Una dintre cele mai bune umpluturi cu putință pentru un volovan constă dintr-un salpicon de găluște din carne tocată cu trufe, creier de oaie sau de vițel, momițe de vițel sau de miel, creste și testicule de cocoș, ciuperci și trufe, toate legate împreună cu un sos suprem.

Pentru 8 porții, avem nevoie de:

1. Pentru aluat: 600 g de făină, 600 g de unt, 10 g de sare, 2 gălbenușuri proaspete;
2. Pentru umplutură: 150 g de creste și testicule de cocoș, 125 grame de ciuperci blanșate, 25 g de unt, 40 găluște mici de carne tocată, cu trufe sau gălușcele de pasăre, 3 creieri de miel, o momiță frumoasă de vițel, trufe și suc de lămâie;
3. Pentru sos: 200 g de Madeira, 150 g de glaze de pasăre, 125 g de smântână groasă, 30 g de unt, 30 g de făină, 1 l de supă concentrată de vițel, 3 gălbenușuri proaspete, esență de ciuperci, esență de trufe, piper.

Mod de preparare

                  Faceți aluatul franțuzesc din ingredientele de la punctul 1, împăturind și întinzând aluatul de opt ori. Din aluatul obținut, pregătiți un înveliș de volovan (o coajă) pe care o coaceți în cuptorul fierbinte.

                  Pregătiți momițele și puneți-le la înmuiat în apă rece. Gătiți-le în supă de vițel. Curățați trufele.

Gătiți creierul în apă sărată, în care ați adăugat ierburi și oțet.

Gătiți ciupercile în unt și suc de lămâie, iar trufele în vin de Madeira.

     Poșați găluștile în apă sărată sau gătiți-le la cuptor fără grăsime.

     Blanșați crestele și testiculele de cocoș.

     Păstrați toate ingredientele pregătite fierbinți.

     Între timp, pregătiți sosul suprem: puneți vinul de Madeira rămas de la gătitul trufelor împreună cu zeama de la ciuperci într-o tigaie, adăugați piper după gust și reduceți la jumătate.

     Turnați făina în unt, rumeniți-o și apoi adăugați restul de supă de vițel, sucurile de gătit de la momițe și reducția de la Madeira. Concentrați sosul și luați spuma în timpul gătitului, înainte de a adăuga glaze-ul de pasăre la final. Reduceți sosul în continuare, până ce este destul de gros ca să se prindă pe lingură. Luați-l de pe foc și aromatizați-l cu esențele de ciuperci și trufe, după gust. Strecurați-l prin muselină și păstrați-l fierbinte în baia Mariei.

Tăiați creierul feliuțe, tăiați momițele cubulețe și tocați fin trufele.

Puneți sosul la un loc cu trufele, ciupercile, creierul, momițele, gălușcelele, crestele și testiculele de cocoș și continuați gătitul pentru alte câteva minute, înainte de a lega conținutul cu un dressing de gălbenușuri și smântână.

Încălziți coaja de volovan timp de 5 minute într-un cuptor deschis, umpleți-o cu salpicon și serviți.

Ali-Bab, Gastronomie pratique, pagina 144