(Această rețetă spaniolă este tipică provinciei La Mancha, atât de dragă lui Don Quijotte).

Ingrediente pentru 4 porții:

• 250 g de testicule pregătite (jupuite de membrană și spălate);
• 250 g de creier de taur sau de bou, blanșat;
• 1 lămâie;
• 8 ouă;
• 100 g de unt;
• sare de mare fină;
• piper alb proaspăt măcinat;

Mod de preparare

                           Țineți creierul în apă rece acidulată, pentru a elimina sângele din el, timp de 1-2 ore. Schimbați apa din când în când. Înlăturați membrana fină de pe el, cât și nervurile de sânge.

                  Încălziți o cratiță cu apă sărată și suc de lămâie, până începe să clocotească. Opăriți măruntaiele câteva minute, până ce spuma încetează să se mai ridice. Le scurgeți și le lăsați să se răcorească pe un prosop de bucătărie. Tăiați-le în cuburi mari.

                  Topiți jumătate din unt într-o tigaie și sotați măruntaiele până ce devin ferme. Nu lăsați untul să se înnegrească sau să se ardă. Cărnurile nu trebuie să se rumenească, doar să capete o culoare crem.

                  Topiți restul de unt într-o tigaie mai mică (puneți o tablă găurită sub ea, dacă este din ceramică). Spargeți ouăle întregi și amestecați-le energic cu o spatulă, pentru a se transforma în jumări, fără a le bate de fapt.

Când încep să se închege, adăugați sare și piper și continuați amestecarea. Peste ouă, adăugați cărnurile după ce au fost scurse de grăsime și șterse cu prosop de hârtie. Finisați gătitul fără ca ouăle să se usuce; ele trebuie să rămână moi.

Notă: Câteva fâșii de trufe pot fi adăugate în preparat odată cu măruntaiele și vor face mâncarea mult mai bună.

Balls in Cooking and Culture, pagina 117