Gătitul fuduliilor în sos alb le învigorează, altfel ar arăta puțin cenușiu. Mai simplu ar fi să le opăriți în apă clocotită cu sau fără suc de lămâie.

Ingrediente pentru 4 porții:

• 6 perechi de fudulii de miel gata pregătite;
• 2 linguri de oțet de vin alb sau zeamă de lămâie;
• 1 ceapă, mai dolofană oleacă;
• 2 cuișoare;
• partea albă a unui praz;
• 1 morcov;
• 1 crenguță de cimbru;
• 1 frunză de dafin;
• 1 frunză mică de țelină;
• 3 fire de pătrunjel cu frunza lată;
• 1 lingură de sare gemă;
• 12 boabe de piper negru;

Vinegreta:

• 2 linguri de oțet;
• 6 linguri de ulei;
• sare de mare – după gust;
• un praf de piper negru;

Sosul ravigot cu vinegretă:

• vinegreta;
• 1 ceapă mică sau 2 șalote tocate;
• 1 lingură de capere;
• 1 lingură de amestec de ierburi tocate (pătrunjel, hasmațuchi, tarhon și arpagic);

Mod de preparare

Mai întâi se face un sos alb, adică supă de casă îngroșată cu făină. Într-o cratiță mare de aluminiu gros, se înfierbântă doi litri de supă. În timp ce supa se înfierbântă, bateți cu telul făina (aproximativ 50 de grame) împreună cu oțetul din vin alb sau zeamă de lămâie și 100 ml de apă rece. Asigurați-vă că nu rămân cocoloașe. Turnați amestecul printr-o sită groasă în supa care fierbe, bătând energic timp de 5 minute, timpul necesar ca făina să rămână în suspensie în lichid și să nu cadă la fundul vasului, adică să se lege. Emulsia trebuie să fie foarte subțire. Adăugați ceapa tăiată în sferturi, dintre care unul trebuie sa aibă cuișoarele înfipte în el, prazul tocat, morcovul tăiat felii, țelina, cimbrul, frunza de dafin, pătrunjelul, sarea și piperul.

Se fierbe totul 20 de minute, apoi se lasă să se răcorească.

Când este călduță, se bate din nou pentru a se menține emulsia și apoi se adaugă testiculele. Se amestecă ușor și se încălzește până începe să fiarbă și apoi se ia de pe foc și se lasă la răcit.

Pentru a face vinegreta, într-un castron se dizolvă mai întâi un praf bun de sare în oțet. Se toarnă uleiul în fir subțire, bătând continuu, pentru a obține emulsia. Se termină prin adăugarea câtorva răsucituri de piper. Se amestecă din nou, înainte de servire.

Pentru a obține sos ravigot cu vinegretă, se adaugă ceapa tocată foarte fin sau șalotele, caperele și ierburile la vinegretă și se lasă la odihnit 30 de minute.

Pentru a fi servite, se scurg fuduliile cu atenție (se scot cu o lingură cu găuri și se așază pe un prosop curat) și se taie în batoane, cuburi sau felii, cum vă place. Se pun într-un castron de salată și se stropesc cu sosul ales. Se amestecă și se servesc imediat.

Note:

1. Supa de casă poate fi aromatizată cu un pahar de vin alb, sherry sec sau dulce, sau chiar vermout alb sau sec. Orice ați alege, va trebui să faceți acest lucru înainte de a adăuga testiculele în sosul alb.
2. Pentru vinegretă, este important să începeți cu sarea pentru a se dizolva în oțet. Dacă o adăugați mai târziu,  cristalele vor rămâne pe limbă

Balls in Cooking and Culture, pagina 87