Prof. Neculai CURELEA
Motivație
Având în vedere faptul că pe site-urile culinare, site-urile sociale (youtube, de exemplu), la televiziune, în cărțile și revistele de bucate, etc; tehnologia preparării dulcețurilor este aplicată și transmisă eronat, iar produsul finit nu poate fi altfel, decât dezagreabil, m-am gândit că, dacă tot am fost solicitat să scriu un articol pentru revista „Viața Noastră”, ar fi momentul să mă ocup pe larg de acest subiect; și cine are prilejul și interesul să citească articolul, poate afla lucruri interesante, profesioniste și extrem de utile.
Tehnologia preparării dulcețurilor presupune cunoștințe interdisciplinare de biologie, fizică, chimie generală, chimie alimentară. Mai presupune multă experiență practică. Tocmai aceste cunoștințe științifice și de tehnologie lipsesc „specialiștilor” noștri în arta culinară, care se străduiesc de mama focului să dea lecții demonstrative pe youtube și să transmită publicului informații incorecte. Căci n-am văzut unul, dar absolut niciunul (sau niciuna) pe youtube, care să cunoască tehnologia preparării ducețurilor, definiția dulceții, cerințele pe care trebuie să le îndeplinească o dulceață, defectele dulceții, și așa mai departe. Vedem o nepricepere generală, ca să nu spun confuzie sau balamuc. Până și JAMILA e în vârful plopului. N-are nicio treabă în materie de dulcețuri.
Prepararea dulceții are reguli stricte, științifice, bine stabilite și rânduite din moși-strămoși. Nu oricine este în stare să facă o dulceață strașnică, de nota 10, care să rămână în bună stare ani și ani.
O bătrânică harnică și înțeleaptă de la țară este de o mie de ori mai pricepută și mai dichisită decât droaia de bucătărițe și de chefi de pe internet, care cred că ceapa-i brânză, și susțin că este o metodă modernă și naturală să prepari mâncare cu zarzavatul semicurățat și nespălat. Aceștia nu fac altceva, decât să strice tineretul din ziua de azi, din punct de vedere gospodăresc și să-i învețe pe tineri să devină nepricepuți si leneși.
Definiția dulceții
Dulceața este un produs negelificat, obținut prin fierberea fructelor sau părților morfologice ale plantelor în sirop de zahăr, având drept scop concentrarea produsului. Pentru a se asigura conservarea produsului, dulceața trebuie să atingă 68 – 75 grade Brix sau refractometrice, reprezentând concentrația de zahăr din preparat, produse de zahărul existent în mod natural în fructe, dar în mod special de zahărul adăugat.
De aceea, la dulceață, cantitatea neto de fructe trebuie să fie, de regulă, ceva mai mică decât cea de zahăr, niciodată zahăr mai puțin decât fructe, pentru că, în acest caz, nu mai rezultă dulceață, ci altceva, de exemplu, gem.
Concentrația de zahăr se măsoară cu refractometrul sau prin încercare pe farfurie.
Cerințele pe care trebuie să le îndeplinească o dulceață: să aibă în conținut fructe întregi sau bucăți de fructe nedestrămate, de dimensiuni apropiate în același recipient, răspândite uniform în sirop, bine pătrunse cu sirop, fructe de culoare cât mai apropiată de culoarea naturală, lichid siropos, vâscos, negelificat și nezaharisit.
Defectele dulceții:
– scăderea gradului refractometric sau dezlegarea. Apare după câteva săptămâni de la data preparării. Defecțiunea provine din nerespectarea fazei de difuziune, fierbere rapidă, adică nu s-au creat condiții pentru pătrunderea siropului de zahăr în fruct;
– destrămarea fructelor și transformarea lor în terci. Defecțiunea apare frecvent la dulceața de căpșune, piersici, caise, în general a fructelor cu pulpa moale. Cauze: utilizarea de fructe prea coapte sau cu stadii de maturitate mult diferențiate, eliminarea fazei de difuzie, fierbere-concentrare rapidă, utilizarea directă a zahărului și nu a siropului, amestecare exagerată;
– nerealizarea raportului fruct-sirop;
– oxidarea (înnegrirea) fructelor înainte de a fi introduse în sirop (din cauza neglijenței sau nepriceperii);
– zaharisirea și gelificarea;
– zbârcirea fructelor;
– ridicarea fructelor la suprafața siropului;
– mucegăirea (concentrație prea mică de zahăr și spălarea incorectă a borcanelor);
– fermentarea.
Procese și operațiuni tehnologice
Îmbibarea sau însiroparea materiei prime cu zahăr este, în esență, un fenomen complex de difuzie și osmoză.
