Crestele de cocoș se curăță și se spală, apoi se pun în apă fierbinte timp de câteva minute, se scurg și se freacă între degete pentru a da jos pielița care le acoperă, se aruncă în apă rece, unde le lăsați cel puțin două ore. Când s-au albit în toată regula, se șterg și se gătesc în suficientă apă sau supă care să le acopere. Se adaugă unt de calitate, un strop de oțet și sare. Este suficient să le fierbeți un sfert de oră.

Iată cum se procedează pentru garniturile din aluat de foi (aluat franțuzesc): după ce au fost ținute în apă rece, se încălzesc în apă sărată până aproape de fierbere, se scurg, după care se pun în prosop de bucătărie cu sare grunjoasă și se freacă de parcă ar fi spălate cu săpun. Desfaceți prosopul și curățați cu atenție pielița de pe creste, după care le puneți în apă rece, pe care o schimbați din patru în patru ore, până ce se albesc complet. Se scurg și se gătesc în apă în care se mai adaugă un pahar de vin alb, sare, piper și o cantitate potrivită de condimente preferate.

Jules Trousset, Un milion de rețete (A Million Recipes), publicatăîn Paris la sfârșitul secolului al XIX-lea, pagina 127