ca valoare cu pastele făinoase, care aduc 225 de calorii la 60 g consumate.
57. Usturoiul este cunoscut și apreciat din vechime pentru calitățile lui tonice și de distrugere a microbilor. Combate anemia și ajută la digestie. Este antihipertensiv și antiaterosclerotic. Pentru combaterea tuturor acestor boli, precum și împotriva anemiei se recomandă să se consume 2-4 căței zilnic.
58. Mâncați zilnic ceapă crudă, căci ea combate ateroscleroza. În bolile de rinichi se recomandă următorul preparat: 30 g suc de ceapă, 100 g miere și 600 ml vin natural, se lasă la dospit o zi, apoi se beau zilnic 2-4 linguri.
59. Ceapa poate fi comparată cu antibioticele prin conținutul său în substanțe distrugătoare de microbi. Ea distruge microbii de putrefacție din stomac și este recomandată pentru combaterea diareii cronice.
60. Țelina este excelentă în combatearea anemiilor, precum și a altor boli. Ea conține din abundență potasiu, calciu, magneziu, cupru, iod și sodiu. Celuloza și pectina din plantă influențează tractul digestiv, prevenind constipația. Se recomandă să se consume zilnic, crudă sub formă de salată.
61. Spanacul este alimentul ideal primăvara: 100 grame spanac conțin 98 mg calciu, 73 mg fosfor, 112 mg clorură de sodiu și 40-50 mg fier usor asimilabil. Este foarte bogat în vitamina C. Se recomandă zilnic salata de spanac crud, pentru revitalizarea celulelor, combaterea asteniei și a anemiei.
62. Varza este un aliment nelipsit din orice gospodărie, dar nu toate gospodinele știu ce efecte tămăduitoare are. În primul rând este foarte bogată în vitaminele B1, B2, C, caroten și alte. Sucul de varză crudă se administrează pentru combterea viermilor intestinali. Foile de varză macerate în ceai de mușețel se aplică peste furuncule și sunt calmante și în nevralgii, dureri lombare etc.
63. Medicul nu recomandă rântașurile, prăjelile, condimentele abundente, sosurile grele și grase; toate acestea dăunează mucoasei stomacului și secrețiilor gastrice.
64. Monotonia alimentară duce la scăderea poftei de mâncare și la neasimilarea corespunzătoare a hranei în organism.
65. Graba la mâncare înfluențează centrul alimentar din creier și în ultimă instanță, duce la apariția unor boli digestive.
66. Nu vă grăbiți în timpul mesei! O masticație superficială dăunează simțurilor gustative și, la rândul lor, acestea nu stimulează producerea sucurilor gastrice.
67. Nu serviți mâncărurile la temperaturi prea înalte, căci în acest caz intervine hiperaciditatea gastrică, scăderea puterii de digestie a sucului gastric și diminuarea vitezei de evacuare a stomacului.
68. Regimul alimentar cel mai rațional este acela de a consuma 3-4 mese pe zi, la interval de circa 4 ore. Masa de dimineață trebuie să acopere 25-30% din valoarea calorică a zilei, iar masa de seară se ia cu o oră și jumătate înainte de culcare.
69. Consumul de prune în stare proaspătă stimulează digestia, datorită tananților și acizilor; ele au calități diuretice și laxative.
70. Prunele proaspete au mare valoare nutritivă. Ele conțin 9-18% zaharuri, 0,16-2,3% acizi, substanțe tanante și vitamina C 0,20-14,1%.
71. Toamna se pregătesc conservele. Printre acestea și magiunul de prune sau prunele afumate, excelente surse de vitamine pentru iarnă. Prunele ocupă, după statistici, ca fructe, al patrulea loc în economia mondială, după citrice, măsline și mere.
72. Ouăle se folosesc cu succes în hrana celor care vor să slăbească. Ele nu îngrașă, dar prin conținutul în fier asimilabil total în organism combat anemia.
73. Oul este un aliment care trebuie consumat mai ales primăvara, proaspăt, apetisant, împodobind piureul de spanac sau de ștevie. Oamenii de știință au stabilit că oul poate fi consumat, atât de cei bolnavi, cât și de cei sănătoși.
74. Cura de fructe se recomandă, vara, persoanelor suferinde de hipertensiune arterială, insuficiență cardiacă și renală, gută sau litiază urică.
75. Când constatați că ați depășit greutatea admisă, faceți vara, 2 zile pe săptămână cură de fructe. Se vor consuma fructe, la fiecare masă câte 200 grame, de 5-6 ori pe zi.
76. Nucile pentru umplutura prăjiturilor se amestecă cu albuș și zahăr.
77. Când aluatul a crescut prea mult și nu-l putem pune imediat la cuptor, se așază deasupra o hârtie curată, umezită în apă.
78. Sandvișurile se garnisesc, pentru aspect și gust, cu frunze de pătrunjel, felii de sfeclă roșie fiartă, gogoșari, castraveciori tăiați julien.
79. Smântâna, verdeața tăiată sau oul bătut se pun la mâncăruri numai înainte ca ele să fie servite.
80. Pâinea se reîmprospătează dacă o înfășurăm într-un tifon sau șervet umed și o ținem 10-15 minute la cuptor.
81. Adăugați în apa în care fierb puțină făină, și găluștele se vor menține în forma dată.
82. O supă grasă se poate degresa dacă se strecoară fierbinte printr-un tifon umezit cu apă rece.
83. Meniul se compune de obicei din următoarele: aperitiv, antreu, mâncarea de bază și desertul.
84. Aperitivele sunt preparatele servite la începutul mesei, pentru a deschide și stimula pofta de mâncare.
85. Aperitivele se servesc în porții mici. Ele sunt condimentate și picante. Exemple: salate de legume și crudități, maioneze și tarte picante, afumături, pateuri, jeleu și aspic, ouă, crustacee și icre etc.
86. Salatele capătă un gust mai bun dacă sunt marinate; în același timp marinarea ajută organismul să asimileze mai bine vitaminele. Pentru îmbogățirea cu vitamina C, se recomandă ca la salate să se adauge zeamă de lămâie.
87. Termenul „antreu” se folosește pentru desemnarea felului de mâncare care se servește între aperitiv și mâncarea de bază, cum ar fi supele, ciorbele, cremele, preparatele din pește și din paste făinoase etc.
88. În gama salatelor de crudități intră cele de: roșii, andive, salată verde, castraveți, morcovi, varză albă, varză roșie, ardei grași și gogoșari.
89. Mâncarea de bază este cea din carne și legume, care se servește la mijlocul meniului, după antreu.
90. Salatele de legume se pregătesc din conopidă, morcovi fierți, sfeclă roșie, fasole verde, mazăre verde, sparanghel.
91. Salatele preparate din legume se pot servi și independent, dar și ca garnituri la diferite mâncăruri, fripturi.
92. Când serviți salatele ca aperitiv, așezați pe masă cuțitul și furculița mică. În cazul când se vor da ca garnituri, doar furculița.
93. Salata verde și cele de crudități, în general, este bine să se pregătească cu foarte puțin timp înaintea consumării, pentru a nu-și pierde din vitamine și din aspect.
94. Sosul obișnuit al bucătăriei reci este, după cum se știe, maioneza. Se prepară în diferite feluri și se combină cu pește sau carne, crabi, homari, raci, languste, cozi de raci etc.
95. Prin desert, într-un meniu se înțelege: dulciurile de cofetărie și de casă, compoturile, patiseria, fructele de toate soiurile.
96. Băuturile adecvate aperitivelor, salatelor, sunt vinuri tari, votca, țiuca de prune, coniacul, biterul.
97. În rândurile gustărilor picante de la începutul mesei intră peștele sub formă de sardele, ton, heringi cu legume sau cu sos, sau cu afumături: țiparii, somnul, nisetrul, morunul.
98. Peștele pregătit sub formă de afumături se servește cu furculița și cuțitul, format mic.
