Mâncare românească neaoșă, specifică meselor de toamnă, când pică bruma iar ciobanii coboară turmele de oi de la munte.

Este unul dintre simbolurile noastre românești care fac de gardă la drapelul religiei noastre naționale, e bunăstarea râvnită.

Pentru un ceaun (sau oală de lut) de 20 l și ceva, prevăzut neapărat cu capac, omul gospodar pune pe masa de lucru, în ordinea aruncării în ceaun, următoarele ingrediente:

– 500 g untură sleită, pentru uns ceaunul cu mâna;

– crenguțe și tulpini de cimbru, mărar, busuioc, pătrunjel, pentru pus pe fundul ceaunului;

– 4 – 5 kg varză acră (murată);

– 4 – 5 kg varză dulce;

– 7 – 8 kg carne de oaie stearpă;

– 1 – 2 kg costiță de porc afumată;

– 2 – 3 kg roșii coapte bine;

– 0,5 kg pastă de tomate;

– 1 kg ceapă;

– 1 kg morcovi;

– 1 kg ardei gras + capia;

– condimente: sare, piper boabe, foi de dafin, ardei iuți, boia iute și dulce, cimbru uscat, boabe de ienupăr – toate după gust și voie;

– 1 l vin alb sec;

– apă clocotită cât cuprinde.

 

Operații pregătitoare:

Ceaunul se spală cu strășnicie.

Varza se curăță și se toacă fideluță.

Carnea se porționează, oasele se taie cu barda sau ferăstrăul și se spală cu apă rece.

Costița se porționează.

Roșiile se spală, se opăresc, se decojesc și se toacă mărunt.

Ceapa se curăță, se spală și se toacă fideluță.

Morcovul se curăță, se spală și se rade pe răzătoarea cu găuri mari.

Ardeiul gras, ardeiul iute și ardeiul capia se spală, se curăță și se toacă fideluță.

 

Tehnica de preparare:

Se unge ceaunul (pe dinăuntru!) cu untură de porc de jos până sus.

Se așază crenguțele și tulpinile plantelor condimentare pe fundul ceaunului, peste care se pun cotoarele și câteva foi de varză tocate măricel, plus oasele de oaie.

Peste acestea se așază alternativ un strat de varză, un rând de bucăți de carne, un rând de legume, roșii, condimente, iar varză, carne etc., până se termină totul, fără a se uita vreun ingredient. Ultimul strat trebuie să fie de varză.

Se adaugă pasta de roșii dezlegată în vin, restul vinului, și se umple ceaunul cu apă clocotită până la nivelul stratului de varză. Până la buza ceaunului trebuie să rămână o distanță de un lat de palmă, pentru a nu da zeama în foc în timpul fierberii.

Se acoperă cu un capac greu, tot din metal, și se fierbe la foc mic, fără a se amesteca în el, 3 – 4 ore. La sfârșit se gustă de cele necesare. Tot acum se poate amesteca pentru omogenizare și pentru a scoate mâncarea în vederea servirii.

Atenție! A nu se amesteca până la fundul ceaunului pentru a nu se antrena stratul de crenguțe și tocătura grosieră.

Este un preparat românesc extrem de gustos și de sănătos. Se servește fierbinte, în farfurii adânci, alături de o mămăligă caldă.

Este precedat de un rachiu tare și urmat de un vin alb sec.