Pectina este o substanță foarte răspândită în fructe cu legături moleculare puternice (hidrați de carbon), care contribuie la creșterea vâscozității sucului și îngreunează producerea lichiorurilor. Pectina tulbură sucul de fructe și lichiorul și nu poate fi înlăturată mecanic, prin filtrare.

Pentru rezolvarea acestor probleme, industria folosește preparate pe bază de enzime. Acestea distrug legăturile pectinice crescând, astfel, randamentul obținerii sucului cu până la 30%.

Pectina poate fi distrusă (fără adaos de enzime) prin fermentație. O  ușoară fermentație într-un interval de 24 de ore constituie un avantaj, deoarece sucul este mai ușor de prelucrat ca urmare a distrugerii pectinei. În această fază inițială de fermentație nu apare încă nicio modificare a gustului în direcția alcoolizării. Și concentrațiile mari de alcool provoacă o descompunere parțială. Lichiorul tulbure din cauza pectinei se limpezește după mai multe săptămâni, iar pectina se depune la fundul vasului.

Cine are, totuși, posibilitatea să procure preparate enzimatice care descompun pectina, ar trebui să le prefere metodei fermentației.

Sucul își pierde, sub influența enzimelor, în scurt timp, prin descompunerea pectinei, o mare parte din substanța vâscoasă pe care o conține, se subțiază și devine ușor de presat. Aceste enzime se găsesc în farmacii, la distribuitori sau în comerțul specializat. Un gram din aceste substanțe, dizolvat în suc, este suficient pentru un kilogram de fructe. Dacă nu se folosește preparat enzimatic, se pun 2-3 grame gelatină în apă și după 10-12 ore se pot presa reziduurile pentru obținerea sucului. Terciul din fructe rămas se pune într-un săculeț de in și se presează cu mâna.

Pectina se poate descompune și în prezența alcoolului (cel puțin 20% alcool). Durează 4 până la 6 săptămâni și lasă în urmă multiple sedimente.

După Herbert George, Prepararea Lichiorurilor, pp.43-44.