(sauce poulette = sos făcut din unt, smântână și gălbenușuri de ou)

Ingrediente pentru 2 porții:

• 2 perechi de fudulii de miel;
• 1 lămâie;
• 1 ceapă mică;
• 200 ml de supă de vițel (puteți folosi și cuburi de supă);
• 40 g de unt;
• 1 lingură rasă de făină;
• 2 gălbenușuri de ou;
• 100 ml de crème fraîche;
• câteva crenguțe de pătrunjel și hasmațuchi;
• câteva fire de arpagic;
• sare de mare fină;
• piper alb.

Mod de pregătire

Blanșați fuduliile într-o tigaie cu apă sărată și zeama de la o jumătate de lămâie, timp de 2 minute. Scurgeți apa. Curățați și tocați ceapa. Încălziți supa de vițel. Topiți untul într-o tigaie și adăugați ceapa tocată. Gătiți până ce devine opacă, apoi adăugați făina, pentru a obține un rântaș. Subțiați încetul cu încetul cu supa de vițel, amestecând continuu.

                  Tăiați fiecare testicul în 8 bețe de chibrit și adăugați-le în tigaie. Condimentați cu sare și piper, amestecați și lăsați să pâlpâie pe foc mic, până ce vine timpul să facem dressing-ul.

                  Amestecați gălbenușurile de ou cu smântâna într-un castron. Luați 2 sau 3 linguri de sos din tigaie și adăugați-le în dressing, bătând până ce capătă o consistență catifelată.

Adăugați acest dressing înapoi în tigaie, amestecând ușurel pentru a evita ruperea testiculelor și fără a lăsa să fiarbă. Apoi o luați de pe foc. Acum este momentul să punem verdețurile tocate fin și zeama de la o jumătate de lămâie.

Amestecați și potriviți din condimente. Pentru a servi, turnați preparatul pe un platou, alături de o garnitură de orez.

Notă:

Puteți adăuga 250 g de ciuperci foarte tinere la souce poulette (tăiate felii și înăbușite în unt). Ele se adaugă în tigaie în același timp cu testiculele de miel. Puteți înlocui verdețurile cu capere sau să le folosiți pe ambele.

Balls in Cooking and Culture, pagina 106