Una din bucatele ceremoniale și obligatorii ale nunților de toamnă; au gust mai fin decât cele cu varză acră.

Ingrediente:

• carne de vită – 0,5 kg;
• carne de porc, mai grăsuță oleacă – 0,5 kg;
• varză dulce – 4-5 kg;
• borș pentru opărit varza – 2 l;
• miez de pâine integrală – 300 g sau 100 g orez (ori una, ori alta);
• 150 ml lapte dulce pentru înmuiat pâinea;
• ceapă – 250 g;
• morcov – 100 g;
• bulion de roșii – 50 g;
• 200 g unt pentru călit ceapa și morcovul;
• o legătură de pătrunjel verde, tocat mărunt;
• o legătură de mărar verde, tocat mărunt;
• 2-3 ouă bătute bine;
• sare – după gust;
• piper râșnit – după gust;
• cimbru frecat – după gust;
• 2 ardei grași – pentru tocat și pus pe fundul oalei și deasupra sarmalelor;
• crenguțe de cimbru și de mărar pentru pus pe fundul oalei;
• roșii – 1 kg;
• lichidul de fierbere – alcătuit din patru părți egale din: zeamă de carne, borș, suc de roșii, vin alb sec, plus o linguriță cu vârf de vegeta. Asta ar veni cam 1,5 l de lichid în total.

 

Tehnologie

Foile de varză proaspătă se opăresc cu borș să se înmoaie și să se acrească. Sarmalele se fac numai cu vârful foilor.

Se taie carnea fâșii și se trece prin mașina de tocat cu sită medie, împreună cu miezul de pâine înmuiat în lapte dulce și stors.

Ceapa se toacă mărunt, morcovul se dă pe răzătoarea fină. Se călesc împreună în unt doar pe jumătate. Dacă se folosește orez, acesta se călește odată cu ceapa și morcovul. Se lasă la răcit.

În carnea tocată se adaugă ceapa și morcovul călite, bulionul, verdeața tocată mărunt, ouăle bătute, sarea, piperul și cimbrul. Se amestecă totul bine. Se verifică gustul.

Cu această compoziție se învelesc sarmalele, care nu trebuie să întreacă în dimensiune degețelul lui Tom, sau mai pe românește, o nucă de mărime mijlocie. Meșteșugul executantului constă în potrivirea umpluturii și înfășurarea ei.

Se pregătește oala sau cratița în care urmează să se așeze sarmalele pentru fiert. Se pun pe fundul oalei crenguțe de cimbru și de mărar, frunze de dafin, varză tocată fin, felii de roșii și de ardei gras, boabe de piper negru, iar deasupra se așază sarmalele – rânduri, rânduri – cu felii de roșii printre ele. Deasupra sarmalelor se pune un alt strat de varză tocată fin, cu felii de roșii și de ardei gras. Totul se acoperă cu frunze de varză întregi. Oala trebuie să rămână trei degete goală, pentru că sarmalele se umflă la fiert.

Se pregătește lichidul de fierbere prevăzut la ingrediente și se dă un clocot. Se toarnă fierbinte peste sarmale până la nivelul stratului de varză. Totdeauna trebuie să oprim o cană, două pentru completări pe parcursul fierberii.

Se acoperă oala cu un capac corespunzător și se fierbe la foc mic, chiar foarte mic, preferabil pe o bucată de tablă, 3-4 ceasuri. Se verifică din când în când și se completează cu lichid de fierbere dacă este nevoie.

Spre sfârșitul fierberii, se descoperă oala și se bagă la cuptorul încins pentru 20-30 de minute să se rumenească deasupra.

Sarmalele se servesc cu mămăliguță caldă, smântână și ardei iute. Dar parcă mai bune ar fi a doua zi cu un vin roșu de clasă mare.

 

Notă.

Costița sau slănina afumată pusă printre straturile de varză și sarmale nu e rea, dar ia mult din finețea acestei mâncări. Ea este potrivită pentru sarmalele cu varză acră.