Ingrediente:

• 5 kg carne de pasăre fără os (de la piept, gât și partea superioară a pulpelor) cu piele cu tot;
• 2,5 kg carne de porc grasă;
• 2 linguri vegeta clasic;
• 100 g sare (sau după gust);
• 200 g usturoi;
• 15 – 20 g piper râșnit (sau după gust);
• 6 – 7 ardei iuți roșii (1 ardei iute per kg de carne);
• 3 – 4 linguri cu vârf de cimbru uscat;
• 1 lingură cu vârf de piper de Jamaica râșnit;
• 1 pachețel de nucșoară;
• 1 l zeamă rece de oase de păsări pentru frământat, din care folosim cât este necesar;
• 10 m mațe de porc sau 30 m mațe de oaie românești, nu pachistaneze (Am trăit s-o văd și p-asta!), că nu intră pe tulumbă.

 

Pentru supa de frământat umplutura avem nevoie de:

• oase de pasăre din belșug;
• 1 – 2 cepe întregi;
• 1 morcov;
• 1 păstârnac;
• sare – după gust;
• apa necesară (circa 2 l);
• 1 linguriță boabe de piper;
• 2 – 3 frunze de dafin.

 

Operațiuni pregătitoare:

Se pregătește mai întâi supa de oase pentru a avea timp să se răcească.

Se cumpără carnea de pasăre și de porc de la magazinele de specialitate. Se spală, se scurge și se taie fâșii lungi, nu bucățele, pentru că mașina de tocat trage singură fâșia de carne.

Punem carnea tăiată într-un lighean. Usturoiul se curăță, se spală și se aruncă peste carnea din lighean.

Ardeii iuți se șterg cu o cârpă uscată, se curăță de cotoare și semințe și se pun în ligheanul cu pricina.

Mațele se pun la înmuiat într-un castron cu apă căldicică, câteva linguri de oțet și felii de ceapă.

Tehnologie:

Carnea, împreună cu usturoiul și ardeiul iute se dau prin mașina de tocat cu sită mijlocie. Tocătura se pune într-un lighean încăpător. Se adaugă restul ingredientelor: vegeta, sare, piper, cimbru, ienibahar, nucșoară și zeamă de oase. Se frământă amestecul foarte bine și se gustă pentru verificare. Se pune la rece pentru câteva ceasuri.

În acest timp, mațele se spală și se întorc pe vergea. Se pun la scurs într-un castron și se lasă în așteptare să le vină rândul.

Se umplu la mașina de făcut cârnați, nici prea tare, nici prea moale. Se răsucesc din 15 în 15 cm pentru porționare; cei făcuți cu mațe de oaie se răsucesc din 20 în 20 cm.

Se pun la scurs în loc rece și uscat, unde se țin 1 – 2 zile, după care se afumă cu lemn de esență tare: prun, măr, cireș sau salcâm. Fiecare om afumă cârnații cât dorește și cum dorește, conform tradiției locului.