99. Aperitivele sunt mai atractive servite în aspic: pește fiert în aspic, bucăți de carne de pasăre sau de porc în aspic etc.
100. La aperitivele în aspic se recomandă vinuri albe și seci.
101. Terinele se pregătesc din foitaj, între care s-a intercalat carne tocată cu ingrediente. Au formă rotundă. Se pregătesc cu carne de pasăre, de porc, ficat.
102. Pateul din raci se pregătește dintr-o tocătură condimentată și învelită în aluat copt la foc uscat.
103. Rulada cu pateu de ficat se pregătește din carne, care se umple cu tocătură de ficat condimentată.
104. Pâine spumoasă: o tocătură din carne, pește sau pasăre. Se amestecă cu sos picant și condimente, cu frișcă și gelatină, se coace în formă și apoi se taie în felii.
105. Pateul din ficat de gâscă este considerat o specialitate de finețe. După ce a fost lăsat la marinare în vin, ficatul se toacă, se condimentează, și se așază în formă, garnisindu-se cu trufe. Se pune apoi la baie de aburi. Se lasă la răcit și se răstoarnă, tăindu-se în felii. Se servește cu coniac, la desert, sau cu vin sec.
106. Aperitive solicitate sunt racii și caviarul. Racii sunt căutați mai cu seamă în lunile mai – august, când își leapădă carapacea, adică năpârlesc. Atunci au carnea mai gustoasă, fiind chiar denumiți raci de unt.
107. Racii se aduc acasă în coșuri de răchită căptușite cu mușchi verde și umed.
108. Racii sunt omorâți de obicei în apă fierbinte, după care li se scoate carnea din carapacea cozilor.
109. Din raci se pregătesc: terine, cozi de raci cu orez, cozi de raci la cuptor etc.
110. Coctailul din cozi de raci se prepară din acestea tăiate mărunt, amestecate cu hrean, ketchup de tomate, pătrunjel tăiat mărunt. Pentru gust se mai folosesc și ananas tăiat mărunt sau coniac. La servire se umezește buza paharului și se dă, fără a-l învârti, prin pătrunjel tocat mărunt.
111. Bucătăria modernă alcătuiește meniuri din mai multe feluri servite în porții mici. Nu se vor da două preparate cu același conținut, adică pește și carne de porc.
112. Conservele de legume se prepară în: saramură, bulion, ulei, oțet și conserve dietetice.
113. Știți de câte feluri sunt conservele de fructe? Gem, compot, dulceață, nectaruri, compoturi dietetice, sucuri naturale, sucuri concentrate, concentrate de fructe, creme de fructe.
114. Peștele slab este acela care conține până la 4% grăsimi (știuca, șalăul, merlucius, stavridul).
115. Peștele gras are un conținut de peste 8% grăsimi (heringii, sturionii, scrumbiile).
116. Peștele semigras are un conținut de grăsimi între 4 și 8% (cambula, somnul, crapul).
117. Este bine să știți că un gram proteine de pește este egal cu 4,1 calorii, iar un gram grăsime de pește produce 9,3 calorii.
118. Scrumbia de Dunăre, pentru grăsimea ei folositoare în dieta alimentară, se recomandă bolnavilor de ateroscleroză.
119. Carnea de pește furnizează cu precădere vitaminele A și D, care nu sunt aduse organismului de mâncărurile compuse din carne și legume.
120. Peștele furnizează organismului omenesc substanțe minerale necesare consolidării sistemului osos, țesutului nervos, dezvoltării mușchilor și întăririi țesutului cutanat.
121. Fluorul prezent în carnea de pește protejează dantura, ajutând la prevenirea cariilor dentare.
122. Prin faptul că nu conține o mare cantitate de sodiu, peștele se recomandă în dieta alimentară a bolnavilor de inimă sau rinichi.
123. În diabet se recomandă pește, căci are un conținut redus de hidrați de carbon, comparativ cu carnea animalelor.
124. În cura de slăbire și combaterea obezității, peștele este un aliment excelent.
125. Peștele este un aliment bogat în substanțe nutritive, ca proteine, aminoacizi, grăsimi, vitamine, săruri minerale, și sărac în hidrați de carbon, adică zaharuri. El poate fi folosit în hrana copiilor, ca și a adulților cu regim alimentar.
126. Știați că: știuca, pește de apă dulce, atinge lungimi de până la 1,50 m și greutăți de 35 – 40 kg? Că de la cap la coadă, știuca are în medie 121 – 144 de solzi, concentrați pe o linie distinctă, pe părțile laterale?
127. Știuca este un pește slab, cu numai 0,5% grăsimi. Din știucă se prepară chifteluțe, pârjoale, pește umplut sau rasol.
128. Carnea somnului este grasă și consistentă, dar nu tare. Se recomandă la diferite preparate: chiftele, plachie, rasol, prăjit, zacuscă, saramură, tocană etc. Conținutul în calorii la 100 g = doar 172. Pe scară industrială se folosește la prepararea conservei și a batogului.
129. Somnul este categorisit după greutate: moacă, până la circa 250 g, somotei, până la 1 kg, iaprac, până la 4 kg, iarma, până la 10 kg, pană, peste 10 kg.
130. Știați că somnul poate atinge lungimea de 5 m și greutatea de 300 kg? Că el ajunge la maturitate doar la 5 ani și că depune anual între 11 000 și 480 000 de bobițe de icre?
131. Șalăul este foarte căutat pentru rasol și pentru prăjit. Carnea sa conține 77 – 78,5% apă, 18,5 – 19% proteine, 1,3% grăsime. Iar 100 g carne produc doar 90 de calorii.
132. Crapul este peștele de apă dulce cel mai căutat pentru saramură, plachie, marinată și pentru prăjit. El conține 5,5% grăsime. Atinge lungimea de circa 1 m. Ajunge la maturitate la 3 – 5 ani, când are doar lungimea de 20 cm.
133. În timpul verii se pot păstra alimentele și în pivnițe, dar numai dacă sunt bine acoperite, ca să nu prindă miros. În rest se vor ține mâncărurile la frigider, la temperaturi de circa 4°C.
134. Albușul de ou se separă de gălbenuș spărgând coaja cu un cui și lăsându-l să se scurgă ușor.
135. Vasul nou destinat vinului se va umple cu apă rece și se va lăsa câteva zile ca să iasă taninul din lemn. În apă se va pune puțin oțet, precum și acid sulfuric, circa 20 g la 100 l. După aceea se va spăla cu apă fierbinte, apoi cu apă rece și se va afuma cu sulf.
136. Dopurile de plută uscată, înainte de a fi folosite la astuparea sticlelor, se vor pune în apă fierbinte.
137. O soluție formată din 2 ml amoniac și 100 ml apă ajută la scoaterea petelor de mucegai de pe țesăturile din pânză albă. După tratarea cu această soluție, țesătura se va clăti îndelung în apă rece.
138. Când fierbeți paste făinoase puneți în apă o bucățică de unt; astfel nu se va mai forma spumă.
139. Folosiți la prepararea sosurilor și cremelor vase cu fundul mai gros, căci acestea vor ieși mai reușite, datorită radierii temperaturii.
140. Stiți să pregătiți un vin tonic? Iată rețeta: într-un litru de vin negru se pun la fiert 20 cuișoare și se lasă 15 minute să clocotească. După aceea se adaugă cam 1 kg zăhăr și 10 litri vin, împreună cu 100 g scorțișoară pisată. Se lasă 15 zile la macerat și se servește apoi ca vin tonic parfumat cu esență de coriandru.
141. Portocalele feresc hainele de molii! Luați o portocală sau două și înfigeți în ele câteva cuișoare parfumate. Lăsați-le apoi, suspendate cu o sforicică, în dulap!
142. Nu așezați friptura pe grătarul uscat, căci se va lipi și va căpăta un aspect urât. Ungeți grătarul cu grăsime, de preferat cu ulei, și abia apoi puneți carnea!
143. Cât timp se află pe grătar, friptura nu se va înțepa cu furculița sau cu cuțitul, căci prin orificii se va scurge sucul.
144. Distanța grătarului sau frigării de jar se potrivește în funcție de felul cărnii, dacă este mai slabă sau mai grasă, mai tânără sau mai bătrână, de pasăre, de porc, de vită etc.
