Ingrediente pentru 8 porții:

• 1 kg de testicule de miel;
• 1 lingură de oțet de vin;
• 1 l de supă concentrată de pasăre.

Sosul:

• 20 g de făină;
• 20 g de unt;
• 250 ml de smântână;
• 1 cutiuță de coji de trufe (facultativ);
• 2 linguri de vin de Porto alb, sherry sau Madeira;
• 1 lingură parmezan ras;
• 1 gălbenuș de ou;
• sare de mare fină;
• piper alb, proaspăt măcinat;
• nucșoară.

Mod de preparare

Jupuiți membrana de pe testiculele de miel, puneți-le în apă rece cu puțin oțet timp de 10 minute, scurgeți-le și zvântați-le pe hârtie de bucătărie.

Turnați supa rece într-o tigaie și adăugați testiculele, aduceți conținutul la punctul de fierbere, închideți focul imediat și lăsați testiculele în apă fierbinte timp de 5 minute.

Pentru a obține sosul, combinați untul cu făina într-o tigaie pe foc mic. Când amestecul începe să fiarbă, adăugați smântâna, condimentați cu sare, piper și puțină nucșoară rasă; lăsați să fiarbă până ce se îngroașă, amestecând continuu cu o lingură de lemn. Luați-o de pe foc și lăsați-o să se răcorească. Încălziți cuptorul la 180 grade Celsius.

Scurgeți testiculele și tăiați-le în cuburi. Dacă folosiți trufe, tăiați-le măricel și puneți-le în sosul călduț, împreună cu vinul ales, parmezanul ras și în cele din urmă, gălbenușul de ou. Potriviți din condimente.

Puneți testiculele și sosul în castronașe, așezați-le în mijlocul cuptorului și gătiți 15 – 20 de minute. Serviți fierbinte.

Notă:

Acest preparat ar putea fi, de asemenea, folosit la obținerea bușeurilor sau ca umplutură pentru cojile de patiserie.

Balls in Cooking and Culture, pagina 103