Fritters de testicule de miel cu sos tartar sau sos gribiche

Serviți aceste tocături cu salată de crutoane crocante. Crutoanele pot fi frecate cu usturoi. O alternativă este să le serviți cu sos de tomate.

Ingrediente pentru 6 porții:

  • 12 testicule pregătite;
  • 2 șalote;
  • 12 fire de pătrunjel;
  • 50 ml de ulei de măsline;
  • sucul de la o lămâie;
  • ulei pentru prăjit;
  • sare de mare fină;
  • piper negru proaspăt măcinat.

Aluatul pentru tocătură:

  • 200 g de făină;
  • 1 praf de sare de mare fină;
  • ½ pachețel de drojdie instant;
  • 1 linguriță de ulei vegetal;
  • 1 ou;
  • 200 ml de apă.

Sosul tartar:

  • 1 gălbenuș de ou foarte proaspăt;
  • 1 linguriță de muștar de Dijon iute;
  • 150 – 200 ml de ulei vegetal;
  • 1 lingură de oțet de vin sau zeamă de lămâie;
  • sare de mare fină;
  • piper negru proaspăt măcinat;
  • 6 castraveciori murați de mărime mijlocie;
  • 2 linguri de capere mici;
  • câteva frunze de arpagic.

Sosul gribiche:

  • 1 castron de sos tartar;
  • 1 ou fiert tare;
  • câteva frunze de tarhon.

Mod de preparare

Tăiați fiecare testicul de miel în 4 felii și puneți-le într-un castron împreună cu șalotele și pătrunjelul tocate. Adăugați ulei, zeamă de lămâie, sare și piper. Amestecați bine și lăsați să se marineze timp de 1 oră. Pentru a obține aluatul, amestecați făina, sarea și drojdia într-un castron și faceți o adâncitură în mijloc. Separați albușul de gălbenușul unui ou. Dați deoparte albușul și adăugați gălbenușul și uleiul la făină. Turnați în adâncitură 200 ml de apă călduță și treptat amestecați toate acestea cu făina, folosind o furculiță. Dați la o parte să aștepte, până va fi nevoie de aluat.

Pentru sosul tartar, amestecați gălbenușul de ou și muștarul într-un castron, apoi, ca și când a-ți face o maioneză, adăugați uleiul picătură cu picătură la început și apoi în fir subțire, bătând tot timpul în aceeași direcție, până ce atingeți punctul de saturație. Când maioneza este legată corespunzător, adăugați sarea, piperul și oțetul sau zeama de lămâie. Adăugați apoi castraveciorii murați tocați grosier, caperele scurse și arpagicul tăiat fin. Amestecați și puneți la loc rece.

Pentru sosul gribiche, pregătiți un castron de sos tartar. Tocați un ou fiert tare și câteva frunze de tarhon. Încorporați-le în sosul tartar și dați castronul la loc rece.

Când sosește momentul, încingeți uleiul în tigaie până la 175 grade Celsius. În timp ce uleiul se încinge, bateți albușul spumă și încorporați-l în aluat; scurgeți testiculele din marinată.

Introduceți fiecare felie de testicul în aluat și apoi îi dați drumul în uleiul încins. Rumeniți-le pe ambele părți; scoateți-le cu o lingură cu găuri și așezați-le să se scurgă pe hârtie de bucătărie. Serviți-le cu sosul pe care l-ați ales.

Balls in Cooking and Culture, pagina 97