145. Fundul din lemn se poate îndrepta dacă se udă pe partea concavă și apoi se așază pe o masă, deasupra lui punându-se o greutate.
146. Un vas de ceramică se poate lipi cu lac de unghii, cu albuș de ou și brânză proaspătă, cu puțin var nestins și pisat pulbere, din care se obține o pastă.
147. Petele de cerneală de pe covor se scot imediat cu un amestec de sare cu zeamă de lămâie, cu care se freacă locul, și apoi se clătește cu apă caldă.
148. Când fierbe dulceața de struguri, puneți în ea două frunze de izmă și va căpăta un parfum plăcut.
149. Friptura de porc la tigaie sau cea de vită la grătar sunt mai gustoase dacă se freacă cu unt și cu cimbru. Untul proaspăt și cimbrul frecat, amestecate cu mujdei de usturoi, dau un gust deosebit puilor la frigare.
150. În supa de carne puteți pune o ceapă mare, curățată, întreagă, în care ați înfipt câteva cuișoare.
151. Pateul de ficat va avea un gust deosebit dacă îi vom pune nucșoară rasă.
152. Fasolea verde și mazărea își vor păstra culoarea la fiert, dacă vom pune în vas puțin bicarbonat.
153. Înainte de a-l pune la fiert, puneți orezul la înmuiat, în apă rece. Va fierbe mai repede.
154. Pastele făinoase se fierb la foc iute, în vasul cu apă multă, descoperit, cu loc mult deasupra, ca să aibe unde să se ridice.
155. Înainte de a pune cozonacul la copt, cuptorul se încălzește potrivit. Apoi cuptorul se încălzește din ce în ce mai mult. Se întețește focul spre sfârșit.
156. O bucată de unt prospăt se poate freca mai ușor spumă, punând-o deasupra unui vas cu aburi sau la dogoarea unui cuptor.
157. Stafidele se trec întâi prin făină și apoi se amestecă în chec, ca să se repartizeze mai uniform în aluat.
158. Rasolul de pește este mai gustos fiert într-o zeamă aromată, pregătită din: o ceapă, un morcov, o lingură cu sare, o rădăcină de pătrunjel și boabe de piper negru, fierte separat, și bineînțeles, apa necesară.
159. Vin alb îndoit cu apă, foi de dafin, piper, sare, iată o excelentă zeamă pentru fiert peștele rasol.
160. Ușile și ferestrele lăcuite în alb se spală cu apă călduță și săpun. Detergenții scot luciul.
161. La mesele alese se obișnuiește ca pieptul de curcan să se servească tăiat felii subțiri, așezate în semicerc pe farfurie, cu garnitură de aspic sau mere coapte și portocale.
162. Salata de boeuf nu are farmec dacă nu este frumos ornată. Pentru aceasta se folosesc: mazăre verde, frunze de pătrunjel tăiate mărunt, castraveciori acri tăiați felii subțiri, gogoșari tăiați julien, morcovi tăiați steluțe, măsline.
163. La răciturile din pasăre și din pește se folosesc, pentru decorare, felii de lămâie.
164. La piftia de porc se pot folosi, pentru garnitură și ornare, felii de castraveciori, gogoșari în oțet tăiați julien sau hrean în oțet.
165. La pește se folosesc pentru decorare felii de lămâie, în alternanță cu frunze de pătrunjel tăiate mărunt și măsline fără sâmburi.
166. Preparatele sub formă de paste, cum sunt icrele, pasta de pește, din ficat, pateurile etc., se decorează frumos, întinse pe un platou, cu flori făcute cu furculița sau cuțitul și împrejur cu felii de ou, salată verde, ridichi sau castraveciori acri, tăiați felii, și gogoșari.
167. Mâncărurile din ardei, roșii, cartofi, gulii, dovleceii umpluți, se decorează în farfurie cu mărar și pătrunjel tăiate fin.
168. Sărmăluțele se servesc în jur cu varza în care au fiert și cu garnitură de roșii tăiate felii.
169. Torturile nu au farmec dacă nu sunt glasate și ornate cu fructe zaharate sau din dulceață, fără sirop. Mai pot fi folosite nuci, migdale, alune glasate sau frișcă.
170. Feliile frumoase de tort se obțin tăind mai întâi tortul în mijloc cu un pahar drept, până la fund, și abia apoi folosind cuțitul. Se servesc cu o lopățică.
171. Feliile de chec se taie de grosimea unui deget și se așază pe platou în formă de scară.
172. Prăjiturile se servesc pe farfurii, așezate una lângă alta.
173. Fripturile se taie dinainte și se așază pe un platou; se decorează în jur cu salată verde, sfeclă roșie sau felii de ou tare. Se mai pot pune și cuburi de aspic.
174. Când friptura are garnitură de piure de cartofi sau cartofi pai, se așază mai întâi feliile de friptură în mijlocul platoului, apoi garnitura împrejur, cu alternanță de salată verde, sfeclă roșie sau felii de gogoșari.
175. Când se pun mâncărurile la încălzit, li se adaugă puțină zeamă de carne sau o ceașcă de apă, în niciun caz untură sau ulei.
176. Cartofii își vor păstra culoarea albă la piure, dacă în apa în care au fiert am pus puțin oțet.
177. Nu folosiți lapte rece când pregătiți piureul de cartofi, căci acesta îl înnegrește, ci folosiți lapte fierbinte.
178. Brânza telemea de oi sau de vacă se desărează dacă este ținută, înfășurată într-un tifon curat, 2-3 ore într-un vas cu apă călduță.
179. Siropul se toarnă peste prăjituri numai cu puțin înainte de a fi servite.
180. Rântașul din făină se înlocuiește cu puțină făină diluată în apă călduță.
181. Nu se adaugă condimentele în mâncare în timpul fierberii, ci numai la urmă, când se potrivește gustul.
182. Înainte de a vă apuca de treabă în bucătărie, citiți rețeta de la cap la coadă pentru a vă asigura că aveți toate ingredientele și dotările necesare și că rețeta vă place.
183. Spălați-vă pe mâini și puneți-vă un șorț, apoi puneți pe masa de lucru tot ce vă trebuie; asta vă scutește de o mulțime de drumuri inutile.
184. Pentru ingredientele uscate, nu uitați că o lingură rasă trebuie nivelată cu un cuțit; o lingură rotunjită trebuie să aibă deasupra cât are în scobitură, iar pentru o lingură cu vârf, încărcați cât ține lingura.
185. Pentru ingredientele lipicioase precum mierea, melasa, glucoza și siropul, încălziți lingura în apă fierbinte mai întâi și veți vedea cum conținutul lingurii alunecă ușor din ea.
186. Compatibilități foarte simpatice:
     • Carnea de :
       • miel se freacă cu: busuioc, rozmarin, usturoi;
       • porc se freacă cu: tarhon, cimbru, piper, coriandru, ienibahar;
       • pui se freacă cu: mărar, usturoi, hrean, pătrunjel;
       • curcan se freacă cu: mentă, piper, chimen, țelină;
       • gâscă se freacă cu: leuștean, mărar, pătrunjel, piper, ienupăr;
       • rață se freacă cu: ardei iute, hasmațuchi, pătrunjel;
       • vițel se freacă cu: pătrunjel, mărar, piper.
     • Salata de :
       • sfeclă roșie merge cu: hrean, chimen, boabe de muștar;
       • castraveți merge cu: mărar, cimbru;
       • roșii merge cu: busuioc, piper, cimbru, usturoi;
       • cartofi merge cu: pătrunjel, chimen, mărar;
       • fasole verde merge cu: usturoi, tarhon, mărar;
       • ciuperci merge cu: pătrunjel, mărar, usturoi, cimbrișor;
       • ardei copți merge cu: cimbru, leuștean, usturoi;
       • salata verde merge cu: ceapă, mărar, usturoi;
187. Meniurile se întocmesc pentru mesele obișnuite, pentru grupurile de turiști, pentru mesele oficiale, pentru cele dietetice. Alcătuirea meniurilor pentru mesele obișnuite se face de către ospătarul principal și ospătarii din brigada restaurantului, în funcție de naționalitatea turiștilor, de sezon și pentru masa din ziua respectivă. Ordinea de servire a preparatelor într-un meniu este aceeași, de regulă, cu cea în care acestea se găsesc trecute în lista de preparate:

