Cuvânt de luare aminte: Bucătăria moldovenească, fiica cea mare și cea mai rafinată a bucătăriei românești

 

Istoria bucătăriei unui popor se confundă cu istoria acelui popor.

Bucătăria moldovenească este rezultatul sintetizării, în timp, a gusturilor, ideilor și obiceiurilor gastronomice specifice populației moldovenești. Ea este diversă: cuprinde nenumărate obiceiuri și tradiții culinare, mâncăruri specifice, împreună cu obiceiuri provenite prin intersectarea culturii gastronomice cu tradiții ale altor popoare, cu care românii moldoveni au intrat în contact de-a lungul istoriei. Bucătăria moldovenească cupriunde atât bucate de zi cu zi cât și preparate specifice de sărbătoare.

Bucătăria moldovenească este o latură a culturii și civilizației românilor moldoveni, așezați la răscruce de furtuni, cu Nistrul la răsărit, crestele Carpaților Orientali la apus, Ceremușul la nord, Milcovul, Dunărea și Marea Neagră la sud.

În acest spațiu s-a format și dezvoltat statul feudal românesc, Moldova. În acest spațiu au înfruntat moldovenii pe cei ce le cereau pământ și apă: leși, turci, tătari, ruși, și alți cotropitori.

În Moldova secolului al XlX–lea își dădeau mâna trei culturi și civilizații principale: balcanică, slavă și europeană.

În aceste condiții a prins contur, s-a dezvoltat și perfectat bucătăria moldovenească.

Sub influența bucătăriilor leșească, turcească, rusească, ucrainiană, grecească, bulgărească, austriacă etc., a luat naștere o civilizație culinară nouă, originală, caracterizată prin rafinament și bun gust. Ea a ajuns să ocupe un loc de frunte printre bucătăriile lumii.

În cadrul bucătăriei românești, căreia îi aparține din punct de vedere etnic și geografic, bucătăria moldovenească deține un loc aparte. Este cu mult superioară, din toate punctele de vedere, tuturor bucătăriilor regionale din țară.

Bucătăria moldovenească nu trebuie confundată cu bucătăria Republicii Moldova. Bucătăria moldovenească nu este bucătăria națională a Republicii Moldova. Ar fi o eroare. Bucătăria moldovenească aparține spațiului istorico-geografic menționat mai sus, căruia îi aparține și Republica Moldova, dar de care a fost ruptă vremelnic prin intrigă și silă. Să fim frați până la capăt! Cu toții așteptăm ziua cea mare a Unirii.

Bucătăria bucovineană, cu specificul ei, tot modovenească se cheamă.

Majoritatea rețetelor prezentate aici gravitează între „obraz subțire și teșcherea groasă”, căci nimic bun pe lumea asta nu iese din calicie. O viață are omul și-o gaură-n buget.

Mi-am dat toată osteneala ca rețetele mele să fie cât mai naturale, ispititoare, convingătoare, autentice, complete, sănătoase și gustoase, realizate corect din punct de vedere tehnologic, să creeze plăcere și satisfacție celor care le aplică, dar și celor care le consumă produsul final.

Orice rețetă trebuie considerată ca un punct de plecare și nu de oprire. Ingredientele și cantitățile folosite nu-s bătute-n cuie. Oricât de atent se scrie o rețetă, judecata bucătarului este totuși factorul cel mai important în a face un preparat să iasă bine.

Subiectul acestui site îl constituie preparatele tradiționale românești, cu precădere cele din bucătăria moldovenească.

Deseori, nu se poate face o delimitare strictă între preparatele bucătăriei moldovenești și cele ale celorlalte provincii românești. Multe mâncăruri și metode de preparare sunt comune tuturor provinciilor.

Bucătăria moldovenească se caracterizează prin mâncăruri fine, rafinate și gustoase. La prepararea lor se folosește, în special, carnea de pasăre și peștele, dar și carnea de porc, vită, oaie, vânat, precum și legumele, laptele, ouăle și brânzeturile. Ciorbele se acresc cu borș și se dreg cu smântână și ouă. Mâncărurile sunt mai dietetice, se fac fără rântașuri prăjite, cu ceapă înăbușită și făină desfăcută în apă sau lapte. Sosurile sunt albe, dar și colorate cu pastă de ardei și de roșii, sau boia de ardei.

Renumitele sarmale și pârjoale moldovenești emană voluptate gastronomică ce bucură palatinul și îndestulează stomacul.

