(en persillade = decor de pătrunjel și usturoi)

Ingrediente pentru 4 porții:

• 4 – 6 perechi de testicule de miel;
• 2 căței de usturoi;
• 8 – 12 fire de pătrunjel cu frunza plată;
• 200 ml de oțet;
• 100 g de unt;
• 100 ml de smântână (crème fraîche);
• sare de mare fină;
• piper negru proaspăt măcinat.

Pentru a pregăti persillada, curățați usturoiul și tocați-l împreună cu pătrunjelul. Turnați 1 litru de apă, împreună cu oțetul, într-o tigaie și încălziți-o până începe să sfârâie. Dați focul mic și puneți testiculele de miel, blanșându-le un minut. Scurgeți-le direct și reîmprospătați-le cu apă rece. Tăiați-le în felii groase și zvântați-le pe hârtie de bucătărie sau prosop. Frecați-le cu sare și piper.

Topiți untul într-o tigaie și adăugați testiculele. Gătiți-le timp de un minut pe fiecare parte în untul înspumat. Împrăștiați persillada în tigaie și gătiți alt minut pe fiecare parte.

Turnați smântâna în tigaie, adăugați puțină sare și piper și lăsați să pâlpâie până obțineți o consistență catifelată.

În timpul gătitului, întoarceți cu grijă testiculele o dată sau de două ori (cu o spatulă flexibilă sau furculiță). Serviți pe farfurie întinsă preîncălzită.

Balls in Cooking and Culture, pagina 90