Bucătăria românească este foarte minuțioasă și există câteva feluri de bucate pe care o țărancă le poate găti numai dacă își poate permite, dar de fapt, nevoia va veni în ajutor și va face lucrurile ca niciodată, mult mai ușoare.

Cel mai simplu fel de mâncare, felul de mâncare cu adevărat național, este mămăliga cu brânză (brânză sărată, brânză de oaie). Mămăliga înlocuiește pâinea, care este considerată un lux într-o casă de țăran; mămăliga este întotdeauna făcută proaspăt pentru fiecare masă și mâncată caldă; se poate consuma și rece, dar dacă există foc la îndemână, este tăiată în felii și prăjită pe jăratic.

Masa, de lemn alb, este albă ca laptele datorită frecatului cu spălătorul; mămăliga este răsturnată în mijlocul ei din ceaun (un vas rotund din fier pentru mămăligă) și se înalță precum o cupolă aurie care fumegă până ce toată lumea se așază în jurul mesei. Între timp nevasta are grijă să stingă focul de sub pirostrii (un tripod de fier pe care ceaunul fierbe), altfel s-ar putea să ardă în flăcările iadului.

Dacă mămăliga este brăzdată de crăpături, înseamnă că o călătorie neașteptată urmează să fie făcută în curând de un membru al familiei.

Apoi mămăliga este tăiată în felii cu o sfoară, de sus în jos, și nu invers, după cum crește spicul porumbului, și împărțită între membrii familiei.

 

Putem urmări rădăcinile mămăligii până la civilizația etruscă, ce a predatat Imperiul Roman cu aproape 1000 de ani și a fost cea mai înaltă civilizație din Peninsula Italică înainte de înălțarea Romei. Etruscii au fost cei care au creat și introdus un fel de terci făcut din cereale, care uneori avea consistența unei coleșe, iar alteori a unei turte moi.

Când romanii au preluat-o de la etrusci, ea a devenit o mâncare de bază, hrănitoare și ieftină pentru țărani, dar și pentru soldații armatelor romane. Ei au denumit-o puls, iar mai târziu a devenit pulmentum.

În anul 105 era noastră, armatele romane au cucerit teritorii locuite de un trib tracic, geții, pe care romanii i-au denumit daci. Pe acest teritoriu nou cucerit, cam pe unde se află România de azi, romanii au înființat Provincia Dacia și au colonizat-o cu legionari (nu cei din epoca modernă!), țărani, negustori, artiști și oficialități din toate părțile Imperiului Roman. Dacia, ca provincie romană, a durat 200 ani. Nu există nici o îndoială că romanii nu au adus cu ei pulmentum.

Cea mai veche mâncare tradițională a românilor, mai ales în Moldova și Muntenia, este mămăliga de mei sau mălai. Dimitrie Cantemir spunea: ”Meiul crește în Moldova de Jos cum nu se poate mai frumos. Ei îl cojesc și îl macină, îl fac pită și o mănâncă până nu se răcește, adeseori cu unt”. Meiul a fost cereala de mămăligă a românilor până în secolul al XVII-lea când a fost înlocuit de porumb.

Porumbul, cereala galbenă și dulce, este originar din America Centrală și era cultivat de indienii maiași. Nu a fost cunoscut în Europa până când exploratorii venețieni nu au adus semințele din călătoriile lor în Americi, în secolele XVI – XVII. Ei au ales să facă negoț cu aceste grăunțe de porumb cu turcii, în schimbul altor mărfuri, și turcii au fost aceia care au introdus porumbul în regiunile nordice Valle d’Aosta, Veneto și Piemonte, unde crește atât de bine încât este și astăzi cunoscut sub denumirea de grâul turcesc. De asemenea, turcii au introdus porumbul pe întreg cuprinsul Imperiului Otoman, inclusiv în Principatele Române, unde a găsit condiții prielnice de dezvoltare. Făina de porumb s-a dovedit ideală pentru pregătirea unei fierturi groase, și pulmentum făcut din făina de porumb a devenit polenta în Italia și mămăligă în România.

Rețetele de mămăligă sunt numeroase și variază de la o regiune la alta în funcție de ingredientele de care dispui și de imaginație. Este ușor să o pregătești ieftin și delicios. Mâncată, de obicei, singură, ca fel principal, poate fi, de asemenea, servită ca fel secundar cu legume, carne, pește sau pasăre. Smântâna este adesea turnată peste mămăliga fierbinte sau peste resturile reci din mămăligă. În general, mămăliga este preparată în diverse feluri: moale (sau pripită), vârtoasă, fiartă, prăjită ori coaptă. Foarte des este gătită sau servită cu brânză de oaie.

 

( După Nicolae Klepper, Taste of Romania, pp. 102-103 )