Cea mai bună pastramă de oaie se obține de la oile sterpe, tineretul ovin de minimum un an sau batali.

Se taie oaia, se jupoaie, se scot intestinele și organele interne și se atârnă la rece, de obicei, la camera frigorifică, unde se lasă o zi și o noapte la refrigerat, ca să se-ntărească.

După aceea, se scot oasele din carne și nu carnea de pe oase.

Pentru obținerea pastramei de oaie adevărate, există mai multe metode.

Metoda I – metoda uscată

Carnea dezosată se porționează, se fasonează, se curăță de pielițe și se condimentează cu un amestec obținut din sare, piper, boia iute, boia dulce și cimbru. Acest amestec se presară în strat uniform pe toată suprafața cărnii. După aceea, se prepară un mujdei din 5-6 căpățâni de usturoi, diluat cu vin alb, cu care se stropește carnea, tot uniform, folosindu-ne de un mănunchi de crenguțe de cimbru sau busuioc.

Carnea, astfel condimentată, se împachetează strâns, se așază în vase curate și încăpătoare și se depozitează la loc răcoros ( de obicei la frigider), unde se ține 3-5 zile. Sub nicio formă nu se pune la congelator, pentru că strică tot procesul de maturare.

După cele 3-5 zile de maturare, carnea se scoate și se dă la zvântat, fie afară dacă vremea este rece și uscată, fie într-o cameră răcoroasă, fără muște, fără praf sau mirosuri, unde se ține 1-2 zile, după care se afumă, la fum rece, cu esențe tari (salcâm sau fag); fumul nu trebuie să bată direct pe carne.

Pastrama crudă sau afumată se păstrează la frigider și se poate consuma ca atare sau la grătar.

Pastrama de oaie se mai poate servi și ca aperitiv, sub formă de ruladă. După condimentare se rulează, se leagă cu sfoară, se pune la tavă cu ulei, vin alb și zeamă de oase de oaie și se dă la cuptor preîncălzit la 240°C, unde se ține 30-40 minute, în funcție de mărimea ruladei. Se lasă să se răcească, se desleagă și se taie feliuțe subțiri. Merge cu vin roșu.

Metoda II – pastramă cu baiț

După tăierea și dezosarea oii, se trece la pregătirea baițului. Pentru o oaie se folosesc 3-4 l de vin alb sec, mujdei din 6-7 căpățâni de usturoi, sare, piper, boia dulce, boia iute, cimbru și apă, dacă mai este necesar. Carnea pregătită este pusă în baiț, unde se ține la loc răcoros timp de 7-10 zile. Se întoarce din când în când. Trebuie să stea sub baiț tot timpul. După cele 7-10 zile, carnea se scoate și se pune la zvântat pentru 1-2 zile, după care se afumă la rece, cu lemn de esență tare, 24 de ore. Se păstrează la rece.

Metoda III – pastramă de pe un an pe altul

Toamna se taie oaia, se scot oasele din carne, se fasonează bucățile pentru pastramă și se așază într-o putină. Separat, se pregătește saramura (mai concentrată, mai densă, după preferințele fiecăruia), care se toarnă peste carnea din putină, se acoperă cu folie din plastic, cu pământ galben și se lasă până primăvara următoare, când se scoate, se desărează, se zvântă și se consumă.