Descrierea bucatelor servite la cârciuma lui Iordache Ionescu, pe când era bunica fată (Iordache era din Covaci, dar cârciuma era în București): „Și-n tărăgănarea aceasta de strune plânse, cărau băieții lui Iordache, cu veste în dungi albastru cu alb, cu șorțurile scrobite, lungi până la călcâie, carafele cu pelin rubiniu și farfuriile cu de-alea de-ale noastre și țuicile care ațâțau, suflet de prună bătrână și chinuită: sarmale și dovlecei umpluți, musacale și pui ruginiți la jar, terfeliți cu usturoi și răsturnați pe spate cu nerușinare, boboci de rață în culcușul lor, căpățâni de miel cu nevinovate priviri stinse, dar mai cu seamă sfârcuri de muschiuleți mustind și presărați cu cimbru peste preaftora de usturoi și fleicile care ca aburul erau, numai bolboroseală de descântec picurând grăsime, căci așa era odinioară.”

 

07.01. Cotlete de mistreț „à la roumaine”.

         Se făceau astfel: se lăsau cotletele să se frăgezească două zile încheiate, acoperite într-o zeamă cu morcovi, ceapă, pătrunjel, usturoi, cimbru, foi de dafin și câteva cuișoare, după care se prăjeau bine în untdelemn, încins la foc mânios, ca să prindă coajă și să păstreze miez roșu de sânge. Alături se fierbeau împreună oasele și măruntaiele de mistreț, împerecheate ca să dea o supă groasă și întunecată, căreia mai adăugându-i ceapă albă măruntă, călită în bulion, o țâră de oțet din vin și o țelină mare sau două, fierte și terciuite cu sârg în unt topit, i se hărăzea să înveselească în miros cotletele leneș tolănite pe-o sofa de linte uscată ori de cartofi albicioși, golași și lustruiți ca pietrele unui pârâu de munte secat în august.

 

07.02. Varză acră cu afumătură.

Varza murată, acră, cu foile moi, galbene ca gutuia pârguită târziu în toamnă, se tăia subțire și se spăla într-o apă călduță, atât doar cât să i se ducă saramura, se mai storcea încă de zeamă, dar cu dragoste, nu în pagubă, după care se prăjea cât să se moaie doar într-o cratiță de tuci smălțuit, în untura albă de porc, din aceea de culoarea străvezie a lumânărilor de spermanțet ce se vindeau, învelite în hârtie vânătă pe la băcănii. Tot din ale porcului se luau slănina afumată și costița cu zgârciuri și, după ce se împărțeau, slănina în bucățele mici și costița în felii, se lăsau să zacă în apă fiartă cam un pătrar de ceas, vreme în care le trecea amarul fumului; într-un larg și jos vas de pământ se așterneau apoi un rând de varză, un rând de afumătură și așa mereu, până ce se umplea, adăugând pentru gust și pentru culoare pătlăgele roșii mici, foi de dafin, crenguțe de cimbru uscate și boabe de piper, dacă nu cumva erau mai la îndemână câțiva chiperi din cei roșii, cătrăniți de vechi necazuri. Peste toate se turna apă caldă ca să aibă varza în ce fierbe ca s-o însângereze și se așterneau lătărețe și rozalii bucățele fragede de but de porc, arămii pe margini de la afumătoare și așa se dădea la cuptor molcom, unde sta să scadă și să se îndulcească până când se împlinea de-o mămăligă pripită și se hotăra vinul cel roșu.