– gustări reci și calde;

– supe creme, ciorbe, borșuri, consommé-uri;

– preparate din pește;

– antreuri reci și calde;

– preparate de bază;

– legume (garnituri), salate;

– brânzeturi;

– dulciuri de bucătărie, cofetărie – patiserie;

– fructe.

Unele preparate pot apărea la diferite servicii, după cum urmează:

– pateurile și trianglele pot fi servite ca gustări sau ca antreuri;

– unele preparate din ouă se servesc ca gustări, deși fac parte din antreuri;

– anumite preparate din pește și unele antreuri pot fi servite la primul serviciu, fără, însă, a fi gustări propriu-zise;

– jambonul poate fi servit atât la gustare, ca antreu, cât și la preparatul de bază, când se oferă assiette anglaise;

– anumite preparate de bază pot fi servite ca antreuri, în special în porții mai mici, fără, însă, a-și pierde calitatea de preparat de bază;

– pepenele galben și grapefruit-ul se pot servi și ca gustare și ca desert;

– în anumite situații, brânzeturile pot fi servite ca gustări sau antreuri, dar, de regulă, se oferă după preparatul de bază;

Indiferent de natura mesei – dejun sau cină – de baremul alocat pentru acesta, meniul trebuie să cuprindă preparatul de bază și desert.

Nu se oferă niciodată un singur sortiment de brânză (consumatorul trebuie să aibă posibilitatea să aleagă).

Dacă la o masă obișnuită, dejun sau cină, s-a oferit înghețată, nu se mai servesc și fructe.

Nu se recomandă includerea unui preparat din pește, dacă s-au oferit la gustare icre, batog, sardele, heringi cu ceapă, gujon etc.

Pentru redactarea corectă a unui meniu trebuie evitate:

– două preparate cu materie primă de bază asemănătoare (ciorbă de perișoare și sarmale, ciorbă de fasole albă și jigou de berbec cu fasole albă, ciorbă de salată verde și aceeași salată în asociere cu friptura etc.);

– două preparate cu același mod de pregătire (crap prăjit și șnițel pane, morun la grătar și mușchi de vacă la grătar, sufleu de șvaițer și sufleu de vanilie, șalău bonne-femme și macaroane gratinate);

– două preparate din aceeași carne (ciorbă de porc ardelenească și pulpă de porc la tavă, ciorbă de pui cu roșii și pui cu mazăre, borș de miel și miel cu spanac etc.);

– două preparate din vânat (terină de căprioară și cotlet de mistreț la grătar);

– două preparate cu aceeași garnitură (șalău rasol cu cartofi natur și cotlet de porc la tavă cu cartofi prăjiți);

– două preparate cu același sos (crap pescăresc și chifteluțe marinate);

– două deserturi conținând fructe (ștrudel cu mere și mere, tartă cu cireșe și cireșe, tartă cu căpșune și căpșune cu frișcă etc.); de fapt, la o masă obișnuită este suficient un singur desert.

188. Preferințe culinare.

Preparatele culinare sunt specifice fiecărui popor, fiind influențate de climă, producția solului, religie, mod de viață, tradiții și obiceiuri. Preferințele culinare ale popoarelor sunt foarte diverse, chiar în cadrul aceleiași țări, existând diferențe de la o regiune la alta, mai ales dacă sunt situate la distanțe mari.

Pentru turismul internațional este de mare importanță cunoașterea preferințelor unor popoare cu vechi tradiții culinare cum sunt francezii, englezii, germanii, italienii, maghiarii, rușii etc.

Turiștii americani și englezi.

Preferă serviciile și preparatele de calitate. Englezii apreciează foarte mult carnea de miel, batal, berbec, iar americanii, pe cea de vacă, în primul rând, apoi pe cea de porc și pasăre. Pâinea prăjită sau toast-ul cu unt sunt nelipsite de la orice masă, ca de altfel sosurile industriale și condimentele.

Micul dejun (breakfast), prin definiție, este bogat și variat: cafea cu lapte, ciocolată cu frișcă, ceai cu lapte, toast, unt, dulceață sau miere, preparate din ouă (ouă cu șuncă sau cu costiță, ouă la pahar, omlete), fripturi reci de vițel, pasăre sau porc. Specific pentru această masă sunt fulgii de porumb cu lapte (corn-flakes) sau de ovăz (porridge). De asemenea, se oferă legume și fructe proaspete, sucuri de fructe și de legume, ape minerale.

Dejunul alcătuit din 4 – 5 servicii, începe cu o gustare rece sau caldă (pepene galben, grapefruit, cocktail de crevete, salată de crudități), continuă cu un preparat din pește sau un antreu (este preferat peștele mare – morun, somn, nisetru, cegă – la grătar sau prăjit; ca antreuri: din paste făinoase, din legume, sufleuri de legume etc.). Preparatul de bază poate fi: carne de vițel și de vacă la tavă sau la grătar cu legume, cu salate asortate, pulpă de berbec cu fasole albă sau legume, turnedouri, escalopuri etc. Desertul poate fi ales din budinci, sufleuri sau înghețate. Se încheie cu brânzeturi și fructe.

Cina este în general o masă mai ușoară; începe cu o supă – cremă sau consommé, apoi fripturi reci asortate (vițel, pui, porc) sau mixted – grill, sau specialități la grătar de vițel, vacă, miel sau porc, cu legume și salate.

Desertul la cină este, de asemenea, mai ușor – un dulce de bucătărie, fructe sau înghețată. Aperitivele preferate sunt: ginul, votca, whisky-ul, coktail-urile seci. Preferă vinuri albe și roșii de calitate superioară, iar masa de dejun o încheie cu cafea filtru, însoțită de digestive.

Turiștii arabi.

Bucătăria țărilor arabe se caracterizează prin utilizarea cărnii de berbec, de pasăre, a cerealelor, legumelor și fructelor uscate. Arabii nu consumă carne de porc.

Preparatele specifice sunt: mechoui, couscous, tajine, kefta, chebab.

La micul dejun, preferă ceaiul (de mentă, măghiran, busuioc, iasomie), cafea, toast, chifle crocante, unt, gem, preparate din ouă, brânzeturi nu prea sărate. De asemenea se pot oferi legume și fructe proaspete, sucuri de fructe (portocale, ananas).

