Alcoolul este o substanță inodoră, ușor inflamabilă, mai puțin densă decât apa. Cu cât mai mare este conținutul de alcool al unui amestec lichid, cu atât mai ușor devine acesta. Un litru de alcool de concentrație 90% cântărește 829,18 g, în timp ce un litru de soluție cu 10% alcool cântărește 984,71g.

Alcoolul pur îngheață la -130,5 grade C și fierbe la 78,3 grade. Componenetele alcoolului sunt aproximativ următoarele: 52% carbon, 35% oxigen și 13% hidrogen. Alcoolul se formează prin fermentarea substanțelor zaharoase din fructe, melasă, cereale, cartofi sau celuloză. Prin acțiunea drojdiilor, substanțele zaharoase sunt transformate, în proporție de până 95%, în alcool și acid carbonic, alături de numeroase produse secundare. Alcoolul și o parte din acidul carbonic  se dezvoltă în lichidul care fermentează. Restul acidului carbonic devine dioxid de carbon și „dispare” în atmosferă; fiind mai greu decât aerul, el se depune în straturile inferioare, ceea ce poate prezenta un pericol pentru cine se aventurează în pivnița unde are loc fermentarea.

Prin distilare, trebuie mărită concentrația alcoolului obținut în cursul fermentării; distilarea este un procedeu de separare, prin care componentele solide, de exemplu resturile de fructe, sunt separate de alcoolul și apa care se evaporă la temperatură și care condensează într-un alt recipient cu temperatură scăzută (produsul obținut este numit distilat, de la latinescul ,,destillare”, care înseamnă ,, a picura”).

Există trei faze în producția de coniac din vin prin distilarea acestuia:

1. fracția de început în care se colectează substanțe neplăcute și periculoase; acestea vor fi utilizate exclusiv în industria chimică (frunți);
2. fracția de mijloc, când se obține ,,baza” pentru băutura alcoolică;
3. faza ultimă, când uleiurile volatile distilate conferă aromă produsului finit.

La baza distilării stă diferența între punctele de fierbere ale alcoolului și apei, alcoolul evaporându-se primul. Distilatul este colectat în trei recipiente diferite, pentru a se separa ,,baza”, alcoolul de cea mai bună calitate. Distilarea se poate repeta, pentru a se ajunge de la o concentrație alcoolică de aproximativ 40% volum la aproape 97,2% volum, în funcție de modul în care se face distilarea. Alcoolul poate fi folosit atât pentru consumul uman, cât și ca solvent, ca dezinfectant sau combustibil.

Alcoolul pur folosit în industria alimentară este, de fapt, o soluție de până la 90-96% volum. Producerea de alcool 100% este posibilă doar aplicându-se mijloace chimice care absorb apa.

În cazul alcoolului obținut din cartofi, melasă și cereale, amidonul, o formă de zahăr care nu poate fermenta, trebuie transformat mai întâi în alte substanțe zaharoase, de către enzima diastază conținută în malț. Prin distilare, după fermentarea alături de drojdie și malț, 100 kg de cartofi vor da aproximativ 10 l de alcool pur, iar din 100 kg cereale ne vor rămâne 35 l alcool.

Calitatea alcoolului este reglementată de către autoritatea națională în domeniu:

• gust și miros neutre;
• uleiuri volatile, maxim 4 mg / l;
• alcool metilic, maxim 0,2%.

Alcoolul din melasă este produs din reziduuri rămase în urma fabricării zahărului. Melasa conține aproximativ 50% zahăr, putând fermenta cu o drojdie potrivită. Acest alcool este și el sub incidența normelor legale din domeniu.

Lichiorurile produse din alcool dublu rafinat sunt mai slabe decât cele obținute cu alcool pur.

Alcoolul rafinat este alcoolul alimentar trecut printr-un filtru de cărbune care are proprietatea de a îndepărta gusturile și mirosurile neplăcute. Astfel, în cazul alcoolului obținut din cereale, din cartofi, pentru vodcă, acesta se filtrează de mai multe ori prin filtrul de cărbune pentru a-și dobândi savoarea și puritatea.

Tăria alcoolului pur trebuie să fie de cel puțin 96,4% volum. Alcoolul, care se poate vinde cu amănuntul în farmacii sau la furnizorii autorizați, trebuie să aibă o concentrație de cel puțin 90% volum. Tăria alcoolului monopol de stat care poate fi achiziționat de producători este de 96,4% volum.

Manipularea alcoolului pur.

Alcoolul concentrat este deosebit de inflamabil; un chibrit apropiat de gura unei sticle conținând alcool pur va duce la o explozie. De asemenea, alcoolul irită ochii, nasul și gura. Alcoolul pur atrage apa; o sticlă lăsată deschisă absoarbe umezeala din atmosferă și, implicit, concentrația alcoolică scade.

Există pericolul confundării alcoolului alimentar cu alte alcooluri periculoase, cum ar fi alcoolul tehnic, care are același aspect ca și alcoolul alimentar, dar conține un adaos de alcool metilic, o otravă puternică, putând duce la orbire sau moarte.

 

(După Herbert George, Prepararea lichiorurilor, pp.26-33)