 

07.03. Fasole albă cu afumătură.

Când afară-i viscol amarnic și lumina zilei mică, când se strâng tăcute ciorile prin salcâmii goi și dorm mâțele cu săptămânile, și-i pace-n casă și-n lume, atunci se aleg doi pumni de fasole albă, lătăreață, boabe curate ca smalțul și se lasă de cu seara să se moaie și să-și piardă pielițele în apă încălzită, după care de cu zori, care iarna vin târziu, se pune fasolea la fiert îndelung și molcom, că-i îndărătnică și se lasă greu; când o socotim îmblânzită, după vreo trei ceasuri ori mai mult – ori mai puțin, după cum îi este neamul – îi schimbăm apa, aruncând-o pe cea dintâi și-i adăugăm costița afumată, măruntă, slabă dar nu de tot, ceapă doar trecută printr-o tigaie cu untdelemn încins și stinsă cu bulion de roșii, o frunză, două de dafin, o crenguță de cimbru uscat, mărarul și la urmă sarea și câteva boabe de piper negru, care să-i dea gust ațâțat, ca de femeie obosită, odihnită la soare vara. Deoparte se prăjesc cârnații oltenești iuți, dați dracului, sau orice altă afumătură de porc – ceafă, spată, ori mai știu eu ce – care se răstoarnă peste fasole când e isprăvită, împreună cu grăsimea dulce în care s-au chinuit; împărțită pe la meseni, mâncarea va sta împreună, dacă se poate, cu un harbuz murat – dacă-i în Moldova, la Vaslui – iar dacă nu, nicio ceapă zdrobită cu pumnul nu-i decolea; aurie, mămăliga o va mesteca mai-nainte un bărbat care-și bănuie nevasta că a mers la fântână fără treabă și-o va aduce la masă răsturnată țeapăn pe fund de lemn, tăiată în bucăți cu ață de cânepă și învelită în ștergare de in, ca nici rătăcită să nu fie.

Fasolea asta se mânca și altfel gătită: făcăluită, cu pâine neagră de secară, proaspătă de tot, rumenă la coajă. După ce s-a fiert fasolea ca mai sus, dar numai ea singură, se dă printr-o sită și se bate până se mai umflă, amestecându-se cu mult usturoi pisat și cu boia de ardei și cu ceapă albă, după care peste ea se aștern cârnații prăjiți, lungi și subțiri, crestați ca să se cuprindă întregi de dogoare, și se înveselește fața tot cu ceapă și cu untdelemnul în care s-a călit stând galben împrejurul tipsiei și cu o risipitură de gogoșari roșii murați, și acri și iuți totodată.

 

07.04. Icre tarama.

Se cufundă icrele, legate într-un ștergar curat, în lapte și se lasă acolo să se desfacă și să li se strângă sărătura, după care se scot și se zvântă, ca să fie iarăși frecate cu o lingură de lemn, picurând câte un strop de untdelemn limpede și, la fel, numai oțet de vin, slab, ca să le rămână gustul aspru. Și tot pentru aceasta li se adaugă ceapă albă, tocată mărunt; și pentru cine vrea, frunze de mărar verde și măsline fără sâmburi.

 

07.05. Icre moi.

Alta era salata cu pricina, de icre roșii de crap: icrele proaspete se spălau și se curățau de pielițe, li se dădea sare și se puneau într-un castron de tablă deasupra unei crătiți cu apă fierbinte, ca să se-nroșească, după care se frecau încet și îndelung cu untdelemn de măsline, din belșug, cu zeamă de lămâie cât cuprinde, cu piper negru râșnit și cu puțină ceapă de apă, din cea dulce, tocată ca păsatul.

 

07.06. Cârnați din creier de vițel.

Curățau creierul de ațe și de cheaguri de sânge și-l țineau în apă rece ca să se facă alb și frumos, apoi îl scoteau și-l tocau cu satârul, adăugîndu-i sare, arpagic și piper râșnit, și-l prăjeau cu milă în unt, ca să se întărească puțin și să-l poată tăia în felii potrivite, pe care le răsuceau (citește rulau) prinzând în mijloc tot creier, dar numai fiert și sărat. Iar cârnații aceștia se tăvăleau prin ouă bătute care legau, și prin pesmet de pâine, și-i prăjeau în untură de râmător, încinsă, pregătindu-le alături pat fierbinte de conopidă sau spanac.