În baza efectelor de difuzie-osmoză, există mai multe procedee de lucru care urmăresc în final același scop, adică îmbibarea fructelor cu cât mai mari cantități de sirop, și păstrarea formei acestora. Când fructele, formate din celule, se găsesc într-un mediu cu concentrație de zahăr mai mare decât al conținutului lor celular, celulele cedează o mare parte din apă, spațiul rămas liber umplându-se cu sirop de zahăr. Acest fenomen poartă numele de plasmoliză și este un proces lent, nu rapid sau forțat.
Trecerea zahărului, sub formă de sirop, în spațiile intercelulare ale țesuturilor apare ca un fenomen similar difuziei.
Pătrunderea zahărului, sub formă de sirop, prin pereții celulei se aseamănă cu fenomenul de dializă.
Prin urmare, în cazul sortimentului de fructe conservate cu ajutorul zahărului, întâlnim cele trei fenomene: osmoză, dializă și difuzie. Aceste fenomene se conduc după o serie de legi fizico-chimice, bine studiate, de care ne vom folosi în cazurile în speță.
De reținut este faptul că, la difuziune se deplasează moleculele soluției de zahăr, iar la osmoză se deplasează moleculele apei, ceea ce diferențiază fundamental fenomenul osmozei de difuziune.
Temperatura joacă un rol pozitiv în difuziune, deoarece mărește viteza de mișcare a moleculelor și totodată scade vâscozitatea siropului.
Din cauza concentrațiilor mari ale soluțiilor de zahăr, în raport cu aceea a celulelor fructelor, acestea suportă presiuni osmotice considerabile (sute de atmosfere). Această presiune osmotică este mărită de acțiunea termică. Forțarea fenomenelor de difuziune duce la deformarea celulelor, cu efect de deformare a fructelor și micșorarea volumului acestora. Extrema fenomenului se manifestă, în practică, prin zbârcirea fructelor, defect ireversibil și dăunător. Aceste fructe sunt neatrăgătoare, nu se impregnează suficient cu sirop, au o greutate specifică mică, sunt dure și tind să se ridice în siropul din recipient. În aceste condiții, apare așa numitul „sirop în exces”, care afectează raportul fruct/sirop.
Tratamentele preliminare, cum ar fi opărirea fructelor, concentrarea lentă (treptată) a siropului elimină posibilitatea apariției unor asemenea defecțiuni.
Utilizarea glucozei lichide este, de asemenea, un mijloc de prevenire a defecțiunilor, dar și de accelerare a vitezei de difuziune.
În realizarea raportului fruct/sirop, mărimea fructelor joacă un rol foarte important. Cu cât fructele sunt mai mici, mai mărunt tăiate, cu atât se va realiza un procent mai mare în greutatea acestora. Explicația este următoarea: în fructele mai mici, pătrunderea siropului de zahăr se face mai ușor. Acestea își micșorează proporțional mai puțin volumul, și beneficiind de mărirea greutății specifice, intervin, cu rezultate superioare, în favoarea greutății fructului.
Un alt factor, care influențează raportul fruct/sirop, este pelicula de sirop de zahăr, care aderă pe suprafața fructelor. Aceasta poate fi de 0,010 – 0,018g/cm2, în funcție de gradul de asperitate a suprafeței fructelor și bineînțeles de concentrația siropului.
La prepararea dulcețurilor, trebuie să se tindă către alegerea fructelor cu dimensiuni mici, nu numai pentru că fenomenul de difuziune se realizează în condiții mai bune, dar și pentru faptul că acestea oferă o suprafață mai mare, cu o greutate în plus a siropului care aderă.
„Creșterea greutății fructelor în procesul de preparare a dulcețurilor este condiționată, în principal, de două procese concomitente: pătrunderea zahărului în fruct, pe de o parte, și îndepărtarea unei cantități de apă, pe de altă parte. Acțiunea termică accelerează ambele procese, apa ieșind din fruct, iar zahărul ocupând locul apei. La ridicarea temperaturii, la valori de 1000C, apa din fruct tinde să treacă în stadiul de vapori, în timp ce în sirop nu apar încă aceste manifestări. Dacă fierberea este lentă, fructul se tensionează (se umflă), iar dacă aceasta este foarte rapidă, tensionarea acestuia conduce la crăpare, pierzându-și forma, fără să fi avut timp să se pătrundă suficient cu zahăr. După încetarea fierberii, fructul este departe de a-și fi păstrat volumul inițial și forma, arătând zdrențuit. Pentru acest motiv, fierberea (concentrarea dulceții), trebuie să nu fie forțată, mai ales în prima fază, când fructele conțin cea mai mare cantitate de apă.
