Mâncare muntenească prin excelență, dar se face de secole, în toată țara. Fără să fie strict românească, ciorba de perișoare are un pronunțat caracter național.

Ingrediente pentru perișoare:

• 1 kg carne de vițel;
• 120 g făină (50 g în compoziție, 70 g pentru modelat perișoarele);
• 4 – 5 ouă întregi;
• 120 g orez;
• 3 linguri cu vârf de ceapă tocată mărunt;
• mărar și pătrunjel verde, tocate mărunt;
• sare, piper, cimbru uscat, vegeta – după gust.

 

Ingrediente pentru zeamă:

• 2 – 3 kg oase de vițel sau de porc;
• 2 – 3 l borș;
• 1 – 2 morcovi;
• 1 păstârnac;
• 1 rădăcină pătrunjel;
• 1 țelină;
• 2 – 3 cepe;
• 2 ardei grași;
• 100 g pastă de tomate;
• 1 kg roșii proaspete;
• 4 – 5 l apă;
• 4 gălbenușuri;
• 400 ml smântână;
• sare – după gust;
• 2 legături leuștean;
• 1 legătură țelină verde;
• 1 legătură pătrunjel verde.

 

Tehnologie:

Se pregătește mai întâi compoziția pentru perișoare. Carnea de vițel se dă prin mașina de tocat și se amestecă cu celelalte ingrediente: făină, ouă, orez, ceapă tocată mărunt, verdeață și condimente. Se frământă bine. Se acoperă castronul și se pune la rece în frigider unde se lasă în așteptare până îi vine rândul.

Se trece la pregătirea zemii.

Oasele se spală, se opăresc și se pun la fiert cu apă rece și sare. Când dau în fiert, se spumează. Se fierb 2 – 3 ore, după care zeama se strecoară în alt vas.

Cât timp oasele fierb se pregătește zarzavatul. Ceapa, morcovul, păstârnacul, pătrunjelul, țelina, ardeii se curăță, se spală și se taie careuri mici. Roșiile se opăresc, se decojesc și se taie cubulețe. Pasta de tomate se diluează cu puțină zeamă. Borșul se fierbe și se strecoară. Verdeața se spală și se toacă mărunt.

Tot în acest timp facem perișoarele, care se trec prin făină, se rotunjesc și se așază pe platouri colbăite cu făină. Se socotesc 4 – 6 perișoare la porția de ciorbă.

În supa de oase se pune zarzavatul pregătit după cum am arătat mai sus. Când legumele sunt aproape fierte, se adaugă perișoarele. Se amestecă ușor cu o lingură pentru a nu se lipi perișoarele de fundul oalei; se fierb la foc mic circa 20 minute. Perișoarele sunt fierte când se ridică la suprafață. După 20 minute se adaugă pasta de tomate, roșiile, sarea, borșul și verdeața tocată mărunt. Se mai fierbe totul 5 minute. Se închide focul și se drege ciorba cu 4 gălbenușuri frecate cu 400 ml smântână.

Ciorba se servește fierbinte, cu câte 4 – 6 perișoare la o porție și cu leuștean și pătrunjel presărat deasupra.