Ingrediente pentru 6 porții:

• 600 g de supă concentrată de vițel sau de pasăre;
• 250 g de file de vițel de cea mai deschisă culoare, fără pielițe sau nervuri;
• 250 g de seu de vită ferm și curățat;
• 250 g de ciuperci champignion;
• 150 g de smântână groasă;
• 135 g de unt;
• 6 g de sare;
• 1 gram de piper;
• 20 g de mix four-spice;
• 24 de testicule de cocoș de cea mai albă culoare;
• 18 raci vii;
• 2 ouă întregi proaspete;
• 2 gălbenușuri proaspete;
• 1 pui tânăr dolofan;
• trufe, din belșug;
• frunze din aluat franțuzesc;
• suc de lămâie;
• sare și piper.

Mod de preparare

Faceți 30 de găluște lunguiețe (quenelles de godiveau à la crème) din file de vițel, smântână dulce, 6 g de sare, 1 g de piper, amestecul de four-spice și 2 ouă întregi.

Gătiți trufele timp de 20 de minute în supa de vițel sau de pasăre în care ați turnat vin de Madeira, Porto sau sherry.

Gătiți racii în supă de casă; curățați-i, puneți cozile deoparte și faceți un unt de raci din rest și 60 g de unt.

Ungeți puiul cu 25 g de unt; frigeți-l la cuptor, dar nu de tot. În timpul frigerii, stropiți-l cu supa de vițel sau de pasăre.

La sfârșit, finisați gătitul puiului în zeama proprie, într-o tigaie deschisă. Înlăturați grăsimea care se formează deasupra sosului.

Puneți ciupercile într-o tigaie cu restul untului, sucul de lămâie și sarea necesară și gătiți-le timp de un sfert de oră.

Poșați găluștele în sosul de pui până sunt gata, apoi testiculele de cocoș pentru câteva minute. Strecurați sosul și apoi concentrați-l.

Puneți ciupercile, găluștele, testiculele, cozile de raci într-o tigaie mică. Păstrați-le fierbinți.

Luați 150 g din sucurile de gătit concentrate, legați sucul cu gălbenușurile de ou, finisați sosul cu untul de raci. Gustați și reglați condimentarea.

Tăiați puiul, aranjați bucățile în formă de turban pe un platou, glazurați bucățile cu puțină zeamă redusă; așezați salpiconul (tocătura) în centrul turbanului și acoperiți-l cu sosul de unt de raci; garnisiți marginile turbanului cu frunzulițe de foietaj rumenite ușor în cuptor, care alternează cu jumătăți de trufe.

Serviți la masă, așezând restul sucurilor de gătit într-o sosieră. Este un preparat minunat, deosebit de gustos.

Ali-Bab, Gastronomie pratique, pagina 142