Dejunul are ca prim serviciu o gustare din legume, pește sau ouă. Se poate oferi și o cremă sau supă de linte. Preparatul de bază este din carne de berbec sau de pui: berbec sau miel la proțap, cotlet de berbec la grătar, chebab, frigărui de berbec, pilaf de pui, rasol de pasăre, pui cu smântână, tocană de berbec, bame cu carne de vacă. Garnitura preferată este cea din orez, dar consumă și fasole verde, varză, ardei.

Foitajul apare foarte des în patiserie: baclava, prăjituri cu nuci, cu migdale, înghețată de alune, fructe proaspete.

Cina este o masă mai ușoară, compusă dintr-o gustare sau un preparat din pește și friptură de berbec, miel sau pui la cuptor, cu garnitură de orez. La desert, se oferă aceleași sortimente ca la dejun.

Cei care s-au adaptat obiceiurilor europe beau arak, bere, vermout-uri, bitteruri, votcă, gin etc.

Turiștii bulgari.

Bucătăria bulgară se aseamănă foarte mult cu cea a țărilor vecine. Bulgarii consumă orice fel de carne, dar o preferă pe cea de ovine.

Micul dejun este consistent, având în componență lapte dulce, cafea cu lapte, mai puțin ceai și, deseori, iaurt și lapte acru. Se oferă brânzeturi, preparate din ouă, mezeluri, unt, dulceață sau miere și, bineînțeles, produse de patiserie, chifle sau cornuri.

Dejunul are ca prim serviciu ciorbă, borș sau supă de carne de vacă, de porc, de pui sau de oaie. Pentru acrit se folosește iaurtul. Se poate oferi și un preparat din pește; apoi, consumă cu plăcere musaca, tocană, ghiveci, sarmale, chebab, rasol de vacă sau de pasăre, fripturi la cuptor sau la grătar.

Salatele au în componență ardei gras, roșii, castraveți verzi, ridichi, ceapă la care se adaugă ardei iute și brânză rasă. De asemenea, consumă cu plăcere murături: castraveți acri, ardei în oțet, miez de varză albă cu boia de ardei etc. La desert preferă dulciuri de bucătărie: plăcinte, baclavale, orez cu lapte, înghețate sau fructe.

Cina începe cu o gustare rece sau caldă, continuă cu o friptură, turnedouri, escalopuri, soteuri de organe, însoțite de legume și salate și se termină cu un desert care se alege din aceleași sortimente ca la dejun.

Ca băuturi, preferă țuica, șlibovița, votca, dar și vinuri albe și roșii, seci și demiseci.

Turiștii cehi și slovaci.

Sunt mari consumatori de legume sub orice formă și de fructe proaspete.

Micul dejun cuprinde băuturile calde nealcoolice specifice, unt, gem, dulceță, crenvurști cu hrean sau muștar, preparate din ouă, șuncă, pâine prăjită, cozonac simplu. Preferă și sucuri de fructe și de legume, apă minerală.

Dejunul începe cu salată din carne de pasăre cu mere, cârnăciori, crenvurști și alte gustări. Se pot oferi și supă de chimen, supă de varză, supă de gulii, supă de roșii îndulcită, cremă de legume, cremă de conopidă etc.

Preparatul de bază este ales din fripturi de vacă sau de porc, șnițel de porc à la Bratislava, gulaș de pui cu smântână, mâncăruri din carne de porc, vacă și pasăre cu legume, preparate din carne de pasăre și sos alb, cârnați proaspeți sau afumați cu varză dulce.

Ca desert acceptă cu plăcere budincile, ștrudelele, clătitele, papanașii, salata de fructe și fructele proaspete.

Cina poate începe cu o gustare sau cu un preparat din pește, urmând un preparat de bază: fripturi la grătar sau la tavă, cu legume sau paste făinoase și salate asortate, apoi ca desert: fructe, compoturi, înghețate.

Dintre băuturi preferă berea, dar și vinuri seci și demiseci, bineînțeles și aperitive – votcă, țuică, șliboviță. Cafeaua filtru o preferă mai ales la dejun, însoțită de băuturi digestive.

Turiștii evrei.

Preferă carnea de vacă, de oaie și de pasăre. Nu consumă carne de porc. Procesul termic des utilizat este prăjirea, iar pentru anumite dulciuri se folosește amestecul dulce – sărat.

Micul dejun este, de regulă, cel continental la care se adaugă preparate din ouă, brânzeturi, legume și fructe proaspete, sucuri de fructe și de legume.

Dejunul începe cu o gustare din ouă sau legume sau o supă – cremă. Continuă cu pește, iar la preparatul de bază se oferă fripturi de vacă și de berbec cu garnituri, chiftele din carne de vacă și de pasăre condimentate, cu piureuri de legume. De asemenea, consumă și preparate din carne de curcan și rață divers pregătite. La desert se pot oferi: baclava, sarailie, foitaje, plăcintă, înghețată și foarte multe fructe.

Cina este o masă mai ușoară la care se ofertă gustări sau preparate din pește și apoi fripturi de vacă sau miel, sau berbec, cu garnituri și salate asortate. Desertul se alege din aceleași sortimente ca la dejun.

Ca băuturi preferă vinurile demiseci și dulci și băuturile răcoritoare.

Turiștii francezi.

Preferă mesele complete, un serviciu prompt, preparate de calitate și băuturi fine.

Micul dejun constă dintr-o băutură caldă nealcoolică (cafea cu lapte, cacao, ciocolată cu lapte etc.), unt, miere, gem, dulceață, preparate din ouă, fripturi reci, croissant, toast. Solicită și diferite sucuri de fructe sau legume, ape minerale.

Dejunul începe cu o gustare rece sau caldă asortată, continuă cu un preparat din pește sau un antreu. Preparatul de bază poate fi din carne de miel sau berbec, vacă, vânat, porc sau pasăre (în această ordine fiind preferate). Turnedourile, medalioanele, blanchetul, soteurile, la grătar, la frigare, la tavă sunt preparatele și modalitățile de pregătire cele mai solicitate. Salatele sunt nelipsite, oferite în asociere cu preparatul sau ca serviciu distinct. De asemenea, solicită mult legume și sosuri.

Din multitudinea de brânzeturi care există își aleg 1 – 2 sortimente, însoțite de toast și unt. Desertul poate fi un dulce de bucătărie sau cofetărie – patiserie, fructe sau înghețată.

Cina este mai ușoară: o supă – cremă sau consommé la primul serviciu, apoi un preparat din pește sau o friptură, de regulă la tavă, cu legume și salate. Se încheie cu un desert de cofetărie, fructe sau înghețată. Ca băuturi preferă aperitivele pe bază de vermuturi, bitteruri, apoi digestive, coniacuri și lichioruri de marcă; de asemenea, consumă cu plăcere șampanie.

Turiștii germani.

Apreciază preparatele de calitate.

Micul dejun este bogat și variat: cafea cu lapte, ciocolată cu lapte, unt, gem, dulceață. Preparatele din ouă sunt nelipsite, șuncă presată, mezeluri, crenvurști cu hrean, legume proaspete. De asemenea, se oferă pâine prăjită, cornuri, chec, cozonac.

Dejunul începe cu o gustare asortată, rece sau caldă: tartine, pepene galben cu șuncă afumată, salată de crudități, ficăței de pasăre cu ciuperci, crenvurști sotați în unt, în foitaj, crochete de șuncă, bușeuri cu ciuperci. Preferă supele – cremă și consommé-urile, mai pușin ciorbele și borșurile acre. Dintre preparatele de pește, se recomandă cele din pești mari: rasol, la grătar, ghiveci de morun, pană de somn. Nu apreciază icrele.