 

07.07. Pui umpluți.

Puii, mai ales, se întocmeau astfel: se goleau pe la târtiță de măruntaiele de pe care se alegea untura galbenă și parfumată, care topită avea limpezimea mierei din floarea de câmp cu trifoi și în ea se călea ceapa tocată, adăugându-i pesmet alb muiat în lapte dulce. Ceapa și pesmetul se frământau cu câteva ouă crude, cu mărar, pătrunjel și tarhon și cu gălbenușurile tari și terciuite și se umpleau puii cu maiaua asta. Abia acum se dădeau la cuptor răsturnați pe spate, unși cu untură și stropți la fel până îi pătrundea focul moale și li se făcea pielea cum e coaja coacăzei necoapte destul.

 

07.08. Borș fierbinte de găină cu tocmăgei.

Anume, se fierbea o găină mai văduvă, desfăcută în bucăți, pulpele și pieptul în două, se spumuia de câteva ori, apoi se arunca în oală și zarzavatul, ceapa verde de un an, morcovi, rădăcină de pătrunjel. Alături se făcea o cocă de făină de grâu din cea mai bună, ouă multe, apă și sare după gustul fiecăruia și din ea se tăiau tocmăgeii, moldovenește – adică subțirei ca unghia – și se aruncau în oală, vorba ceea, „și m-aruncă-ntre femei”, ca să aibă parte și ei de clocote. Borșul fiert se turna la urmă. Și tot atunci se împodobea și cu verdeață, ca o poartă de Florii cu mâțișori de salcie.

 

07.09. Raci boierești.

Nu puteau lipsi stacojii, care fie că erau întregi, roșu pe alb de boabe, fie că se canoneau după cum urmează: se curățau cojile de la o coșniță de raci și se zvântau, se tăvăleau apoi prin făină și se rumeneau bine în untdelemn ales, încins, și se potopeau apoi cu vin alb de Odobești; peste racii aceștia se mai turna, tot fierbinte, carnea zdrobită și trecută prin sită a unor pătlăgele roșii, subțiată încă cu apă și ulei și aprinsă cu piper negru și cu boia de ardei iuți. Darnic, deasupra se storceau lămâile și ningea a voioșie frunza de pătrunjel.

 

07.10. Legumă aleasă – sparanghelul.

Cât despre sparanghel, aceasta era mâncare înlesnită; după ce-i spălat bine cu apă rece, tăiat potrivit și legat snopi cu un fir subțire de tei, se fierbe în apă cu sare numai o jumătate de ceas, după care se dă la cuptor într-o tingire unsă, cu margini înalte, dimpreună cu sosul din unt, îngălbenit din prăjeală, lapte și smântână, purtând peste el un așternut de brânză rasă, cașcaval din cel mai gras, de pildă.

 

07.11. Mâncare de găină ca la bunica.

Se curăță de măruntaie și i se despart copanele și pieptul în două pe lung, care se prăjesc, obidite prin făină albă, în grăsime încinsă – dacă se poate tot de pasăre, căci aceea are o fără de seamă dulceață pe care o dăruie. În cratiță, peste bucățile de carne rumenă, se aruncă apoi câteva cepe mari, din cele de apă, ca harbuzoaicele, lunguiețe și țepene, tocate cu lacrimi, iar când ceapa ruginește de dogoare, se pune boia de ardei roșu, dulce, dar și un vârf de cuțit, iute, cât să spurce, se mai toarnă de-o litră de vin alb din cel pietros; pătlăgelele tot sângerii, bine coapte și dezbrăcate de pieliță, întregi; i se mai cuvin acestei mâncări care se fierbe de acum până ce, apăsată, carnea se desprinde ușor de pe os, când se botează cu smântână și se înfățișează fierbinte lingavului după asemenea scorneală.

