Tot zahărul este dulce, dar niciun zahăr nu este doar dulce; el variază considerabil după gradul de prelucrare. Zahărul brut este prelucrat minim, iar zahărul alb și brun sunt prelucrate complet.

La acest capitol lucrăm cu zahăr nerafinat și caramelizat. Aceste două tipuri de zahăr au substanțe aromatice subtile, consistențe variabile și nuanțe schimbătoare – destul pentru a le face agenți de aromatizare interesanți în propriul lor drept.

Caramelul este zahăr alb care a fost încălzit până la topire; el nu își schimbă doar culoarea, ci și structura. Din incolore și inodore, cristalele dulci se tranformă în sute de compuși noi, unii acri, alții amari și alții aromatici. Cu cât zahărul se încălzește mai tare, cu atât mai puțin granulat devine până ce se tranformă într-o masă brună, topită și amară.

Butterscotch este caramel cu adaos de lapte pentru a obține un preparat de cofetărie cremos.