La preparatele de bază se recomandă: rasoluri de vacă și de pasăre cu legume fierte și hrean, cu smântână, fripturi de vacă, vițel, la grătar sau la tavă, cu garnituri și salate; de asemenea, biftec cu un ou ochi deasupra, hamburger steak (carne de vacă tocată, prăjită, de formă rotundă), paneuri etc.; la desert: foitaje, sufleuri, budinci, ștrudele, înghețată, fructe etc.

Cina are ca prim serviciu o gustare caldă sau rece, redusă cantitativ sau o supă – cremă. Pot fi oferite preparate din pește la grătar, pește rece cu maioneză, fripturi reci asortate sau la cuptor, cu legume și salate. Masa se încheie cu un dulce de cofetărie, înghețată sau fructe.

Cocktailurile, șlibovița, bitterurile, vermuturile sunt aperitive preferate. Berea este băutura mult solicitată la toate mesele și în tot timpul zilei. Preferă, însă, și vinuri albe seci și demiseci.

Turiștii italieni.

Recunoscuți în toată lumea ca mari consumatori de paste făinoase, au de asemenea printre preferințe și preparate din pește sau crustacee, pui de baltă etc. Se folosesc untul și margarina în amestec cu unt la preparatele calde și uleiul de măsline la cele reci. Preparatele specifice sunt: pizza, ravioli, caneloni, gnochi, spaghete, risotto, osso – buco milanez, minestrone.

Micul dejun: lapte cu cacao sau cafea cu lapte, cu sau fără frișcă, ciocolată cu lapte, unt, dulceață sau miere, produse de panificație, pâine prăjită sau toast, preparate din ouă și legume (roșii, ardei gras). De asemenea, preferă sucuri de fructe și de legume.

Între orele 10 – 12 consumă anumite mici gustări – tartine cu file de anșoa, sardele, cozi de raci, pateuri cu ciuperci, ficăței de pasăre – care însoțesc aperitivul tradițional din vermuturi sau cocktailuri pe bază de vermuturi reci.

Dejunul începe cu o gustare rece sau caldă, având la bază ouă, foitaje, mezeluri. Specific se oferă pepene galben cu jambon de Parma. Consumă cu plăcere supe sau ciorbe dulci (de pui cu roșii și smântână), consommé-uri. Pastele făinoase, în general, foarte solicitate, nu lipsesc de la orice masă, fie ca preparat distinct, fie ca garnitură la preparatele de bază. Dacă nu se oferă supă, apreciează mult preparatele din pește.

Ca preparat de bază, acceptă cu plăcere soteurile din carne de vițel sau ficat și rinichi cu garnitură de orez, fripturile de vacă la tavă, turnedourile, escalopurile cu ciuperci și smântână. Garniturile asortate se compun din cartofi, orez și paste făinoase. Desertul: sufleuri, foitaje, fructe proaspete, înghețată.

Cina poate începe cu o gustare sau o supă – cremă, sau consommé. Se pot oferi preparate din pește (meunière, gratinat) sau paste făinoase. Preparatul de bază se alege din fripturi de vacă la grătar, pui la frigare, fripturi de miel, cotlet de porc sau miel milanez, cu legume asortate și salate.

Desertul este ales din aceleași sortimente ca la dejun. Vermutul sau bitterul reprezintă aperitivul preferat, precum și cocktailurile seci pe bază de vermut. Preferă vinurile albe și roșii, demiseci și dulci.

Turiștii din fosta Jugoslavie.

Deși a suferit influențele popoarelor cu care se învecinează, bucătăria fostei Jugoslavii păstrează particularitățile fiecărei regiuni în parte. Este preferată carnea de oaie, dar se consumă și cea de vacă, porc și pasăre.

Micul dejun este, de regulă, compus din ceai, cafea cu lapte, unt, gem, miere, preparate din ouă, brânzeturi, mezeluri, pâine.

Dejunul începe cu o gustare rece care conține brânză sau cașcaval și continuă cu o ciorbă sau preparat din pește. Consumă cu plăcere ghiveci sârbesc, frigărui de berbec, fripturi la grătar cu legume și salate asortate. La desert preferă budinci, baclavale, sarailii, înghețată și fructe.

Cina este o masă, în general, mai ușoară, compusă din o gustare sau un preparat din pește, apoi friptură cu legume și salate asortate și un desert, care se alege din aceleași componente ca la dejun.

Băutura națională a sârbo-croaților este șlibovița, dar preferă și țuică, votcă, bere, vinuri albe și roșii seci, demiseci și dulci. La dejun beau de obicei cafea turcească sau filtru.

Turiștii maghiari.

Bucătăria maghiară se bucură de o mare reputație în lume prin bogăția și rafinamentul preparatelor, prin gustul și varietatea condimentelor folosite.

În bucătăria modernă domină untura și costița, ceapa și smântâna. Condimentul de bază este paprika, regăsit în componența a patru preparate de bază tipic maghiare: gulaș, pörkölt, tocană și papricaș.

Micul dejun are în componență elementele care se regăsesc la majoritatea popoarelor din această zonă.

Dejunul începe cu supă de gulii, supă de chimen, sau supă de pasăre sau de vacă, cu rasolurile respective. Se continuă cu un preparat din pește de apă dulce sau cu un antreu, apoi ca preparate de bază: gulaș, papricaș de pui cu găluște, varză umplută, mâncăruri gătite cu carne de porc și vacă, fripturi la cuptor sau la grătar, turnedouri etc. La desert preferă: ștrudel, budinci, varga-beleș, papanași, plăcinte și îndeosebi fructe.

Cina poate fi constituită dintr-o gustare sau un antreu, un preparat de bază – friptură la cuptor sau la grătar din carne de porc, vacă, miel sau berbec, însoțită de legume și salate asortate și un desert care poate fi ales din sufleuri, înghețată, budinci din foi de clătite cu brânză de vaci etc.

Sunt preferate aperitivele cu tărie alcoolică ridicată: votcă, șliboviță, palincă, rachiuri de fructe. Consumă cu plăcere, la preparatele cu care se asociază, vinuri albe și roșii.

Turiștii nordici (suedezi, norvegieni, finlandezi, danezi).

Preferă pregătirea preparatelor cu unt și smântână, cu varietate și bogăție a meniurilor pe bază de carne de pește, legume și lactate, băuturi tari alcoolice.

Micul dejun este bogat și variat, cu băuturi calde nealcoolice, unt, dulceață, preparate din ouă sub orice formă, fripturi reci de vițel și de porc, șuncă, pâine prăjită, sucuri de fructe.

Dejunul poate începe cu gustări pe bază de pește, tartine din pâine intermediară cu friptură de vițel și piept de pasăre, ouă cu maioneză, cu sos tartar. Continuă cu o supă – cremă sau consommé, dar nu preferă ciorbele acre. Fiind mari consumatori de pește, se recomandă preparate calde sau reci din morun, nisetru, somn etc. Preparatul de bază poate fi din carne de vițel, miel, batal: escalop de vițel cu smântână, șnițel de vițel, cotlet de vițel pane, cu garnituri și salate. De asemenea, consumă cu plăcere preparatele fierte înăbușit. La desert, preferă budinci, sufleuri, ștrudele, plăcinte, fructe.

Cina este în general mai lejeră, începând cu o gustare rece sau caldă din pește mare, iar la preparatul de bază se poate oferi assiette – anglaise sau friptură la cuptor cu legume și salate. Desertul, de asemenea, este ușor, în general, pe bază de fructe.

La fiecare masă, trebuie să se ofere pâine prăjită și unt. Sunt recunoscuți ca mari amatori de băuturi alcoolice tari (whisky, gin, votcă) pe care le consumă ca aperitiv, dar și în timpul meselor. Beau cu plăcere vinuri și bere.

Turiștii olandezi.