 

07.12. Momițe de vițel cu smântână.

Acestea se nășesc după cum zic vouă: se aleg momițele de vițel și se curăță, se opăresc cu apă clocotită atât cât să-ți aduci aminte jumătate din păcatele de peste vară, după care se scot și se răcesc tot cu apă, numai că atunci scoasă din puț adânc, rece. Așa cum sunt acum, li se dă cu mâna spartă a cheltuitorului averii altuia, sare măruntă și piper râșnit ca să le ațâțe, se tăvălesc prin făină de porumb de două ori măcinată și se rumenesc, sfârâind când le-ntorci de pe-o parte pe alta, ca să fie tot una, într-o întinsă tigaie de aramă spoită, în grăsime de porc încinsă și dacă dă dumnezeu și-s gata, se lasă să aștepte acoperite, ele și duhul lor. În grăsimea cea tulbure care a mai rămas, se toarnă dintr-un gavanos smântâna groasă și albă și se stoarce o lămâie barosană, plină de zeamă ca o țâță de lapte și se fierbe la foc mic până scade în destul, atât cât mai vârtoasă să nu fie, căci se va turna peste momițe, fie acestea doar cu orez însoțite, fie adăugând drojdiei acesteia de măruntaie, ciuperci tocate.

 

07.13. Berbec cu vinete.

         Carnea lui roșie se taie mare și se frige iute, în grăsime la foc grozav, într-o tigaie largă ca să-ncapă, iar după ce s-a cernut peste bucățile rumene o țâră de făină de grâu curat, se stinge cu o zeamă de oase căreia i s-a dat culoare cu bulion de roșii și gust cu un cățel sau mai mulți de usturoi, cu foi de dafin, cu boabe de piper și cu cimbru, lăsând-o să fiarbă, înăbușită sub capac. Pentru împlinire se curăță câteva vinete rotunde în șolduri și lucioase ca o fătucă după scaldă când își stoarce cozile între sălcii, iar vinetele astea se taie în lung și iarăși prin făină trecute ca prin vămi și unse cu ouă bătute, se prăjesc numaidecât în untură, păi cum, ca să primească deasupra carnea și zeama ei strecurată prin sită.

 

07.14. Chisăliță.

Măsura ar fi un coșuleț de răchită împletită plin cu agrișe; astea se curăță de cozi, se spală și se fierb într-o oală în apă îndulcită cu zahăr ca la o jumătate de ceas, după care se dau deoparte. Într-un castron smălțuit se sparg câteva ouă foarte proaspete, calde luate de sub găină care nici n-a apucat barem să-și cotcodăcească isprava, alegându-se doar gălbenușurile rotunde ca banii de aur ai Mariei Therezia; peste ele, după ce au fost bătute, se cerne făină albă de grâu râșnită de două ori la cremene și se toarnă smântână și supă de agrișe, amestecându-se mereu ca să nu se taie, iar când am trecut toată zeama dintr-un vas în altul dându-i astfel un singur trup, o potrivim de sare, o smălțuim cu pătrunjel și se dă la masă, gata.

 

07.15. Chiftele cu brânză.

Fierb cartofii în coaja lor și, după ce s-au răcit destul, îi curăț și-i toc împreună cu niște telemea untoasă de Brăila, din aceea stropită negru cu chimen. Maiaua o frământ apoi cu mărar tocat mărunt și cu-n praf de piper, o împart tipărind-o în palme, iar chiftelele le tăvălesc prin făină de porumb și le prăjesc și pe-o parte și pe alta într-o tigaie cu untdelemn încins, rumenindu-le ușor.

 

07.16. Plăcintă de miel.

O coptură din carne de miel, alcătuită așa: tocau până osteneau carnea și-o frământau ca pe-un aluat cu sos alb din lapte, unt, puțină făină de grâu cernută, piper, sare și nucșoară, la care adăugau bulion de roșii și smântână grasă și-o așezau în tavale strâmte, cu margini înalte, neuitând să bage în tocătură ouă cojite, fierte tare și întregi, și lăsând în seama cuptorului restul.