Nu putem vorbi de bucătăria moldovenească fără să amintim preparate precum: cozonaci moldovenești, pască moldovenească, borș moldovenesc de vițel, zeamă de găină bătrână, pilaf de berbecuț cu mirodenii, purcel de lapte umplut, ruladă de piept de curcan, piftie diafană de cocoș bătrân, alivenci, gogoșari umpluți cu salată rusească, gâște îndopate umplute, flori de bostan umplute, saramură de crap cu mămăliguță caldă, saramură de pui cu mămăliguță, tochitură moldovenească, turte moldovenești, ciorbă reparatorie de potroace etc. Nu pot înșira aici ciorba rădăuțeană, n-am nimic cu ea, dar ciorba rădăuțeană nu este altceva, decât o ciorbă de burtă plagiată, anemică, o fiertură democratică inventată, mai spălăcită, care nu întrece prin calități pe omoloaga sa legitimă din Muntenia. Ciorbei rădăuțene îi lipsește acel suflu dictatorial, pătrunzător pe care îl găsim la ciorba de burtă muntenească. Ciorba rădăuțeană, așa cum am mâncat-o eu prin multe locuri, nu face cinste bucătăriei moldovenești.

Ceea ce urmează să vedem cu toții aici deocamdată, nu este decât un început promițător.

Aștept întrebările, sugestiile, opiniile și observațiile cititorilor informați, interesați și de bună-credință.

Scurt istoric al bucătăriei moldovenești

Pentru strămoșii noștri, alimentele principale erau fiertura de carne, fiertura de miel, laptele, legumele etc. Ei cultivau, pe lângă alte plante alimentare, grâu, orz, secară, mei. Primele produse alimentare, până la apariția cultivării și creșterii lor, au fost cele obținute liber din natură. Culesul, vânatul, pescuitul și apicultura au constituit cândva ocupații care le ofereau hrană înaintașilor noștri.

Au fost și continuă să fie folosite în alimentația oamenilor produse culese din natură: urzica, loboda, purul, leurda, măcrișul, cimbrișorul, ștevia, ciupercile, cireșele, murele, fragii, merele și perele pădurețe etc.

Dintre toate bucatele moldovenești, cele mai vechi sunt, probabil, mămăliga de mei, păsatul și coliva. Înainte ca porumbul să ia locul meiului în alimentația moldoveanului, el a știut să prepare mămăligă din mei, turte, mălai, lipii, colaci etc.

Mămăliga, mâncarea cea de toate zilele a moldoveanului, se consuma cu brânză de oi, brânză de vaci, pește prăjit, jumări, friptură, tocană de ciuperci, sosuri, murături etc.

Pâinea a fost și rămâne produsul principal de fiecare zi al moldovenilor. Colacii sunt pâinea de sărbătoare și au un rol funcțional în sărbătorile de familie și cele religioase.

Un loc aparte în bucătăria moldovenilor îl au plăcintele, învârtitele, sarmalele, pârjoalele, preparatele cu diferite umpluturi: brânză, mere, dovleac, carne tocată etc.

Un loc anume în alimentația moldovenilor îl ocupă și bucatele din legume și leguminoase. Din ele se pregătesc atât diferite borșuri, ciorbe, supe, cât și ghiveciuri, tocane, mâncăruri din legume și carne etc. Sunt cunoscute bucatele din cartofi în ulcele, cu sau fără carne, cartofii prăjiți, înăbușiți, varza acră cu carne, sarmalele în frunză de viță de vie, podbal, ștevie etc. Foarte frecvent e utilizată fasolea, in special făcăluită, care a devenit o mâncare tradițională de post. Mujdeiul este unul dintre condimentele preferate de moldoveni.

Frigerea pe jăratic a cărnii, a peștelui, a ciupercilor este considerată una dintre cele mai vechi tradiții de pregătire a acestor produse.

Din carnea de pasăre a rămas tradițională zeama de găină cu tăiței și cu borș de tărâțe.

Din băuturile moldovenești se cuvine să amintim vinul, rachiul de tescovină și țuica de prune.

Vesela în care se pregăteau și se serveau bucatele la moldoveni era confecționată din ceramică. Vesela de masă se făcea din așa-numitul lut gras, iar cea de bucătărie din lutul sec, rezistent la temperaturi mari.

Spre o mai deplină încredințare a gustoaselor adevăruri românești, invit să răsfoim mâncăruri dichisite și să acrim zemuri grase, căci doar cuvintele frumoase nu țin de foame.