(tahine = preparat culinar marocan gătit lent)

Ingrediente pentru 8 porții:

• 500 g de momițe de miel;
• 500 g de creier de miel;
• 500 g de testicule de miel;
• 1 lingură de ghimbir măcinat;
• 1 linguriță de turmeric măcinat;
• 1 linguriță de boia iute;
• 100 ml de ulei de măsline;
• 1 lămâie;
• 1 ceapă dolofană;
• 8 crenguțe de pătrunjel;
• 8 crenguțe de coriandru verde;
• sare de mare fină;
• piper negru măcinat.

Mod de preparare

Țineți creierul timp de o oră în apă rece acidulată (cu zeamă de lămâie sau oțet), scurgeți-l și înlăturați filamentele și membranele cu sânge. În același timp, spintecați testiculele și înlăturați membranele și puneți-le, de asemenea, în apă rece cu zeamă de la o jumătate de lămâie în jur de o oră. Spălați toate măruntaiele de câteva ori în apă rece, scurgeți-le și tăiați-le în cuburi mari. Puneți-le într-o tigaie cu apă rece și aduceți-le la punctul de fierbere, pentru a le blanșa, luând spuma care se ridică la suprafață. Scurgeți-le imediat, clătiți-le cu apă rece și zvântați-le.

Pentru a pregăti sosul sau chermoula, amestecați condimentele într-un castron cu jumătate din uleiul de măsline și sucul de lămâie. Adăugați măruntaiele și încorporați-le în sos. Lăsați să stea timp de o oră.

La sfârșitul acestui timp, încingeți restul uleiului în tajine (vas de gătit). Adăugați ceapa tocată și gătiți până devine opacă. Adăugați măruntaiele și sosul cu sare și piper. Amestecați ușor, subțiați cu 200 ml de apă și aduceți la punctul de fierbere. Micșorați temperatura ușor și puneți capacul tajinei; apoi lăsați să pâlpâie timp de 20 de minute.

Adăugați pătrunjelul și coriandrul, tocate fin, amestecați ușor și continuați gătitul alte 5 minute.

Serviți fierbinte din tajine, sau rece a doua zi.

Balls in Cooking and Culture, pagina 108