Pentru această rețetă, este nostim să alegem ouă foarte mari (de peste 75 g). Poate fi, de asemenea, făcută cu ouă de rață, care sunt mult mai mari, dar mai puțin rafinate, albușul având o textură elastică.

Ingrediente pentru 2 porții (2 perechi de testicule):

• 2 șalote;
• 80 g de unt;
• 1 sticlă de vin roșu robust și tanic;
• 1 buchet garni (ramură de cimbru, frunză de dafin, un pețiol mic de țelină, 3-4 fire de pătrunjel cu frunza plată);
• 100 g de burtă de porc conservată (nu prea sărată);
• 100 g de ciuperci champignion;
• 4 felii mici de pâine neagră, ușor învechită;
• 2 căței de usturoi;
• 4 ouă foarte mari;
• sare, după gust;
• piper proaspăt măcinat;

Mod de preparare

Curățați și tocați șalotele fin, puneți-le într-o tigaie și înăbușiți-le în 20 g de unt până ce s-au topit, dar nu s-au rumenit.

Umeziți-le cu o treime din vin, adăugați buchetul garni și reduceți conținutul la consistența unui glaze (aproape siropos).

Între timp, puneți burta de porc într-o tigaie cu apă rece și blanșați-o, pâlpâind apa 5 minute.

Scurgeți apa, zvântați burta și tăiați-o în fâșii precum bățul de chibrit.

Curățați ciupercile de coajă, tăiați-le în două sau în patru, dacă sunt prea mari.

Topiți 20 g de unt într-o soteuză și începeți prin a pune la încălzit bucățile de slănină, apoi adăugați ciupercile și gătiți 5 minute, amestecând din când în când. Răsturnați conținutul din tigaie într-un vas și lăsați-l în așteptare.

Frecați puternic feliile de pâine cu usturoi până ce obțineți o mică adâncitură în pâine.

Turnați restul de vin în tigaie și fierbeți-l câteva minute pentru a se evapora alcoolul.

Treceți sosul de șalotă prin strecurătoare, apăsând puternic pentru a se scurge tot lichidul, pe care îl puneți într-o tigaie și adăugați șunca, ciupercile și condimentele. Amestecați și puneți tigaia pe foc mic pentru a se menține caldă.

În același timp, prăjiți feliile de pâine pe ambele părți în restul de unt, până când devin aurii. Scurgeți-le bine.

În timp ce faceți aceasta, poșați ouăle în vin pentru maximum trei minute.

Pentru a servi, puneți două felii de pâine în două castroane puțin adânci, bine încinse (sau în două tigăițe).

Scoateți ouăle cu o lingură cu găuri și așezați o pereche de fudulii (două ouă) pe fiecare farfurie, unul pe fiecare felie de pâine. Turnați deasupra sos de ciuperci și șuncă. Serviți foarte fierbinte.

Balls in Cooking and Culture, pagina 147