 

07.17. Borș de gâscă.

Pentru un borș din acesta de pasăre, se scurta de cap o gâscă dolofană, îmbătată cu boabe dulci de stafide ca să-i fie ușor ceasul suferinței și, curățată se pune la fiert în apă cu sare, clocotindu-se fără preget până-i ajungea și se-ngălbenea apa aceea de grăsime ca de-o boală veche. Osebit se prăjea slănină tăiată mărunt într-o cratiță în care se mai osândeau și legume, sfeclă roșie ca un cheag de sânge, morcovi palizi, ceapă albă și varză creață, toate tăiate pentru păcatele lor cele știute și pentru cele neștiute, făptuite cu voie ori fără voie; acestea se înecau mai apoi în oală în care clăbucea fierbinte gâsca aceea, lăsând aromă. Pentru găluștele care împlineau borșul se plămădea un aluat de făină de hrișcă și ouă destule și zeamă de oase de vită, sparte și fierte, osul și măduva lui; găluștele se umflau în borș crescând ca din nimica, șofranii ca untul de capră, fierbând împreună, iar pentru ca borșul să-și aibă gustul său și să capete o culoare aparte, de pânză flamandă, i se mai adaugă foi de dafin uscate și piper negru, oțet tare tras din vin și zahăr de căpățână (sau o lingură de miere de tei) și bulion de ardei roșii cărnoși, lunguieți și aprinși ca o limbă de drac zugrăvit în pridvorul de la Voroneț, în partea cu patimile. Când se toarnă în strachina adâncă, între maluri de lut, se mai ajută cu smântână albă, ca o boare, și se boteză cu verdețuri, pătrunjel și leuștean, frunze rupte.

 

07.18. Salată de fasole.

Fasole mințită: se alege de gunoaie și de pleavă fasolea albă, lată și curată, parcă învelită în smalț și se fierbe cu clocote mari în mai multe ape după care, în cea de pe urmă se toarnă câteva linguri de untdelemn bun și se mai fierbe încă; scoase din zeama în care s-au chinuit mucenicește, se zdrobesc boabele, terciuindu-le și se bat cu clăbuci – așa cum zicala veche spune că se deznodau cu harabnicele prin maidanurile rânduite pentru osândă hoții de cai – lăcrimând deasupra lor untdelemn și storcănd lămâie galbenă, înmulțindu-le astfel și aflându-le ca pe-un aluat ușor; acum se toacă ceapa, și aia aleasă din cea mai cărnoasă și mai dulce și se aruncă, multă, amestecându-se și se cheamă c-am odrăslit niște icre amăgite de fasole, care mâncate după ce mai dospesc oleacă și-s răcorite, dar cu pâine caldă, sunt tămăduitoare de multe boleșnițe.

 

07.19. Musaca de conopidă.

Se aleg trei, chiar patru conopide frumoase, grele, înflorite ca un zâmbet încet de femeie cu buze pline și se fierb în apă sărată, iar așa fierte și răcite se scurg de zeamă și se trec printr-o sită de păr rară; deosebit se taie în bucăți mici ficatul de vițel, se opărește cu uncrop și se toacă. Se prăjește în unt împreună cu câteva cepe fragede, iar apoi se amestecă cu piper negru, cu sare și cu ouă crude. Tot cu unt se unge o tavă lungă, se fulguiește cu pesmet și se așează un rând de conopidă, unul de ficat, și iarăși până-i aproape plină. Coaptă la cuptor cu răbdare, curând este gata să se cunune c-un vin alb și înmiresmat de Cernătești.