Un aspect de mare valoare practică, care se deduce din studierea acestei faze, este aceea că fierberea dulceții trebuie să tindă a se face, în așa fel, încât pierderea apei din fruct, sub formă de vapori, să fie cât mai mică. Acest aspect, exprimat în alt mod, ar fi acela de a se urmări ca raportul dintre cantitatea de apă sub formă de vapori și zahărul care o înlocuiește să fie cât mai mic. O mare influență asupra acestui raport o are concentrația inițială a siropului. În cazul în care concentrația siropului este prea mare, mai ales în prima fază de fierbere, coeficientul de difuziune este relativ mai mic, din însăși prezența vaporilor, care tind să iasă din fruct și întâlnesc rezistența siropului.
Nu se poate merge însă nici pe principiul concentrațiilor mici ale siropului, deoarece se încetinește viteza de difuzie, aceasta prelungindu-se în detrimentul aromelor. Creșterea vitezei de pătrundere a zahărului în fructe este progresivă cu ridicarea temperaturii, până ce aceasta, însă, nu atinge valorile la care are loc evaporarea apei. Dacă în faza inițială se folosesc siropuri cu concentrații mari, fierberea acestuia se va realiza la temperaturi de peste 1000C, adică la 102-1040C. Apa din fructe se va evapora foarte intens, fără ca zahărul să-i poată lua locul, și atunci vom facilita cu siguranță fenomenul de zbârcire a fructelor, sau cel puțin o reducere a volumului acestora.
Dacă la atingerea punctului de fierbere se încetează acțiunea termică, se creează condiții de condensare a vaporilor (în curs de formare), ceea ce facilitează, deosebit de favorabil, pătrunderea zahărului în fructe.
Realizarea alternativă a acestui principiu – încălzire și răcire – conduce la unul din cele mai eficace procedee de preparare a dulcețurilor, adică metoda fierberii intermitente.
Este deci total greșită metoda fierberii cât mai rapide a dulcețurilor, menționată în mai multe lucrări de specialitate și prezentă în conștiința multor gospodine.” (Cartea preparatorului de conserve din fructe, paginile 172-173).
Mărimea șarjei nu trebuie să fie întâmplătoare. Din punct de vedere al păstrării integrității fructelor, mărimea șarjei depinde de specie, fermitatea pulpei, gradul de tăiere etc., dar mai ales de lărgimea vasului în care preparăm dulceața și de înălțimea masei.
Pentru nevoile gospodărești sunt indicate trei mărimi de șarje:
– mici (1-2 kg), pentru fructele cu textura slabă și de dimensiuni mai mari: căpșune, fragi, piersici, mure, zmeură etc.;
– medii (2-3 kg), pentru fructele de dimensiuni mici, cu pulpa mai fermă: afine, coacăze, vișine, cireșe etc.;
– mari ( 3-4 kg), pentru fructele la care integritatea lor nu prezintă probleme, au textura fermă sau sunt tăiate sub formă de cuburi sau tăiței, cum ar fi: nuci verzi, coajă de portocală, coajă de pepene, petale de trandafiri, agrișe, gutui, pere etc.
Modul de utilizare a zahărului
Pentru anumite sortimente de fructe, cu conținut mare de apă (căpșune, pepene galben, dovleac turcesc), zahărul tos se adaugă direct peste fructe, în straturi alternative: fructe+zahăr+fructe+zahăr. Ultimul strat trebuie să fie de zahăr. Procedeul utilizării directe a zahărului, poate aduce riscul zbârcirii fructului.
Utilizarea zahărului sub formă de sirop, este metoda preferată în prepararea dulcețurilor, deoarece siropul acționează mai puțin dur asupra fermității pulpei. Concentrația siropului trebuie să fie variabilă în funcție de specie, gradul de maturitate a fructului etc. Astfel, pentru fructele supuse unei faze de difuziune prealabilă se recomandă siropul de circa 750 Brix (sau refractometrice). Pentru începerea operațiunii de concentrare, se vor utiliza siropuri de circa 550 Brix, iar dacă fructele au tendința de a-și pierde forma, concentrația siropului se va reduce la 450 sau chiar 400Brix. În cadrul aceleiași specii de fructe, se vor folosi siropuri mai puțin concentrate, atunci când fructele sunt în pârgă, și ușor mai concentrate atunci când fructele sunt ajunse la stadiul de maturitate.
Tabel orientativ, selectiv, pentru calculul siropurilor de zahăr (zaharoză)
Cartea preparatorului de conserve din fructe, paginile 407 – 408
Adaosul acidului citric
Produsul finit trebuie să aibă 0,7% aciditate, calculată în acid malic. La multe sorturi de dulceață, aciditatea este asigurată de materia primă folosită: coacăze, agrișe, coarne, cătină etc. La altele, corectarea acidității se impune în mod obligatoriu: pere, piersici, dar mai ales nuci, gogonele, smochine etc.
