Pentru a avea loc o macerare, ingredientele aromantizante sunt rupte sau tăiate în bucăți mici pentru a-și expune o suprafață mai mare în contact cu alcoolul; iar alteori li se adaugă sirop de zahăr. S-a descoperit că adăugarea de zahăr în etapele inițiale de macerare încetinește transferul componenților aromatizanți în alcool. Deci, când folosim un zahăr aromat, cum ar fi zahăr brun, zahăr de agave, zahăr de palmier sau miere care conțin elemente aromatice ce trebuie să treacă în baza de lichior, adăugăm îndulcitorul în prima etapă; când folosim sirop de zahăr nearomat obținut din zahăr tos alb, adăugăm zahărul după ce macerarea inițială este completă.

Când ingredientele de aromatizare se combină cu alcoolul, puterea chimică a alcoolului preia inițiativa. Alcoolul se leagă atât cu molecule solubile în apă cât și cu molecule solubile în grăsimi, ceea ce îi conferă puterea extraordinară de a atrage și de a se lega cu orice fel de molecule de aromă. Aceste gusturi percepute pe limbă (sărat, dulce, acru, amar și umami) sunt solubile în apă, în timp ce alte arome (de plante, de fructe, de condimente, florale, de usturoi ș.a.) sunt solubile în grăsimi și percepute cu nasul.

Când condimentați o rețetă, mediul de gătit determină în mare măsură ce arome (gusturi) vor rezulta. Fierbeți usturoi în apă, iar rezultatul este în mare parte de gust dulce. Sotați aceeași cantitate de usturoi în ulei, iar zaharurile vor fi neobservabile, dar mirosul puternic de usturoi va fi copleșitor.

Prin macerare, substanțele dorite sunt dizolvate în apă și alcool: concentrația acestora este un factor important în prepararea extractului. Plantele verzi vor fi macerate în alcool de concentrație mare (70-96%), în timp ce plantele uscate vor fi amestecate cu o soluție de 40-60% alcool.

Alcoolul mai concentrat dizolvă în special substanțe precum uleiurile eterice și rășinile, în timp ce alcoolul diluat cu apă „dislocă” mai ales taninul, acizii sau hidrații de carbon. Calcularea concentrației de alcool necesare pentru a elibera o anume sustanță aromatică este și ea o știință în sine.

Diferitelor ingrediente le ia mai mult sau mai puțin timp să-și difuzeze aromele în baza de alcool. Timpul de macerare depinde de câțiva factori:

• tăria băuturii de bază;
• concentrația componenților aromați din amestec;
• volatilitatea componenților aromați.

Tăria. Cu cât tăria bazei de alcool este mai mare, cu atât mai repede extrage componenții de aromatizare din ingredientele adăugate. Cele mai multe sorturi de whiskey și de rom au 40% alcool. Ginurile pot avea 40 – 43% alcool, iar câteva sorturi de votcă pot atinge 70% alcool. Alcoolul rafinat este spirtul comercial cu cea mai înaltă tărie: 96% alcool.

Substanțele colorate și aromatice uleioase pot fi extrase numai cu concentrații de alcool de peste 45% volum.

Concentrația. Ingredientele uscate, precum fructele deshidratate, mirodeniile și plantele uscate au elemente de aromatizare mai concentrate deoarece conținutul de apă a fost redus. Suratele lor proaspete conțin cu până la 60% mai puține molecule de arome și de aceea au nevoie de mai mult timp să aromatizeze complet o bază de alcool. Ingredientelor concentrate (precum cireșele uscate) le-ar trebui câteva zile pentru macerare, în timp ce cireșele proaspete ar necesita o săptămână sau mai mult ca să elibereze aceeași cantitate de aromă. Acestea fiind spuse, fructele, plantele și legumele proaspete zdrobite fin produc un lichior mai ușor și mai natural decât cele deshidratate.

Volatilitatea. Unii compuși de aromatizare se dispersează mai ușor decât alții; de aceea anumite ingrediente miros mai puțin decât altele. Un baton de scorțișoară zdrobit sau o păstaie de vanilie despicată vor elibera aroma într-o sticlă de brandy în aproximativ 24 ore. Ingredientele aromatice picante precum hreanul sau piperul negru pot aromatiza 750 ml votcă în câteva ore.

Macerarea după gust

Fiecare rețetă prezintă o variație a timpului de macerare. Gustați la începutul sfârșitului de macerare și lăsați mai mult dacă aroma nu este pe plac. Cel mai bine este să nu lăsați macerarea mai mult decât timpul recomandat. Mai mult nu înseamnă întotdeauna mai bine.

Primele arome care se eliberează în baza de alcool sunt cele mai volatile, cele mai ușoare și cele mai proaspete. După un timp vor începe să apară aromele mai grele, tanice și amare. De obicei, aceste arome nu sunt de dorit, așa că amestecul se strecoară înainte ca ele să se dezvolte.

Când s-a obținut aroma dorită, amestecul se strecoară, fără să se preseze ingredientele. Se adaugă sirop de zahăr în licoarea aromatizată ca ultimă etapă în transformarea ei în lichior. Cantitatea este în mare măsură conform gustului personal, dar în general 33 – 50% din volumul de alcool va da cele mai bune rezultate.

Cu cât se adaugă mai mult sirop de zahăr bazei de alcool, cu atât mai catifelat va fi lichiorul. Această vâscozitate încetinește curgerea lichiorului pe vălul palatin, ceea ce permite lichiorului să zăbovească în gură, dând astfel papilelor gustative și receptorilor olfactivi mai mult timp să depisteze aroma; de aceea lichidele mai dulci au gust mai intens decât cele mai subțiri.

Siropul de zahăr este ușor de făcut și se păstrează la frigider timp de câteva săptămâni sau luni. Ne folosim de el ori de câte ori avem nevoie.

Pentru prepararea lichiorurilor, trebuie să folosim apă cât mai moale (grad de duritate 0-4).

Odată finisate, majoritatea lichiorurilor își păstrează aroma și culoarea circa un an, dacă sunt puse în recipiente de sticlă închise ermetic și depozitate la loc răcoros și întunecat. Lichiorurile cremă trebuie refrigerate, unde se vor păstra cel mult o lună. Ele au tendința de a se separa pe măsură ce stau, deoarece grăsimea din cremă se ridică deasupra. Pot fi recombinate prin agitare înainte de a fi servite.