Cibreo este un preparat culinar, care are la bază măruntaie de pasăre și care datează din timpul Renașterii. A apărut, fără îndoială, pentru prima dată, pe mesele familiei Medici. A fost ani în șir o specialitate florentină la modă, dar a fost demult dată uitării. Cu toate acestea, bucătarul Fabio Picchi și-a denumit restaurantul Cibreo, deschis în 1979, și a continuat să ofere preparatul entuziaștilor, iar aceștia trebuie să-l comande dinainte. El a modernizat considerabil rețeta istorică, modernizare pe care urmează să o prezentăm mai la vale. El adaugă inimi de pasăre și șuncă, lasă la o parte ouăle și înlocuiește untul cu ulei, include pasta de usturoi, jale și rozmarin și înmoaie preparatul cu vin alb. Este o variantă, care uneori este transformată într-o fricassee, legând sosul cu două gălbenușuri de ou și jumătate de lămâie, exact la sfârșitul gătitului.

Cuvântul cibreo înseamnă orice fel de amestec, un amalgam de diverse ingrediente. Este un termen folosit doar în Toscana. Cibreo este un preparat destinat gurmanzilor, distins, dichisit și foarte fin. Iată catalogul ingredientelor: testicule de cocoș, creste de cocoș, ficăței de pasăre, și ouă neouate. (Acestea sunt ouă abia formate în carcasa găinilor tăiate. Folosirea lor este opțională).

Cantități pentru 4 porți:

• 24 de testicule de cocoș;
• 24 de creste de cocoș;
• 24 de ficăței de pui;
• 12 ouă neouate;
• 50 ml de supă de pasăre;
• 50 g de unt;
• 8 gălbenușuri de ou,
• zeama de la 2 lămâi.

Mod de preparare

                           Testiculele de cocoș și ouăle – sau mai degrabă gălbenușurile de ou –  trebuie fierte un minut pentru a preveni plesnirea lor.

                  Crestele de cocoș se pregătesc ca și cum s-ar folosi la un sauce financiére, adică ar trebui doar blanșate.

Ficățeii de pui trebuie curățați cu grijă de canalele biliare.  Condimentați după gust ingredientele pregătite și puneți-le într-o tigaie cu unt încins. Adăugați supa de pasăre și gătiți 5 minute; opriți focul și legați preparatul cu gălbenușuri de ou amestecate cu puțină supă și zeamă de lămâie. Serviți imediat

Louis Monod, La Cuisine Florentine

(Florentine Cookery, 1914), pagina 125