Rolul acidului în dulceață este foarte important, deoarece în felul acesta se asigură un pH favorabil de 3-3,4, ceea ce facilitează invertirea zaharozei. Gradul de invertire a zaharozei trebuie să fie de 50%; după unii specialiști, e suficient chiar 35%, ca să se evite fenomenul de zaharisire. Temperatura si durata de acțiune a acesteia sunt, de asemenea, factori importanți în realizarea invertirii.
La dulceață, adaosul acidului se impune să se facă odată cu zahărul. La fructele cu conținut bogat în pectină, adaosul acidului dintr-un început devine o necesitate imperioasă. În cazul dulcețurilor de fructe sărace în pectină (piersici, cireșe), acidul se poate adăuga mai târziu. Cantitatea de acid introdusă va fi întotdeauna sub formă de soluție, în concentrație de cel mult 50%. Cantitatea de acid citric folosită este de 1 pachețel de sare de lămâie (8g) sau zeama de la o lămâie dolofană per kilogramul de zahăr.
Fierberea (concentrarea)
Fierberea dulcețurilor are loc în vase din oțel inoxidabil sau vase emailate. Materialul nu reacționează cu compușii din fruct și asigură o fierbere moderată. Amestecarea ușoară a dulceții în timpul fierberii se face tot cu instrumente din oțel inoxidabil și contribuie în oarecare măsură la uniformizarea produsului, fără a influența negativ integritatea fructelor. Determinarea concentrației finale se face cu ajutorul refractometrului.
Cu sau fără difuzie prealabilă, șarjele de dulceață sunt fierte continuu sau întrerupt, până se evaporă excesul de apă. Operația trebuie să se facă moderat, mai ales la începutul fazei. Spre deosebire de gem, dulceața se fierbe lent.
O dulceață de bună calitate este aceea care are o anumită consistență a siropului și aceasta se realizează numai atunci când concentrația finală este de minimum 680 refractometrice, până la 750 refractometrice maximum.
Spumarea este o operațiune care trebuie executată imediat după încetarea fierberii și a doua oară, înainte de umplerea borcanelor.
Calibrarea
Pentru dulcețuri, fructele trebuie să aibă dimensiuni apropiate ca mărime.
Înțeparea
Pentru a ușura fenomenul de pătrundere a siropului de zahăr și a evita zbârcirea fructelor, operațiunea de înțepare este foarte necesară la agrișe, smochine, gogonele, nuci verzi etc.
Opărirea
În scopul slăbirii texturii, ușurării fenomenului de difuziune, dar mai ales eliminării unor substanțe nedorite – la nucile verzi, coaja de portocală, lămâi – materia primă pentru dulceață este opărită. Această operațiune este necesară și în cazul dulceții de pere, gutui, pepene verde.
Curățarea
Această fază este foarte complexă, ca urmare a profundelor deosebiri dintre speciile de fructe, în care sens, se va reveni în cadrul fiecărui sortiment de dulceață.
Tratamentul contra oxidării
Având în vedere puternica acțiune de brunificare, fructele curățate trebuie să fie tratate antienzimatic, de obicei, cu soluții acide – 1% acid citric sau tartric, 0,1-0,5% acid ascorbic sau 0,01% acid clorhidric, în care caz trebuie asigurată o bună spălare a fructelor – aspecte ce se vor trata detaliat în cadrul rețetelor de dulceață.
Divizarea sau tăierea
Această operațiune constă în tăierea fructelor sub formă de jumătăți (caise, piersici), sferturi sau optimi (pere), cuburi sau tăiței (gutui, pere). Divizarea și tăierea se fac, în primul rând, cu scopul de a ușura procesul de pătrundere a zahărului în materia primă.
Prefierberea constă în încălzirea șarjei până la temperatura de fierbere și facem pauză. Acest lucru îmbunătățește procesul de difuziune.
Difuzia este deosebit de importantă în procesul de preparare a dulceții, căreia îi este specifică. În tehnologia clasică, această fază poartă de multe ori denumirea de omogenizare. Difuzia, deși specifică dulcețurilor, nu apare ca fază separată în cazul sorturilor de dulceață de trandafiri, a fructelor sub formă de tăiței și a unor fructe de pădure.
Răcirea
După încetarea fierberii, vasul cu dulceață se acoperă cu un prosop umed și se lasă la răcorit. Când dulceața încă este călduță, se toarnă în borcane și se așteaptă să se răcească complet; numai după aceea se pun capacele, pentru a se evita condensul.
P.S.
Chiar Moș Curelea a zis înțelepțește:
Acel ce ia povăț nu se căiește.
De veți urma dibace ascultare,
Dulcețile nu vor găsi stricare.
Profesor, N.Curelea