 

07.20. Musaca de țelină.

Altă musaca de rădăcini întremătoare de țelină: se prăjesc în unt feliile rotunde de țelină, iar alături, în altă tigaie, carnea tocată de junincă, amestecată cu puțină pâine muiată în lapte, se călește în ceapă prăjită atât cât să se albească. Apoi încă o dată tocată, se frământă cu sare, cu bulion de roșii sau mai bine de ardei grași, puțin piper cenușiu și vin. Tocăturii acesteia, mai înainte de a o așterne la fiert gospodăresc, i se mai pun câteva ouă crude, după care se tolănește într-o cratiță pregătită cu unt și cu pesmet, acoperind-o cu țelină rânduri, rânduri. Peste musaca se toarnă un sos de ceapă prăjită, făină, grăsime, zeamă de oase și roșii terciuite și se înfundă într-un cuptor potolit, iar ca să capete un obraz șofraniu, când mai are doar un sfert de ceas și-i isprăvită minunea, i se drege din ouă bătute și cu făină de grâu, un oghial.

 

07.21. Musaca de tocmăgei.

Se clocotesc tocmăgeii, se scurg de apa sărată în care au fiert, se sparg deasupra ouă cât cuprind, după care se umple cu ei fundul unei tavale unse cu unt. Peste ei se așterne o tocătură din piept alb de găină grasă, uitată cu anii prin ogradă, făcută cu verdețuri proaspete, se mai toarnă unt topit si se mai rânduiesc alți tocmăgei. Peste toate vine ca să miruiască o spumă de gălbenușuri bătute cu frunze verzi de pătrunjel și cu lapte puțin, care-o să se întărească la copt păstrând sub dânsa scutec cald, arome.

 

07.22. Pilaf măcelăresc.

Din ficații rămași s-a întocmit al doilea fel: legiuitul pilaf al nevestelor de măcelar. Acei ficați se șterg cu o cârpă uscată și, tăiați în bucăți mici, se prăjesc în untură până când se rumenesc puțin. În untura aceea în care a rămas must, se călește multă ceapă albă, tocată și se stinge cu bulion de pătlăgele roșii, subțiat cu apă; ba chiar, se mai întâmplă să fie și câteva roșii întregi, bine coapte, din cele puicuțe, opărite și dezbrăcate de coajă, ieșite în lume – adică goale și nerușinate. Se fierb împreună și li se adaugă ficatul prăjit și zeama lui unsuroasă, cât a mai lăsat, iar cel ce gătește se face că nu vede cum fierb mai departe și, într-o tigaie cu unt topit călește orezul, atât cât să-l pălească și-l stinge cu sos cărămiziu de la ficați, apoi răstoarnă totul în una si aceeași binecuvântată cratiță, mai potrivind din sare, mai prăfuind cu piper oacheș, râșnit. După ce zace și asudă la cuptor o jumătate de ceas, se presară cu frunze de mărar verde, se acoperă cu capacul și se aduce la masă.

 

07.23. Cum se obține ficatul gras.

Iei o gâscă; o pui așa legată și într-o cutie așa de strâmtă încât cu picioarele, cu aripile, cu trupul să nu poată face absolut nicio mișcare. Îi dai apoi o hrană anumită, de exemplu boabe de porumb unse cu untură, plus apa necesară. Pe de-o parte țintuirea pe loc, pe de altă parte hrana specială vițiază așa de mult digestia, activând nemăsurat funcțiunea ficatului, încât până la urmă nenorocitul animal ajunge a se stinge în economia lui totală – cum am zice pe românește, a pieri pe picioare. Cu cât înaintează acest regim de tortură, cu atât animalul devine mai trist și mai posomorât; ochii i se sting încet, corpul se lăbărțează, gâtul i se înmoaie din cauza atoniei mușchilor, mănâncă greu și atunci îl îndopi cu o tulumbă; dar în același timp organul devenit parazitar prosperează cu atât mai mult, și când, după ce-ai pândit apropierea momentului morții, iei degrab dobitocul și-l tai, găsești fructul dorit al acestei barbare îngrijiri: un ficat enorm, foarte gras, foarte pufos și cu un gust foarte delicat.