Sună apetisant și strașnic și, dacă tot trebuie să ne deranjăm, nu merită să ne hutuchim doar pentru 1 kg de pastramă sau o biată bibilică afumată, ci pentru ceva mai mult, că doar timpul de zbucium este același, numai teșchereaua diferă.

Sunt două metode principale de a face pastramă, ambele simple și eficiente:

1) Metoda uscată;

2) Metoda umedă (cu saramură).

1) Metoda uscată

Ingrediente și cantități:

• 10 bibilici tăiate și grijite conform regulilor de sacrificare și prelucrare, respectând etapele: tăiere, opărire, jumulire, pârlire, eviscerare (tăierea capului, scoaterea gușii, traheei și esofagului, tăierea gâtului, tăierea picioarelor și vârfurilor aripilor, scoaterea glandei de grăsime, deschiderile abdominale, scoaterea organelor interne, alegerea măruntaielor și curățarea lor, scoaterea plămânilor și a glandelor sexuale,spălarea și scurgerea), cântărind 13 – 15 kg în total;
• 0,5 kg sare grunjoasă;
• 100 g zahăr tos;
• 10 g (o linguriță) salpetru de Chile (silitră).

Condimente:

• 1 lingură cu vârf de piper negru măcinat;
• 2 linguri cu vârf de cimbru uscat și frecat;
• 2 linguri cu vârf de piper de Jamaica măcinat;
• 1 lingură cu vârf de nucșoară;
• 1 lingură cu vârf de boia iute;
• 2 linguri cu vârf de boia dulce.

Total = 10 ingrediente.

Operațiuni de executat:

Se deschide cavitatea păsării pe toată lungimea, pe spate, cu foarfeca specială de bucătărie, bibilica rămânând întreagă.

Se amestecă sarea, zahărul și silitra și cu amestecul obținut se presară și se freacă fiecare bibilică în parte și pe dinăuntru și pe dinafară.

Se așază păsările într-un vas curat de inox sau lighean de plastic și se presează bine; se adaugă deasupra tot amestecul de sare, dacă a mai rămas.

Se acoperă și se dă vasul la rece (la 3 – 4 °C) timp de 4 – 5 zile, perioadă în care se întorc zilnic prin rotație: cele de deasupra trec la fundul vasului, iar cele de jos trec deasupra. Zeama lăsată împreună cu sarea se toarnă de fiecare dată înapoi.

În ziua a 5-a se pun la fiert 15 l de apă într-o oală de 20 de litri.

Se leagă bibilicile câte două cu sfoară și se scufundă pe rând de câteva ori în apa clocotită, timp de 20 – 30 de secunde, pentru a da jos surplusul de sare; se clătesc bine în această apă și pe partea interioară; nu se bagă următoarea serie de bibilici până când apa nu începe să fiarbă din nou.

Se lasă la scurs, atârnate pe o bară de lemn, 2 – 3 ore.

Se dau la fum fierbinte de lemn de măr sau de cireș câteva ore, în funcție de preferințe. Atenție! Spatele tăiat pe lungime se depărtează cu bețișoare sau țepușe de lemn pentru a pătrunde fumul bine și în interior.

Se pregătește amestecul de condimente.

De îndată ce se scot din afumătoare, așa fierbinți cum sunt, se freacă fiecare bibilică în parte cu amestecul de condimente și se pun într-un vas curat cu capac, unde se lasă 2 – 3 ore acoperite și învelite, să pătrundă condimentele.

Se scot, se lasă să se răcească de tot și se pun într-un loc răcoros și aerisit. Se pot consuma imediat.

2) Metoda umedă (cu saramură)

Ingrediente și cantități:

• 10 bibilici tăiate și grijite, conform etapelor de mai sus, cântărind 13 – 15 kg în total;

Pentru saramură (sau baiț):

• 4 l apă;
• 0,5 l vin alb;
• 0,5 kg sare;
• 0,2 kg zahăr;
• 10 g (o linguriță) de salpetru de Chile (silitră);
• 1 morcov tăiat;
• o țelină mică tăiată;
• 4 – 5 frunze de dafin;
• 1 lingură de piper negru măcinat;
• câteva cuișoare întregi;
• 1 lingură de cimbru uscat;
• 1 lingură de piper de Jamaica măcinat;
• 1 lingură de nucșoară;
• 1 lingură de boia iute;
• 1 lingură de boia dulce;
• o căpățână de usturoi, pisat.

Total = 17 ingrediente.

Operațiuni de executat:

Se deschide cavitatea păsării pe toată lungimea, pe spate, cu foarfeca specială de bucătărie, bibilica rămânând întreagă; se dau la rece.

Se prepară saramura: se fierbe apa acoperit, împreună cu ingredientele menționate (cu excepția usturoiului) timp de 5 – 6 minute; se lasă să se răcească acoperit. După ce s-a răcit, se adaugă usturoiul pisat și se amestecă bine. Se acoperă.

Se așază bibilicile într-un vas curat de inox sau lighean de plastic și se presează bine. Se pot pune și greutăți peste ele pentru a preveni plutirea.

Peste ele se strecoară saramura rece prin tifon sau sită deasă. Saramura trebuie să le acopere complet. Se acoperă cu capac și se dau la rece timp de 4 – 5 zile.

Se întorc zilnic prin rotație: cele de deasupra iau locul celor de jos, iar cele de jos trec deasupra.

În ziua a 5-a se scot, se leagă câte două cu sfoară de bucătărie și se pun la scurs timp de 2 – 3 ore.

Se încinge afumătoarea cu lemn de măr sau de cireș. După ce s-au scurs, se dau la fum fierbinte câteva ore, în funcție de preferințe. Atenție! Spatele tăiat pe lungime se depărtează cu bețișoare sau țepușe de lemn pentru a pătrunde fumul bine și în interiorul păsării.

Când sunt gata, se scot, se lasă să se răcească de tot și apoi se depozitează la loc curat, răcoros și aerisit. Se pot consuma imediat.