Pentru început, vă rugăm să citiți rândurile introductive de la piftia de porc și să luați aminte.

 

Ce ne trebuie?

• o pasăre mare bătrână (neapărat bătrână și dacă se poate mascul!) de vreo 4-6 kg; dacă este curcan și depășește 10-12 kg, atunci alegeți din el părțile vrednice de răcitură care să totalizeze 4-6 kg;
• 3-4 picioare de porc sau 1-2 picioare de vițel cu încheietură (neapărat!), căci nu se poate răcitură de pasăre fară întăritor natural;
• 2-3 cepe;
• 1-2 morcovi;
• 1 pătrunjel;
• 2-3 căpățâni mari de usturoi;
• 3-4 foi de dafin;
• 1 lingură boabe de piper alb;
• 2-3 rămurele de cimbru;
• 1-2 linguri cu vârf de sare (sau câtă trebuie);
• apă – cât cuprinde, plus un lat de palmă peste.

 

Elemente de decor:

• felii de ouă fierte;
• rondele de morcov fiert;
• feliuțe de lămâie;
• rondele sau feliuțe de ardei gras / capia / gogoșar;
• frunze de pătrunjel verde.

 

Cum se face?

Pasărea se taie, se opărește, se jumulește, se pârlește, se spală și i se scot organele interne. Se porționează în bucăți mari și se spală din nou.

Picioarele de porc (sau de vițel) se pârlesc și se spală cu strășnicie. Se pune carnea într-o oală mare și se acoperă cu apă rece cât cuprinde, plus un lat de palmă peste. Se adaugă o lingură cu vârf de sare. Se dă drumul la foc, la început potrivit, până începe să fiarbă și să se ridice spuma, și după aceea încet, chiar foarte încet, până la sfârșit. Până începe să fiarbă, se mișcă ușor bucățile de carne cu paleta cu găuri, pentru a nu se prinde de fundul oalei.

Se ia spuma continuu și se șterge oala la fel de des (cu o cârpă umedă și curată) de spuma neagră formată la nivelul lichidului de fierbere. În felul acesta, zeama rămâne limpede.

Se curăță și se spală zarzavatul, care se adaugă în răcitură întreg, împreună cu celelalte condimente (cu excepția usturoiului), după două ore de la începerea fierberii.

În mod normal, răcitura de pasăre bătrână fierbe 4-6 ore, până când se desprinde carnea de pe oase. Se întâmplă uneori să fiarbă și mai mult.

Dacă se întâmplă ca zeama să scadă prea mult iar carnea să nu fie fiartă, putem să adăugăm apă fierbinte câtă trebuie, pentru că nu se întâmplă nimic rău. Mergem cu răcitura la sigur.

Usturoiul se curăță și se spală. Nu se pisează încă. El se pisează în momentul în care se adaugă în zeamă.

Când carnea este aproape fiartă, procedăm la degresarea răciturii astfel:

Mărim focul pentru 30-60 secunde, timp în care grăsimea de deasupra este împinsă spre margini. Aici o prindem ușor cu polonicul și-o punem într-un castron. În felul acesta degresarea decurge repede și eficient.

După degresare, focul se dă din nou la mic și continuăm fierberea până la final.

Când fierberea s-a sfârșit, închidem focul și lăsăm răcitura să se răcorească cu carnea în ea, pentru a trece toată gelatina din oase în zeamă.

După ce s-a răcorit, separăm zeama de carne, turnând-o într-o oală curată; dezosăm și așezăm carnea în tăvile sau farfuriile de răcitură. Ornăm cu elementele de decor arătate mai sus și trecem la pregătirea zemei.

Pisăm usturoiul cu puțină sare până obținem o pastă. Adăugăm un polonic de zeamă în el, amestecăm și turnăm totul în oala cu zeamă. Agităm bine, gustăm de sare, usturoi și alte arome, și o vânturăm cu pasiune câteva minute ca să se prindă mai bine și să ne bucurăm de miros.

Ducem tăvile la loc rece, de obicei în cămara de alimente. Aici, turnăm zeama printr-o strecurătoare deasă în tăvile cu carne și le lăsăm să se prindă.

Așezarea și ornarea răciturii în tăvi, platouri, castroane, vase de Jena sau farfurii se fac după imaginația, priceperea și gustul gospodinei sau executantului.

Răcitura de pasăre se servește cu mămăligută caldă și salată de sfeclă roșie cu hrean, să sară căciula.