Ingrediente pentru 4 porții:

• 6 perechi de testicule pregătite;
• un pic de oțet;
• 200 ml de vin alb sec;
• 1 ceapă mică;
• 1 cuișor;
• 1 bouquet garni (o crenguță de cimbru, o jumătate frunză de dafin, o frunză mică de țelină, 4 fire de pătrunjel cu frunza lată);
• 250 g de ciuperci foarte tinere;
• partea albă a unui praz;
• 1 morcov;
• 80 gr de unt;
• zeama de la 2 lămâi;
• 1 lingură rasă de făină;
• 2 gălbenușuri de ou;
• 200 ml de smântână (crème fraîche);
• 8 fire de pătrunjel cu frunza lată;
• nucșoară;
• sare de mare fină;
• piper alb proaspăt măcinat.

Mod de pregătire

Pregătiți testiculele și țineți-le timp de 10 minute într-un castron cu apă rece și un pic de oțet.

Puneți testiculele într-o cratiță cu vinul alb și buchetul garni. Adăugați ceapa tăiată în sferturi (unul din sferturi cu un cuișor înfipt în el). Adăugați apă exact cât să le acopere (nu mai mult) și încălziți ușor cratița până începe să fiarbă. Dați-o la o parte de pe foc și lăsați-o să continue pâlpâitul (gătitul) timp de 10 minute, fără foc.

Curățați ciupercile, tocați-le, puneți-le într-o tigaie cu jumătate din unt, sucul de la o lămâie, acoperiți și lăsați să fiarbă încet timp de 10 minute, scuturând tigaia din când în când.

Curățați și spălați prazul și morcovul. Tocați prazul fin și dați morcovul pe răzătoare.

Topiți restul untului într-o tigaie. Înăbușiți prazul și morcovul fără a-și schimba culoarea, dar suficient pentru a se înmuia. Adăugați sare, piper și puțină nucșoară rasă.

Între timp scurgeți testiculele, păstrând lichidul de gătit, zvântați-le, apoi tăiați-le în cuburi mari. Strecurați lichidul printr-o sită.

Adăugați făina la legume, amestecați și gătiți fără a-și schimba culoarea; turnați lichidul de gătit strecurat, amestecați și fierbeți foarte încet până ce capătă o consistență catifelată (sosul nu trebuie să fie la fel de gros precum bechamel), amestecând continuu cu o lingură de lemn.

Dați-o jos de pe foc, adăugați testiculele de miel împreună cu ciupercile scurse. Amestecați bine. Luați un castron și faceți un dressing din gălbenușurile de ou, cu smântână și sucul de la a doua lămâie. Adăugați pătrunjelul tocat. Turnați acest dressing în tigaie, puneți tigaia înapoi pe foc mic și încălziți-o bine. Nu o lăsați să fiarbă.

Prezentați blancheta într-un castron adânc fierbinte.Balls in Cooking and Culture, pagina 92