Bucătăria olandeză se aseamănă cu cea belgiană și germană, un loc important ocupându-l preparatele din carne și pește și brânzeturile celebre (Edam, Guda).

Preparatele din pește sunt deosebit de gustoase, la aceasta contribuind mirodeniile, untul și smântâna, precum și diferite sosuri.

Micul dejun este bogat și variat: ceai cu lămâie, cafea cu lapte, unt, dulceață, gem, frișcă, toast, preparate din ouă, șuncă, sucuri de fructe și de legume, fructe.

Dejunul are ca prim serviciu o gustare, care poate cuprinde tartine cu pește, șuncă, friptură rece de vițel, cozi de raci.

Olandezii sunt mari amatori de raci, languste, homari și preparate din pește proaspăt (morun, nisetru, păstrăvi, scrumbii), pregătite în toate modurile cunoscute.

Nu consumă ciorbe acre, preferând salatele îndulcite, iar legumele, fierte și gratinate. Ca preparat de bază consumă escalop de vițel cu ciuperci și cu legume, pui cu smântână, turnedouri, paneuri cu garnituri și salate asortate. Sufleurile, budincile, clătitele, fructele proaspete sunt deserturile preferate.

Cina poate începe cu o supă, o cremă, sau consommé și se continuă cu o friptură rece de vițel sau pasăre, fripturi la tavă cu garnituri și salate asortate. Preferă sosurile dulci – acrișoare, unele compoturi sau piureuri de fructe în asociere cu fripturile. La desert, în plus față de cele de la dejun, se mai oferă salată de fructe, specialități de înghețată, torturi etc.

Băuturile preferate de olandezi sunt:genever (rachiu de ienupăr), whisky, gin, vinuri albe și roșii seci și demiseci, bere, iar ca lichior, advocaat și curaao.

Turiștii polonezi.

Bucătăria poloneză se aseamănă foarte mult cu cea rusească, având însă influențe și de la celelalte popoare (bucătăriile italiană, austriacă, germană).

Carnea preferată este cea de porc, iar ca legume, varza. Patiseria poloneză este savuroasă, abundentă și variată.

Micul dejun este, de regulă, cel complet (continental), la care se adaugă carne rece, cârnați, preparate din ouă, brânzeturi. Preferă ceaiul la care se adaugă frișcă sau lapte; untul este nelipsit: gem, dulceață sau miere (Polonia este mare producătoare de miere). Nu lipsesc produsele de patiserie, pâinea prăjită, cozonac, cornuri.

Dejunul începe cu o gustare sau ciorbă. Barszcz (vecin cu borșul rusesc) este o ciorbă clară de sfeclă roșie, care devine la sărbători Barszcz wigilijny (supă de revelion) cu suc de sfeclă roșie și de ciuperci. Carnea de măcelărie este brezată sau pregătită ca tocană. Sunt apreciate preparatele umplute. Preparatele sunt însoțite de legume (varză, cartofi, mazăre) și salate diferite. Se oferă deserturi de bucătărie, înghețată sau fructe.

Cina începe cu o gustare, iar ca preparat de bază fripturi la tavă sau la grătar, cu legume și salate asortate. Se oferă deserturi de bucătărie sau cofetărie, sau fructe.

Băuturile preferate sunt aperitivele tari (votca, țuica, șlibovița) precum și vinurile albe seci și demiseci, berea.

Turiștii ruși.

Preferă o servire rapidă, fără pauze prea mari. Consumă mai multă pâine decât alte popoare și o preferă în sortiment variat (albă, intermediară, neagră).

Micul dejun este consistent, având în plus, față de cel complet, preparate din ouă (omletă, ochiuri), pește prăjit, cherci, heringi, scrumbii afumate, crenvurști, pârjoale, șnițele, salate de legume proaspete, paste făinoase, produse lactate (iaurt, smântână, chefir, sana, lapte acru. Nu lipsește, bineînțeles, ceaiul rusesc.

Dejunul este, de asemenea, consistent, având 4 – 5 servicii. Se începe cu o gustare sau cu o ciorbă. Gustările reci sau calde, asortate, le preferă cu pește afumat, icre, salate, legume proaspete, crochete, cârnăciori la tigaie, foitaj etc. Ciorba sau borșul cu sau fără carne sunt consistente, cu multe legume și cu smântână. Sunt mari consumatori de pește – zacuscă, ghiveci de crap, pană de somn la grătar, rasol etc., dacă acestea nu s-au oferit la gustare.

Preparatul de bază poate fi cu carne tocată (ardei, roșii, dovlecei umpluți) sau fripturi de vacă, porc, oaie sau miel cu legume și salate asortate, soteuri de organe, fripturi simple sau asortate etc. Dulciurile de bucătărie pot fi alese din: budinci, papanași, colțunași, iofcale. Consumă cu plăcere fructe asortate și diferite sortimente de înghețată.

Cina este mai redusă cantitativ. Ea poate începe cu o gustare rece sau caldă. Preparatul de bază poate fi o friptură de pasăre sau porc la grătar sau, prin excepție, din pește mare. Se oferă garnituri și salate asortate. Fructele proaspete și deserturile de bucătărie – cofetărie, sau ceaiul încheie această masă.

Ca băuturi preferă aperitivele tari (votca, șlibovița, țuica), vinurile seci, vinul spumant și berea.

Turiștii spanioli.

Bucătăria spaniolă se remarcă prin varietatea specialităților, având însă și o serie de particularități regionale: carne de porc și orez în sud, carne de vacă și cartofi în nord, carne de oaie și năut în centru, pește și fructe de mare pe coastele oceanului și mării. De asemenea, bucătăria spaniolă a preluat de la mauri arta de a prepara orezul, a descoperit arta de a utiliza ardeiul și a introdus în Europa toate combinațiile pe bază de roșii.

Preparate specifice bucătăriei spaniole sunt: gaspacho, olla podrida, paella, tapas etc. Preferă orice fel de carne și pește, marin și oceanic, iar supele sunt pregătite cu diferite cărnuri și zarzavaturi, fiind servite calde sau reci.

Se folosește mult uleiul de măsline, iar dintre condimente se preferă șofranul și ardeiul. Micul dejun conține ca băutură caldă nealcoolică cafea cu lapte, cacao cu lapte, ciocolată cu lapte, apoi unt, gem, dulceață, preparate din ouă, mezeluri, pâine prăjită (de preferință albă), sucuri de fructe și de legume, fructe proaspete.

Dejunul începe cu o gustare picantă sau o supă consistentă, continuă cu un preparat de pește (morun, șalău, păstrăv, somn) și apoi friptură la tavă sau la grătar. Preferă preparatele degresate și la care se adaugă vin. La fripturi se recomandă legume – garnituri și salate asortate. Deserturile preferate sunt cele pe bază de foitaj, budincile, tartele, clătitele și fructele.

Cina este, în general, o masă mai ușoară; începe cu o supă – cremă sau un consommé, urmând apoi o friptură care poate fi chiar din vânat (potârniche, mistreț), cu garnituri și salate. Ca desert, în plus față de cele enunțate pentru dejun, se oferă specialități de patiserie cu zahăr și migdale, prăjituri rulate cu dulceață, biscuiți cu scorțișoară și ananas.

Băuturile preferate sunt aperitivele slab alcoolice (vermuturi, bitteruri), precum și vinurile. Consumă cu plăcere bere și cidru.

Turiștii turci.

Bucătăria turcească și-a pus amprenta asupra multor țări din zonă (Africa de Nord, Orientul Mijlociu, țările din Balcani, chiar și Franța etc.). Turcilor se datorează mezeșul, chebabul, musacaua, baclavaua, cataiful, rahatul etc.

Preparatele specifice bucătăriei turcești sunt: musaca, chiche chebab, döner chebab, imam baildî, yalanci domas.

