De îndată ce crestele și testiculele de cocoș au fost spălate în mai multe ape reci, condimentați-le cu sare și piper și gătiți-le cu un bouquet garni, în apă albită cu o lingură de făină. Când gătitul se termină, faceți un rântaș alb pe care îl veți uda cu consommé; apoi adăugați o lingură sau două de sucuri de la un pui fript; fierbeți ușor crestele și testiculele de cocoș 15 minute în acest sos. În momentul servirii, topiți 60 g de unt în care veți pune un praf de făină și jumătate de lingură de ierburi proaspete.

Stoarceți o lămâie și adăugați sucul obținut împreună cu un strop de oțet. Serviți foarte fierbinte. În marile bucătării, după ce au gătit crestele și testiculele de cocoș într-un blanc simplu (sos din apă și făină, variat condimentat), preparatul este terminat cu un velouté (sos alb bogat), care le face mai scumpe, dar nu neaparat mai bune.

Joules Breteuil, Nouveau cuisinier européen (New European Chef, 9th edition, early twentieth century), pagina 126