Importanța aromatizării

Aroma este un amestec de gust și miros. Gura omului recunoaște cinci gusturi: dulce, sărat, acru, amar și umami (delicios). Omul este familiarizat cu primele patru: dulce (gustul de zahăr), sărat (gustul de sare de masă), acru (gustul de oțet alb distilat) și amar (gustul de chinină sau tonic). Umami are gust precum carnea friptă, brânza învechită sau ciupercile sotate.

Pentru a izola gustul de aromă, țineți nările închise când mâncați. Prin eliminarea aromei, tot ceea ce veți percepe sunt cele cinci gusturi. În realitate, gustul și aroma nu trăiesc în izolare, dar dacă vă veți apuca de nas când luați o îmbucătură de măr, gura va percepe zaharuri, acizi tartrici și nu altceva. De fapt, fără miros, este dificil să arătăm diferența între fructe cu texturi similare, precum mărul și para, pentru că aproape orice lucru care ,,are gust” distinct în legătură cu mâncarea nu este gust, ci aromă.

Acest lucru se datorează în mare măsură faptului că nasul este mai sensibil decât limba. Noi avem aproximativ 40 de milioane de neuroni olfactivi care depistează mirosurile din aer și din vaporii de hrană care circulă spre nas din spatele gurii. În comparație cu cele cinci gusturi percepute pe limbă, percepția aromelor este aproape infinită și explică masa de senzații pe care noi o denumim ,,aromă”.

Multe ingrediente, precum fructele, plantele și mirodeniile, sunt încărcate cu molecule aromatice și au arome puternice chiar și când sunt crude. Când aceste ingrediente aromitoare sunt deshidratate, moleculele aromatice se concentrează făcându-le mai puternice pentru tincturarea alcoolului.

Substanțele chimice de aromă sunt volatile, ceea ce înseamnă că ele sunt destul de mici și destul de ușoare pentru a pluti în aer. Substanțele chimice de gust sunt mai mari și solubile în apă. Substanțele chimice de aromă sunt mai asemănătoare cu uleiurile decât cu apa și sunt, prin urmare, solubile în grăsimi. Datorită naturii chimice a alcoolului, atât moleculele de aromă cât și cele de gust sunt parțial solubile în alcool. Deci, când luăm o sorbitură dintr-un lichior aromat, noi percepem o concentrație de aromă atât cu moleculele de gust cât și cu cele de aromă care căptușesc vălul palatin și plutesc până în spatele gâtului, la receptorii olfactivi din nas.

În funcție de concentrația de molecule de aromă dintr-un ingredient și tăria alcoolică din licoarea tincturată, unui lichior cu aromă deplină îi poate lua de la câteva ore până la câteva săptămâni.

 

După Homemade Liqueurs and Infused Spirits, p.19.