Ingrediente pentru 4 porții:

• 500 g de creste de cocoș fasonate;
• o mână zdravănă de măcriș;
• 250 g de ciuperci champignion;
• 2 șalote gri;
• 100 g de șuncă conservată;
• 200 ml supă de vițel concentrată;
• 100 g de unt;
• 1 lămâie;
• 200 ml de smântână maturată, lichidă (crème fraîche);
• 3 gălbenușuri de ou;
• sare fină și piper proaspăt măcinat;

Mod de preparare

                           Culegeți măcrișul și spălați-l. Blanșați-l un minut în apă sărată, clocotită. Scurgeți-l și puneți-l de îndată în apă rece, pentru a-și menține culoarea verde de smarald. Stoarceți-l și tocați-l fin cu un cuțit.

         Curățați ciupercile. Tăiați-le în cuburi mari. Puneți-le într-o tigaie cu jumătate din unt și zeamă de lămâie; acoperiți și fierbeți înăbușit 10 minute, scuturând din când în când. Strecurați. Curățați și tocați șalotele. Luați coaja de pe șuncă și tocați șunca măricel.

         Puneți smântâna într-o tigăiță. Reduceți-o până ce va căpăta o consistență catifelată. Lăsați-o să se răcească.

         Topiți restul de unt într-o soteuză. Prăjiți șalota tocată și șunca. De îndată ce șalota începe să se înmoaie, adăugați crestele de cocoș și gătiți-le pe toate părțile, fără să-și schimbe culoarea. În acest moment, turnați supa fierbinte și lăsați să pâlpâie timp de 5 minute.

         Adăugați ciupercile și măcrișul în tigaie, amestecați și gătiți 2-3 minute.

Bateți smântâna cu gălbenușurile de ou, sarea și piperul; puneți amestecul în soteuză și luați-o imediat de pe foc. Amestecați ușor până când sosul a acoperit toate elementele. Verificați condimentarea.

         Aduceți preparatul imediat la masă, pe un platou de servire elegant.

Notă: Acest preparat poate fi însoțit de orez creol, sau mai bine de gnocchi. Pregătiți-le în așa fel încât să aibă aceeași mărime și formă precum crestele de cocoș, pentru a impresiona puțin oaspeții.

Balls in Cooking and Culture, pagina 130