Preparat culinar sublim, pentru zile mari.

Etapa I: Fezandarea (2 – 6 zile)

După ce a fost împușcat, iepurele se spintecă pe burtă, se scot intestinele (care se aruncă), după care se ține atârnat într-o încăpere răcoroasă. Durata ținerii iepurelui în blană pentru fezandare și după aceea în baiț pentru marinare se stabilește în funcție de vârsta lui și de temperatura aerului. Cu cât timpul este mai friguros, cu atât vânatul se ține mai multe zile în blană pentru fezandare sau în baiț pentru marinare, în total 2 – 6 zile.

După perioada de fezandare, iepurele se jupoaie, după care i se înlătură capul și picioarele de la genunchi în jos. Se pârlește, se spală într-o singură apă rece, se scurge, după care se porționează în bucăți potrivit de mari.

Etapa a II-a: Marinarea (24 ore)

Marinarea are drept scop înlăturarea mirosului neplăcut specific vânatului. În același timp, carnea marinată capătă gust plăcut și aromat. În perioada în care stă în baiț, carnea trebuie întoarsă odată pe zi și ținută acoperită la frigider, fără a se congela. Marinata se prepară în trei feluri: marinata pentru macerarea rapidă, marinata cu legume crude și marinata fiartă. Eu prefer marinata fiartă pentru că este mai eficientă.

Pentru marinarea unui iepure de 3 – 4 kg ne trebuie o oală smălțuită sau de inox de 10 l, în care punem următoarele ingrediente:

• 1 – 2 morcovi;
• 1 țelină mică;
• 2 – 3 cepe;
• 1 păstârnac;
• 1 pătrunjel;
• 1 lămâie (cu coajă cu tot);
• 1 căpățână mare de usturoi;
• 2 lingurițe de boabe de muștar;
• 2 lingurițe de boabe de piper;
• 2 lingurițe de boabe de ienibahar;
• 2 lingurițe de boabe de coriandru;
• 5 – 6 cuișoare;
• 10 boabe de ienupăr;
• 5 – 6 frunze de dafin;
• câteva crenguțe de cimbru;
• 1 – 2 ardei iuți;
• 1 lingură cu vârf de sare;
• 1 lingură cu vârf de zahăr;
• 1 cană oțet de 9 grade (250 ml.);
• 1 l vin alb sec;
• 3 l de apă rece.

(Total = 21 ingrediente)

 

Tehnologie

Zarzavatul se curăță, se spală și se toacă felii potrivit de mari. Toate ingredientele se fierb acoperit, aproximativ 5 – 6 minute, pentru degajarea aromelor. Se oprește focul și se dă vasul la rece, unde se ține acoperit până se răcește.

După ce conținutul vasului s-a răcit, se adaugă bucățile de carne, se amestecă bine cu o paletă, și se pune oala la rece timp de 24 de ore. Se amestecă în oală din când în când.

După cele 24 de ore de marinare, se scot bucățile de carne, se scutură bine de condimentele de pe ele, și se pun la scurs și la zvântat într-un lighean, în așteptare.

Dacă vânatul se pregătește după câteva zile, putem păstra carnea în baiț la rece, în vasul acoperit (fără să înghețe), amestecând-o zilnic.

Conținutul vasului în care am marinat carnea se fierbe din nou (câteva clocote), se înlătură spuma formată, și se strecoară totul într-un vas mai mic și se lasă baițul să aștepte până când îi va veni rândul la folosit.

Zarzavatul și condimentele folosite la marinare se aruncă.

 

Etapa a III-a: Prăjirea cărnii

Într-o tigaie încăpătoare, se încinge uleiul (aproximativ 250 ml.) și se rumenesc, în serii, bucățile de carne marinate, pe ambele părți. Dacă este necesar, spre sfârșit, mai adăugăm ulei în tigaie. După ce am terminat carnea de prăjit, strecurăm uleiul din tigaie și folosim la mâncare doar uleiul curat. Restul se aruncă.

 

Etapa a IV-a: Finalizarea preparatului

Ingrediente:

 

• carnea de iepure prăjită;
• 0,800 kg ceapă;
• 0,600 kg ardei gras roșu sau gogoșar;
• 0,500 kg morcov;
• 0,500 kg țelină;
• 1 căpățână mare de usturoi;
• 300 ml ulei;
• 250 g pastă de tomate;
• 0,5 l vin roșu sec;
• 60 ml coniac;
• zeamă de la marinare (cât acoperă carnea);
• cimbru uscat;
• pulbere de piper;
• foi de dafin;
• sare – după gust;
• vegeta bio sau vegeta clasic – 1 lingură;
• lămâi: 4 bucăți în conținut (fără coajă și partea albă), 2 bucăți pentru decor;
• măsline mijlocii 0,800 kg;
• făină – 1 lingură (dacă este necesar);

 

Pentru decor: ardei gras + capia (de toate culorile), + lămâie + pătrunjel verde.

(Total = 22 ingrediente)

 

Notă:

Eu nu cântăresc ingredientele, pun totul după ochi.

 

Tehnologie

Într-un ceaun încăpător se pune uleiul rămas de la prăjit, strecurat, și se completează până la 300 ml cu ulei proaspăt. Se pun ceapa, țelina, morcovii, ardeii tocate mărunt și se călesc bine. Se adaugă din când în când câte puțină apă. Nu se prăjesc, ci se călesc înăbușit până se topesc.

În acest punct, cine dorește un sos mai suplu poate trece zarzavatul prin sită sau ciur. Eu, de regulă, nu-l trec. Vreau să îl simt în vălul palatin.

Se sting cu bulion, vin, coniac și ziama de la marinat carnea. Se adaugă usturoiul și bucățile de carne prăjite și se lasă la fier circa 2 ore, până cade carnea de pe oase.

Se adaugă vegeda, sarea, piperul, cimbrul, foile de dafin, lămâia, iar la sfârșit măslinele (alese și desărate).

Se lasă la fiert încă 10 – 15 minute. Se gustă de sare și de acreală.

Se dezosează (ca la răcitură), se așază pe platouri și se decorează cu ardei de diverse culori, lămâie și pătrunjel verde.

 

Notă:

După aceeași tehnologie se pregătește rața, gâsca sau curcanul cu măsline.