La micul dejun se oferă cafea cu lapte, cacao, unt, dulceață, miere, preparate din ouă, brânzeturi, iaurt, pâine prăjită, fructe, sucuri de fructe.

Dejunul poate începe cu o gustare sau o supă – ciorbă, apoi se servește un preparat din pește. La preparatul de bază carnea preferată este cea de berbec, apoi de vacă și de pasăre, iar ca legume – vânăta.

Consumă cu plăcere musaca din orice legume, pilaf cu una din cărnurile preferate, sărmăluțe în foi de viță, chebab, frigărui de berbec, dovlecei umpluți, văcuță cu bame, cotlet de batal cu fasole albă etc., iar la desert: baclava, sarailie, cataif, plăcintă, înghețată, pepene galben și verde, fructe etc.

Cina are ca prim serviciu o gustare (castraveți verzi cu iaurt, scoici umplute cu orez, ceapă tocată, sămânță de pin, stafide și condimente), apoi o friptură de miel, batal sau berbec cu garnituri și salate, iar la desert: plăcinte, budinci, înghețată, fructe.

Băutura națională este cafeaua, dar se bea și raki, vinuri.

189. Reguli de servire. Pentru realizarea unor servicii de calitate se impune respectarea de către toți lucrătorii a următoarelor:

• toate serviciile trebuie realizate în liniște;
• înainte de a aranja obiectele de inventar, se verifică stabilitatea mesei și curățenia feței de masă; obiectele de inventar folosite trebuie să fie curate, fără defecte și toate din același model;
• la mesele rotunde (de 4 locuri), dungile care rezultă de la călcat pe fața de masă trebuie aranjate în dreptul scaunelor pe locul unde va fi așezată farfuria;
• farfuriile se aranjează întotdeauna cu emblema spre centrul mesei;
• presărătoarea de sare și râșnița (presărătoarea) de piper nu se aranjează niciodată pe dunga rezultată de la călcat;
• pe o masă nu se va pune un teanc de farfurii, deoarece se imprimă urme pe fața de masă de la cea de jos;
• olivierele, muștarierele și suporturile de scobitori nu se așază de la început pe masă, ci se păstrează la consolă, oferindu-se la cerere;
• cănile, carafele și sticlele nu se pun direct pe fața de masă, ci pe o tavă acoperită cu șervet sau tas;
• pentru serviciul „à la carte” se recomandă să se ia comanda integral de la început; ospătarul poate să-și organizeze mai bine munca (completarea mise-en-place-ului și ordinea efectuării serviciilor);
• se cere permisiunea fiecărui consumator, la fiecare serviciu, pentru a servi și debarasa;
• primul serviciu este pâinea, apoi aperitivul și apa minerală;
• pentru servirea copiilor se înlocuiește tacâmul mare (lingura, cuțitul, furculița) cu cel de desert;
• preparatele calde se servesc în farfurii calde, iar cele reci în farfurii reci (excepție, sufleul surpriză);
• toate preparatele montate la platou se prezintă consumatorului care a comandat;
• piesele întregi se preiau pe platou fără garnitură (se preia în legumieră);
• la serviciul la gheridon, se ia o farfurie în plus, de rezervă;
• ospătarul nu va sta aplecat asupra platoului la serviciul direct sau la gheridon;
• când se efectuiază servicii pe partea dreaptă sau stângă, se pleacă de regulă la consumatorul următor în sens opus;
• când se lucrează la gheridon sau cărucior, nu se stă cu spatele la consumatorii de la masa respectivă;
• după efectuarea operațiunilor de tranșări și filetări, se reface cât de cât aspectul platoului și se prezintă din nou pentru a vedea consumatorul măiestria ospătarului;
• tranșarea preparatelor se face pe planșeta de lemn de esență tare și nu pe platouri metalice, deoarece le zgârie, lasă urme;
• se anunță consumatorii cu privire la durata de pregătire a diferitelor preparate;
• cuțitele ținute în apă caldă la gheridon sau cărucior pentru operații de porționare se șterg înainte de a fi folosite;
• la sistemul de servire direct, se prinde tacâmul de serviciu, când platoul este apropiat de farfurie; nu se pleacă cu tacâmul de serviciu în mână de la un consumator la altul sau după ce s-a terminat de servit;
• la sistemul de servire indirect, tacâmul de serviciu se așază astfel, încât lingura să vină spre dreapta, iar furculița spre stânga consumatorului (bineînțeles, orientat cu concavitatea lingurii în jos);
• dacă la gustările asortate sunt bucăți mai mari care trebuie tăiate, acestea se așază către consumator, iar celelalte, spre emblemă de la dreapta la stânga;
• din luș, lichidul se toarnă în farfuria adâncă în partea dinspre emblemă, căușul fiind orientat spre centrul mesei;
• la preparatele cu sos bogat, acesta se pune peste bucata de carne în farfurie;
• din platou, la sistemul de servire direct, se ia întotdeauna prima porție din partea dinspre braț;
• garniturile se pun în farfurie în arc de cerc, de la dreapta spre stânga (de la vârful cuțitului spre cel al furculiței);
• toate preparatele gratinate (porționate) la cuptor sau salamandră se preiau în vasul în care au fost pregătite;
• cotletul se pune cu osul spre centrul mesei și terminația acestuia spre dreapta;
• vinurile – soiuri pure se prezintă consumatorului care a comandat;
• se șterge gâtul sticlei și dopul deasupra înainte de a introduce tirbușonul;
• pe tirbușon se apasă doar prima oară, altfel se riscă ruperea dopului;
• se oferă vin pentru degustare consumatorului care a comandat (vinul spumant nu se degustă); dacă o femeie are invitați bărbați și comandă, vinul se oferă pentru degustare unui bărbat;
• la degustare, consumatorul apreciază atât calitățile vinului, cât și temperatura acestuia;
• la vinurile roșii, de colecție, foarte vechi, nu se șterge sticla, iar dopul se lasă în coșuleț sau pe o farfurioară;
• vinurile la carafă, cană, cele de consum curent nu se oferă pentru degustare;
• petele de grăsime de pe marginea paharelor împiedică formarea spumei la bere;
• la debușonarea sticlelor, acestea nu se rotesc, ci tirbușonul se rotește;
• sticla nu trebuie clătinată la debușonare și nici să se etaleze forța;
• dacă dopul opune rezistență, se apasă puțin și apoi se trage, fără zgomot;
• dacă tacâmul mare (de bază) a fost folosit de către consumator pentru a tăia bucata de carne din ciorbă, acesta se înlocuiește;
• la servirea brânzeturilor, se oferă toast sau pâine prăjită și unt;
• toate deserturile și fructele se servesc în farfurii de desert (excepție: cele montate la cupe, pepenele verde, felie mare în farfurie întinsă);
• înainte de a se servi desertul, se debarasează farfuria pentru pâine, cuțitul pentru unt, presărătoarea de sare, râșnița de piper, se curăță firimiturile și se trag tacâmurile de o parte și de cealaltă;
• servețelul de hârtie se pune pe farfurie, împăturit în formă de triunghi, cu vârful spre emblemă;
• tăvile vor fi întotdeauna acoperite cu șervet de pânză sau de hârtie specială (protejează, arată estetic);
• bolul pentru clătirea degetelor se oferă cu apă călduță și felii de lămâie la pui, pește nedezosat, raci, sparanghel, homari, languste, stridii și cu apă rece, la fructe (cireșe, vișine, prune, struguri, pepene galben și verde, grapefruit); se așază, de regulă, odată cu preparatul pe masă, în stânga, mai sus de farfuria pentru pâine; se pune pe o farfurie desert cu șervețel și se oferă șervet colorat, neapretat.