Ingrediente pentru 2 porții:

• 200 ml de vin de Montilla;
• coaja rasă de la o portocală netratată;
• sucul de la o jumătate de portocală;
• 1 crenguță de cimbru;
• 1 frunză de dafin;
• 2 perechi frumoase de testicule pregătite;
• 1 rodie;
• 1 legătură de fetică (salata mielului);
• 1 șalotă;
• 4 linguri de ulei de măsline;
• 2 linguri de oțet de vin de Montilla;
• sare de mare fină;
• piper proaspăt măcinat.

Mod de preparare

                           Turnați vinul într-o crăticioară și adăugați coaja de portocală răzuită fin, împreună cu crenguța de cimbru și frunza de dafin. Fierbeți 5 minute, opriți focul și lăsați să se răcească.

                  Puneți fuduliile în tigaie și puneți tigaia înapoi pe foc. Aduceți la punctul de fierbere și pâlpâiți pe foc mic timp de 5 minute, apoi lăsați fuduliile să stea în vin alte 5 minute, cu flacăra stinsă.

                  După aceea, scoateți-le cu o lingură cu găuri și tăiați-le în cubulețe mari.

                  Strecurați sucurile de gătit și turnați-le înapoi în tigaie, împreună cu sucul de la o jumătate de portocală. Reduceți prin fierbere, până ce rămâne doar circa 50 ml de lichid.

         Între timp, curățați rodia și extrageți toate semințele. Curățați salata mielului, aruncați frunzele stricate, spălați-o și zvântați-o.

         Curățați și tocați șalota. Prăjiți-o într-o tigaie cu o lingură de ulei până ce se înmoaie. Adăugați fuduliile, sare și piper și sotați-le repede pe ambele părți. Adăugați semințele de rodie și umeziți-le cu o lingură de oțet de Montilla fino (oțetul de sherry ar avea același efect), la o temperatură mare, pentru a se evapora lichidul, scuturând tigaia pentru a fi siguri că bucățile sunt acoperite corespunzător de sucuri.                 Răsturnați-le pe o farfurie și păstrați-le calde. Adăugați reducerea de vin în tigaie și lăsați să fiarbă 2-3 minute, până ce devine siropos. Preparați o vinegretă cu restul de ulei, oțet, sare și piper.

         Puneți salata mielului într-un castron și amestecați-o cu fuduliile și semințele de rodie.

Puneți sosul din tigaie în vinegretă, amestecați, turnați peste fudulii, amestecați din nou. Serviți călduț.

Balls in Cooking and Culture, pagina 119